九号鱼馆“厨娘”陈田：上灶炒菜30多年，他们讲，我真的玩得6

“风浪越大，鱼越贵。”

问题来了，这条很贵的鱼，究竟指的是什么鱼？

在湘北湖区，大家喜欢用“浪里白条”形容人游泳游的好,游泳时的动作，像一种名为“白条”的鱼一样。“白条”，其实就是华容人俗称的游刁子，其身体细长，游速极快，擅长迎浪而上。

在“靠山吃山靠水吃水”的岳阳华容县，本地人极其爱吃鱼、爱钓鱼、会做鱼，究其原因，不是因为本地人好吃，或许是因为鱼好吃。

华容的鱼为什么那么好吃？众所周知，华容属于典型的鱼米之乡，境内多河湖沟汊，有长江、洞庭湖、繁莲湖、沉塌湖、大荆湖等，水草等饵料众多，鱼类不吃饲料，生长期长，用外乡人的话来讲：“是吃活水长大的。”

而在东洞庭湖畔，有一座连接华容河的调水闸，这座闸一字排开，中间分布有六个闸门，故名六门闸。渐渐地，这座闸名演变成了一个地名。上世纪六七十年代，每到下半年农闲时，六门闸河滩外的水草格外丰美，周边生产队的农民会将耕牛赶往闸口吃草。他们往往带着油布和铺盖，拿着锅碗瓢盆，临时搭棚放牛，一边打鱼一边放牛，这应是最传统湖区渔民宴的缩影。

一朋友说，在长沙，如今可吃到六门闸的鲜鱼，且老板是正宗华容老乡。我二话不说，即日赴宴。

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“我是在鱼米之乡长大的，我为家乡感到骄傲。”从小在湖边长大的华容人陈田，26岁时就像“浪里白条”一样，猛地一头就扎进了餐饮行业。

唐代诗人孟浩然在《望洞庭湖赠张丞相》中写道：“八月湖水平，涵虚混太清。气蒸云梦泽，波撼岳阳城。”受这些绝美句子的影响，陈田年轻时曾在岳阳楼附近开店十余年，并在那里赚到了人生的“第一桶金”。经营过程中，她虚心接受顾客意见，不断改进菜品味道，其出品亦逐渐广受食客喜爱。

2003年，一个偶然的机会，她决定前往省城雨花区曙光中路161号，开办“六门闸活鱼馆”。就是这样一个“冲动”决定，也让她感受到了华容菜真正的魅力。《长沙晚报》首席记者、美食家李卓回忆：那家店是当时很有名的以河鲜湖鲜为特色的鱼馆，专卖岳阳六门闸野生鱼，我之前是六门闸的铁杆粉丝，到左家塘吃饭基本必去。

一直到2018年，因为房屋征拆等原因，“六门闸活鱼馆”整体搬迁到雨花区粟塘安置小区，并“改头换面”为九号鱼馆，在陌生地段开店，这无异于大隐于市，放弃客源，重新来过。

针对改店名一事，长沙抖音网红、美食家郭郭江很不理解：六门闸是有地理标志意味的，你们改名或许有苦衷。但如果没有，就传播效果以及过去品牌的积累，六门闸要好百倍；要考虑品牌形象，埋头苦干味道好，是没有前途的。郭郭江还说，最喜欢吃豆腐烧鲶鱼，只是没人做这个菜了。水陆洲版本的红烧黄鸭叫，也吃不到了……

这时，刚炒完菜的陈田，端起高脚杯敬酒时淡淡地说：六门闸是地名，注册不了……在九号鱼馆，在不违反国家野生动物保护法的情况下，只要是你想吃的鱼类，我们大多能够满足。

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2020年，长江“十年禁渔”政策实行，野生鱼从餐桌上消失。六门闸当地的248户共491名渔民转型转产，由退捕渔民转为养生态鱼和加工风干鱼。

同年，六门闸风干鱼获国家地理标志认证；2022年，其制作技艺入选岳阳市第五批非物质文化遗产代表作名录。陈田思来想去，认为小店想在长沙的美食江湖立足，没得“几把刷子”是万万不可以的。怎么办呢？

陈田熟人多、路子广，买不到野生鱼，她就从熟悉的农户那里买生态鱼和有机鱼，再通过大巴运到长沙，有机鱼经过喂养瘦身，顾客随点随杀，味道透鲜滴！值得一提的是，这些有机鱼不仅没吃饲料，平时也基本上以南瓜碎、野菜、浮萍为食，捕捞上岸后，经过剖开、去鳞、抠鳃、去内脏、腌制、清洗、沥干和晾晒等工序，可最大限度保持鱼的营养和鲜嫩。

店名虽改了，特色却未变。在长沙抖音网红“长沙老傅”看来，现在去店里，依然可吃到一些市面上鲜有的杂鱼，比如木乃鱼、毛花鱼；也有华容风味菜，如红烧甲鱼、华容头碗、手撕腊泥鳅、卤猪肺等。

而我，则独爱店里的回头鱼。这种鱼跟国家二级保护动物江豚是近亲，个头不大，其肚大、无鳞、刺少，好在肉质鲜嫩爽滑，老少皆宜食用。下菜籽油，大火香煎，两面金黄时淋高汤，锅底垫几张千张皮，久煮有百味之鲜。此外，刚炸出的毛花鱼，可以带着骨头嚼；还有杂鱼一锅鲜，随便喝下一碗汤，寒冷天气可发得一身汗。还有一道阳干草鱼块，是冬至后自制自晒的糍粑鱼，红烧来吃是至味。

我至今都还记得，去年夏天，她穿着白色衬衫和几个男厨师在后厨忙碌的场景。只见她在灶前挥汗如雨、炒勺翻飞，我想，此情此景，但凡是一位懂得怜惜人的女同胞看到，一定会忍不住地上前拥抱，以表达崇拜之情。

眼下又是早春时节，万物生长。在我看来，但凡是土货子，湖区的藕、笋、野菜都好，越土越好，比如，青椒黄焖木乃鱼，清清澈澈味道好；毛花鱼、土鲶鱼烧豆腐，以及其他各种野杂鱼，都好。在九号鱼馆，都能轻易吃到。

陈田跟我曾分享过一个故事，听来令人震撼。说的是九号鱼馆新店开业不久，有个陌生的年轻满哥，身材健硕，可能是当了兵回来的，每次到店都点名要吃红烧甲鱼。一只4斤多的红烧甲鱼端上桌，他往往是一个人提起筷子就狼吞虎咽，不消几根烟的功夫，就连汤带肉将裙边、姜片等吃得干干净净。以至于每次店员看到这个人进店，都是微微一笑，然后心照不宣地抓鱼过秤，现杀现宰，再嘱咐师傅精心烹饪。

而对于不喜吃鱼肉的人而言，店内小菜更是值得素食主义者赏味。黎托和东山附近仅存的一些山头或空坪稀地，陈田看上了，专门委托熟人和菜农育苗，用有机肥种菜，不打催长剂和农药，每天早上从地里采摘，比如时令的土芹菜、莴笋、韭菜，夏天的辣椒、茄子、豆角等，秋天的南瓜、冬瓜等，吃起来翠爽鲜嫩。

午后，如果配上一块免费的烤糍粑，或一杯滚烫的姜盐芝麻豆子茶，在麻将房切磋技艺、放松一二，此处，一定不失为都市有闲人，特别是华容人相聚叙旧的好去处。（滴水书生）