预制菜范围首次明确：净菜、主食、中央厨房菜肴均不纳入

3月21日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发并解读《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，明确预制菜不添加防腐剂，而净菜、主食类产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范围。

业内人士指出，这是首次从国家层面明确了预制菜的范围，将为国家标准的制定提供依据，并帮助从业者从概念热度中冷静下来，轻装上阵，对预制菜产业进行一次“重构”，推动预制菜产业向更加规范化、安全化的方向发展。

国家层面首次明确预制菜范围

这份《通知》聚焦了预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面，尤其是从国家层面首次明确了预制菜范围，指出预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

市场监管总局相关司局负责人就《通知》答记者问时提及，对于预制菜范围，一方面，突出工业化预加工特点。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，也不属于预制菜。

“这是一次对预制菜范围的掐头去尾”，3月21日晚，中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖对新京报记者表示，预制菜产业近两年在国内十分火热，去年产值已经突破5000亿元，很多入局者都打着预制菜旗号蹭流量，导致市场鱼龙混杂，良莠不齐。这次“掐头”净菜，“去尾”主食类食品，将对预制菜产业进行一次“重构”，帮助从业者轻装上阵，对产业有着规范引领、指导服务的重要意义。

除划分种类外，《通知》也提及预制菜应“不添加防腐剂”。张春晖介绍，防腐剂可以帮助食品保质保鲜，在国家规定的添加量内是可以用于普通食品的。而伴随食品工艺的发展，除了防腐剂，高温灭菌、低温锁鲜等技术同样可保证新鲜度。规定预制菜不使用防腐剂，代表着对预制菜的监管会高于普通食品，对食品安全要求更高、更严。

市场监管总局相关司局负责人表示，不添加防腐剂主要是考虑到满足消费者对预制菜的更高期待。同时，食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识，此举也是兼顾产业实际，引领预制菜产业向高质量发展。此外，预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应加强全链条食品安全风险管控，这也是为了严守安全底线，符合预制菜风险管控要求。

国标制定提上日程

《通知》还指出要研究制定预制菜质量标准。推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。同时，加强预制菜食品安全监管，统筹推进预制菜产业高质量发展等。

张春晖向新京报记者表示，去年以来，预制菜风波不断，市场接受度还有待提高。预制菜产业虽然有众多团体标准、企业标准，但因缺乏统一定义和标准，也给相关监管带来难度，“本次《通知》是一个原点，明确了什么是预制菜、要做什么样的预制菜，让后续有关预制菜的国家标准和相关监管在制定时都可以锚定着它拓展、画半径。”

在科信食品与健康信息交流中心主任钟凯看来，《通知》的发布对预制菜产业意义重大，从业者都会看看自己的产品属不属于预制菜，未来要不要做、怎么做预制菜。行业上下游规模很大，《通知》只是第一步，相关管理的具体措施还要结合产业现实不断理清。需要注意的是，制定预制菜标准要充分考虑和现有食品法规标准体系的相容性，否则可能产生摩擦和矛盾，给监管带来不必要的混乱。

新京报记者 王思炀

编辑 祝凤岚