“食物中毒”省份排行榜，你家乡排第几？做到这5点帮家乡退榜

太长不看

1、根据2021年食源性疾病暴发的监测数据，山东省发病人数最多，云南省发病率最高。

2、就病因来看，毒蘑菇导致的事件和死亡人数最多，微生物性致病因子导致的发病人数最多，而在有毒动植物（不包括毒蘑菇）及其毒素引发的事件中，未充分做熟的菜豆是最常见病因。

3、掌握5个食品安全要点，让你安全吃饭不拉肚子。

说起食物中毒大省，大家第一反应可能是云南，毕竟云南的毒蘑菇实在太出名了。

但前不久，“中国食物中毒第一大省是山东”上了热搜，山东的朋友们不仅没质疑，反而纷纷以家中长辈的“饮食原则”支持这一结论：

“食物长毛了，撕掉那块继续吃”

“苹果烂了/西红柿流汤了/土豆长芽了，切切还能吃”

“剩饭剩菜有味了，热热就好了”

食物中毒第一大省，到底是云南还是山东？

在列数据讲道理之前，得先弄明白“食物中毒”与“食源性疾病”的区别。【如果已经清楚两者区别的朋友可跳过第一部分。】

食物中毒 ≠ 食源性疾病

日常交流中，常常会把“食物中毒”和“食源性疾病”混用，有时为便于大家快速理解，专业人士也会把“食物中毒”等同于“食源性疾病”，实际上这两者还是有比较大的区别的。

食物中毒

食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者把有毒有害物质当作食品食用后所出现的非传染性急性、亚急性疾病，是食源性疾病的主要类型，主要症状就是腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发烧等[1-2]。

从发病时间和主要症状来看，还是很贴合大家日常所说的“食物中毒”的。

图源：pixabay

食源性疾病

根据我国食品安全法第一百五十条的规定，食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

也就是说，除食物中毒外，食源性疾病还包括因摄入食物而引起的慢性毒害，以及因食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等。

谁是食源性疾病大省？

无论山东还是云南，都是食源性疾病大省。

从事件起数和发病人数看，山东位列第一，云南紧随其后[3]。所以，热搜说“中国食物中毒第一大省是山东”还是有道理的。当然，这个第一也有山东是人口大省的因素。

这些数据来源是 2021 年地方各级疾病预防控制中心参与调查的所有发病人数在 2 人及以上或死亡 1 人及以上的食源性疾病暴发事件。所以，大家不要觉得身边吃坏肚子的事儿挺多的，怎么全国的“统计”数据并不高。我们实际生活中发生的食源性疾病数量肯定是高于这份统计数据的。

从发病率（每10万人发病率）来看，云南第一，山东和海南并列第二。排除人口因素，只看发病率，山东确实比云南低了不少，但跟其他省份相比，还是高了。

从死亡人数来看，云南依然是最重灾区。

当然，这也不是什么光彩的事，建议各省还是去争一争倒数第一吧。

如果你想看看自己所在省份的情况，可以点击查看下面的图表。

云南的毒蘑菇，大家都知道，那其他省份和地区为什么食源性疾病也这么多呢？

毒蘑菇和微生物

根据监测数据， 2021 年的食源性疾病暴发事件中，病因明确的占 59.62%。

这些致病因子大致分为：毒蘑菇、微生物性、有毒动植物及其毒素、化学性、真菌及其毒素、其他混合因子及不明原因。

其中，毒蘑菇导致的事件和死亡人数最多，分别占 49.13% 和 67.86%。

图源：pixabay

微生物性致病因子导致的发病人数最多，占到了 53.05%。在微生物性致病因子引起的食源性疾病中，沙门氏菌和副溶血性弧菌是主要致病菌。

而有毒动植物及其毒素（不包括毒蘑菇）引起的暴发事件中，菜豆（未做熟）导致的事件数和发病人数最多，分别占 43.31%和 53.46%，乌头碱导致的死亡人数最多，占 59.09%。

化学性因素引起的暴发事件中，甲醇（工业酒精）导致死亡人数最多，占 61.54%。

不同场所，病因不同

从2021年的数据来看，家庭和餐饮场所仍是主要发生场所，这跟以往的监测数据是一致的。

家庭中发生的食源性疾病事件数和死亡人数最多，主要原因就是误食毒蘑菇和有毒动植物及其毒素。

餐饮场所一旦发生食源性疾病，殃及人数很广，所以发病人数最多，主要病因是沙门氏菌和副溶血性弧菌等致病微生物污染，沙门氏菌污染的食品以酱卤肉、蛋类食品为主，副溶血性弧菌污染的食品主要以甲壳类、贝类为主。

图源：pixabay

夏秋季是高峰

食源性疾病暴发事件有明显的季节性，夏秋季高发，主要就是因为毒蘑菇、微生物性致病因子和有毒动植物及毒素导致的食源性疾病暴发事件集中在5-9月[3-6]。

具体到最近的2021年的监测数据，食源性疾病暴发事件的高峰集中在7-9月，微生物性和毒蘑菇性事件数 5-9 月较多，有毒动植物及其毒素在 5 月引起的事件数最多[3]。

图片来自：参考资料[3]

做到这五点能预防

像文章开头山东朋友自曝的那些“家庭饮食原则”肯定是要不得的。

针对食源性疾病的致病原因和引发因素进行预防，大概是最有效的办法了。

致病原因前面说得比较详细了，食源性疾病的引发因素最常见就是误食误用，其次是未充分烧熟煮透、生熟交叉污染、加工储存不当等。

按照世界卫生组织提出的食品安全五要点来做，绝大部分的食源性疾病都是可以预防的[7-8]。

明智选择：

选择安全的食材

① 选择卫生状况良好且信誉可靠的商铺。

②不采摘野生植物，特别是蘑菇，不购买野生动物。

③ 选择新鲜、卫生的食物，不要选择有破损、瘀伤、发霉的食材。

④ 如果家中存放的食材出现发霉、腐烂等情况，整个都放弃吧，微生物可能已经布满整个食物了，而且有些毒素是加热也不能去除的。

保持清洁：

保持双手及用具的清洁

① 不只拿食物前要洗手，准备食品期间也要经常洗手，避免交叉污染食材。比如，摸过生肉后一定要认真清洗双手再去处理熟食。

② 要注意定期清洗和消毒存放食品的场所和设备。

生熟分开：

生熟食材分开存放

① 生的禽畜肉和海产食品要与其他食品分开。

② 不只是要分开存放，操作时也要注意生熟分开，案板、刀具、盛放器皿都要分开。

彻底熟食：

彻底煮熟食物

① 食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。

② 最好使用食物温度计确保食物中心温度达到 75°C。

5个简单的烹饪兼判断标准

家禽畜肉及其汤汁变得清澈，不能是淡红色，切开不能见血。

煮蛋时，蛋黄要煮到凝固，如想吃溏心蛋，最好使用可生食蛋。

贝壳类应加热至内部温度达到 90°C 并维持 90 秒，或在100°C 的沸水中煮至外壳打开，然后再煮3-5分钟。

鱼类的话煮到鱼肉变为不透明，容易去肉去骨。

制作汤、煲等食物，最好能煮沸并维持1分钟。

③ 熟食再次加热也要彻底。

安全温度：

食物存放在安全温度

① 食物做熟后尽快食用，在室温下存放不能超过2小时。室温下存放超过4小时的食物，最好扔掉不要再吃了。

② 食物做好后如果不立即食用，要存放在适宜的温度，冷食应保存在4°C及以下， 热食应保证在60°C 以上。

③ 剩菜剩饭或易腐坏的食材，应及时冷藏，最好温度在4°C及以下。

④ 无论是冷藏还是冷冻，食物也不要在冰箱中储存太久。

参考文献

[1] 罗海波, 何来英, 叶伟杰, 等. 2004—2013 年中国大陆食物中毒情况分析[J]. 中国食品卫生杂志, 2015, 27(1): 45-49.

[2] 王霄晔, 吴晓旻, 王锐, 等. 2018 年第一季度全国食物中毒事件流行特征分析[J]. 疾病监测, 2018, 33(6): 452-456.

[3] 李红秋,贾华云,赵帅等.2021年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析[J].中国食品卫生杂志,2022,34(04):816-821.

[4]李红秋,郭云昌,宋壮志等.2019年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析[J].中国食品卫生杂志,2021,33(06):650-656.

[5] 韩海红,寇柏洋,马洁等.2018年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析[J].中国食品卫生杂志,2022,34(04):822-829.DOI:10.13590/j.cjfh.2022.04.030.

[6] 付萍,王连森,陈江等.2015年中国大陆食源性疾病暴发事件监测资料分析[J].中国食品卫生杂志,2019,31(01):64-70.

[7] WHO - FIVE KEYS TO SAFER FOOD MANUAL[EB/OL]. [2024-03-19]. https://iris.who.int/bitstream/handle/10665/43546/9789241594639_eng.pdf?sequence=1

[8] 香港特别行政区食物安全中心-家家食安心[EB/OL]. (2023-02-01)[2024-03-19]. https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/consumer_zone/safefood_all/five_keys.html

编辑：鱼藻

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