驻守镇江的八旗兵，营房里吃什么满族饮食？

营房中满族的生活，是兵的生活。他们多讲究吃、喝，因此他们的身体都十分健壮，到了老年也很少闹病。这未尝不是讲究吃喝带来的好处。

他们吃什么呢?他们非常喜欢吃猪肉。猪肉有种种做法，他们特别喜欢吃白煮肉，白煮肉就是把肉洗净用白水煮熟，然后切成薄片，沾酱油吃。这种白煮肉多半都是比较肥的，但也有瘦的。切成薄片之后上肥下瘦，摆在盘中一片白色，所以也叫白肉。他们还常常把切资片剩下的肉块切成肉沫烫饭，称做“白肉烫饭”。味道确实都是很美的。吃“白肉”或“白肉烫饭”，多在冬天或年下。因为冷天吃了之后，可以出汗、生暖。

除了吃猪肉之外，还喜欢吃鹿肉。大家不要觉得鹿肉很珍贵。现在有人觉得只有《红楼梦》里的贾府才吃得起。其实不然，在清代北京市上常有鹿肉卖。这些鹿肉多半都是从东北来的。除了肉，还有“尾” (当时叫“鹿也儿”)。西清《黑龙江外记》卷八 上就有记载:

“关东鹿尾，见重京师。齐齐哈尔诸城皆“马鹿知味者所不取。谓不如梅鹿盘大。浆浓，为食家珍品。”当时鹿尾也是一般人的食物，不过像现在“口条”或“爪尖”(多叫“猪脚”)一样。因为当时是东三省的贡品。民国以后不贡鹿了，北京又没有鹿，所以鹿肉就少了，少了就珍贵起来。鹿肉也可以烤着吃，烤鹿肉，烤羊肉，也是营兵喜爱的食品。但多在九月九重阳节登高的时候吃。

涮羊肉也是他们喜爱的食物，但当时把涮羊肉叫做“锅子”，因为“火锅”里涮。“火锅”一词当时也不这样叫，只叫“锅子”。

营兵多喜欢面食，如烙饼、面条之类，他们不喜欢吃饭，若吃饭也是吃“老米饭”。面食的做法有许多种。营房中的满洲人特别喜欢“川卤面”。这种浇面条的，只有营房中人会做。我在北京城里就没吃过。做法是先把羊肉切成丁，煮烂。然后在汤中放上黄花菜、口蘑、鹿角菜和各作料，再放在火上炖熟，这就成了川卤。这种卤和用猪肉、鸡蛋打成的卤不同，是清汤不勾茨。浇在面条上非常好吃。川卤面是满族的发明，也是他们喜爱的日常食物，现在大概已经失传了。

熟肉，现在多叫酱肉，也是他们爱吃的。当时却叫“盒子菜”。为什么叫“盒子菜”呢?因为当时专卖酱肉、熟肉的地方，准备了一种铜制的圆形盒子。打开盒盖，里面分成许多格。每一格里摆上一种酱肉或熏肉。家中有客人来了，准备不及招待的菜，可以去叫一个盒子。肉铺把盒子装好给你送到家里来(和叫一席或叫一个锅子一样)。盒子里装的菜都是各种各样的酱肉、熏肉。所以后来叫做“盒子菜”。清末民初一段时间，北京卖力气的劳动人民吃的并不坏，他们喜欢用烙的大饼卷上盒子菜吃,卷得比现在常见的手电简还粗，但是这种“盒子菜”多半是北京的酱猪肉（那时很少有人吃猪头肉)。

酱肉是酱紫色的，制做时必须用酱油。营房附近油盐店的酱油都是自己制做。我记到十岁左右第一次到营房中外祖母家里住时，那里的酱油的味道，使我十分吃惊。因为北京城里的酱油都是咸的，而那里酱油却是甜的。不但油甜用这种酱油做出的酱肉也是甜的。这种油在民国二十年前后就已失传，现在回想那种滋味，失传真是莫大损失。因为抢救即将消失的食品，总着眼在城内。其实北京四郊尚有很多很多食物中的美昧和精品，就不被人注意了。营兵既讲究吃，也非常热情好客，不管亲戚、朋友到家中，决不许“空着走”，必要留饭。营房和北京不同，人家中一般都没有八仙桌、饭桌一类吃饭专用的桌子。吃饭时，多用坑桌，客人来了，就请客人上坑。因为满族多擅于盘腿坐。我从小时没受过这种训练，每到外祖家只有这点深以为苦，最后还是把腿伸在炕桌底下坐着。

营房招待客人，炒菜多喜欢用肉炒，也喜欢用冷荤~酱肉、松花一类东西，或是才下来的新鲜果子。这是因为满洲人喜欢喝酒：招待客人也必先饮酒，这时北京早已有外国酒，他们就认烧酒，常说咱们供神也用烧酒，那些洋酒神是不喝的，因此咱们也不能喝。

烧酒，满洲语叫Arki，据说是中国北方民族发明的。满族爱喝酒，不就是贪图口腹，在严寒的北地有借以取暖的作用。从他们戏呼烧酒为“里皮袄”便是很好的证明。

提起营房中人的喝酒来，实在利害。几乎家家喝，人人喝，顿顿(饭)喝。老头、老太太没有不喝酒的，每饭必喝。儿子给父母打酒好像是孝顺的一种表现。现在回想起来，老年人这么喝酒，就会联想起“血压高”、“心脏病”等。但那时还不懂这些。也没听说哪位老亲戚死时的症状，类似这些病。当然也许我那时幼小，对病理无知。但纯种满洲人多半都很瘦，很少有胖子，这也许有关系。

招待客人的菜，除重冷荤外，多半是肉炒或炖肉一类的菜。汤，也喜用“川丸子”一类的汤。总之，绝少“炒白菜丝”或“烩茄丝”一类的素菜，甚至可以说没有。鱼也很少吃，我小时有一个时期爱吃鱼，便被外祖家认为像南方人。饭后必喝粥，这是城里城外满族家底一致的习惯。粥是红豆粥、绿豆粥(多夏天用)的时候多，尤其喜欢喝红豆粥。

点心，满洲叫饽饽(Efen)，过去北京悖悖铺和营房附近饽饽铺都挂三块画，正中是字号，左边是“满汉”二字，右边是悖饽二字。京中满族习惯，每天午饭后、晚饭前要吃一顿饽饽。营房中没有这种习惯，除早上吃早点(饽饽)或粥外，只用午、晚二餐，很少吃杂项东西。这是他们身体健康的原因之一。营房中有用饽铺的饽当下酒的习惯，常见老头用“萨其玛”或“芙蓉糕”、“花糕”就酒。

饮茶，营房中只有老人早起喝茶。喝茶也是讲究卫生的一种习惯。一般旗人没有清早起来就大吃大喝的，总要在洗漱后喝一杯茶，再吃东西，他们认为应先“冲冲龙沟”，也就是先湿润一下食道，有好处。但是解放前常听见有人骂“穷旗人，臭讲究”，甚至认为早上喝茶是“摆谱儿”。一个民族有一个民族的习惯，应该互相尊重，才能达到民族团结。我到现在还看不惯那种从床上爬起来就大吃一顿的饕餐吃法。

遇见长辈，便要垂手站立问“您早喝茶啦！”(仿佛在关外时，问Sain一样)，成为一种礼貌。

营房中有客人来，虽也沏茶招待，但不太讲究茶叶的高下，有时虽客来也不沏茶。因为只要有客来必留饭，敬茶反而成为不必要的，至于像城中那种品茶的习惯，简直可以说没有。营房南门外也有茶馆，但茶馆多是兼书馆，到茶馆喝茶大半为了听书。

凉品：夏天多吃去暑的凉品(今天叫做“冷饮”或水果，那时没有这些名称)。营房中几早家家都有“冰桶”(即今天所谓的冰箱)，冰桶做四方形，多由木制成，也有由琉璃烧成的，上面有盖，盖分两片，以便于拿物。桶内有木垫或木架放冰。食物、瓜果可放在木架上，冰化了的水流在木架下不致弄脏食物。冰桶外面托以木架约半尺，高离地面。上面两片盖上各雕有“转轴钱”形的透孔。这样冰桶不但可以冰食物防腐，还可以在夏天使屋中凉爽。一举两用，这种冰桶有的是家中自己作的。营房中冰桶除冰食物和菜肴外，夏天多冰西瓜。除西瓜外也有温朴(Umpu，一种用红果做的蜜饯饮物)和蜜饯海棠，都是带汤的。这些东西都是自己动手做，和城里买“果局子”(水果铺)的不同。

营中满族极讲清洁，每招待客人菜肴和盘、碗都很干净。民国以后，虽穷而好客不已，尚有古风。我记得第一次去火器营时，一位老爷(不一定是有血亲关系的外祖父，大约转了几个弯的)一定让我上他家吃饭，这位老头穷得连碟、碗都不齐全，竟以瓦片代用。瓦片擦磨得干净极了。不经人说，我简直认不出来。我外祖家本不让他请，他一定说“外外(这里作‘外孙’解)大远的来咱们这里，我当去卖去也要让他在我家吃一顿。”“不然，我心里过不去！”

纯朴古风，到二十年代(民国十几年)仍末泯灭。今天我想起这些连名姓有的都忘记了的亲戚长辈，仍觉仿佛在他们的怀抱中。那时我已十岁，他们还把我当成四五岁的小孩爱抚。

至于挑挑子或挎筐儿到营房中卖吃的东西的小贩，主要有硬面饽饽、艾窝窝、黄面火烧等等，都是多少年的熟人。这些小贩连营房中谁爱吃什么都知道。我小时在营房中街上遇到一个卖艾窝窝的老头，他告诉我；我母亲小时爱吃芝麻盐馅的，我舅舅爱吃薄皮大馅的。他们在有营门时也随便进出。但生的小贩要进去，常常被赶出来，甚至招怒了年轻的孩子们(营兵)，一起哄把车子或挑子上的食物给分了，这些事翼长一点也不知道，知道了不但要制止，还要每人打他们一顿屁股板子。

这种无理取闹，多是熟的小贩在后面煽动的，他们怕新来的抢他们的买卖。哪里想到这些也成了辛亥年宣传民族矛盾的材料，而且还写在书上。(内容来自《北京郊区的满族》)