天水麻辣烫京城“入夏”

这个春天，甘肃天水“接棒”哈尔滨，一碗麻辣烫火了。近日，“天水麻辣烫”频登热搜，不少人为了一碗麻辣烫奔赴一座城，而北京地区的天水麻辣烫门店生意也火爆起来，部分门店一天排200多个号，进货量翻倍。更有很多新店入驻、餐厅菜单上新天水麻辣烫。随着天水麻辣烫的持续火热，甘谷辣椒、定西土豆等原材料的销量也在上涨，原料价格也水涨船高。无论是淄博烧烤还是天水麻辣烫，有品类无品牌是它们的特性，把走红变成“长红”也是值得深思的问题。从餐饮业来看，如何借助此次流量转化为产业能量是行业接住这泼天富贵的关键。

客流增五六倍

随着甘肃天水麻辣烫的出圈，消费者的热情瞬间被点燃，这股风潮不仅带动本地麻辣烫生意红火，异地麻辣烫门店生意也火爆起来，甚至一些门店还特意上新菜单推出相关菜品。

“线上外卖已经关了，人太多了。”位于顺义区的王记·甘肃天水麻辣烫老板告诉北京商报记者，近期客流增了五六倍，每天大约要排200多个号。“我们就在商场的美食城里，平时都是附近的人过来吃，甘肃天水麻辣烫火了之后很多人从市区赶来吃。”大众点评显示，目前该店是顺义区小吃快餐热门榜第一名。

除此之外，北京部分餐厅和高校也开始推出甘肃天水麻辣烫菜品。甘肃驻京办餐厅飞天大厦清真餐厅推出88元“天水麻辣烫”，燕兰楼·清真宴推出甘肃天水麻辣烫单人套餐。另外，北京科技大学的食堂也推出了甘肃天水麻辣烫。

其中，甘肃驻京办餐厅飞天大厦清真餐厅自推出“天水麻辣烫”后，每天中午和晚上用餐时间也排起长队。飞天大厦餐厅相关负责人告诉北京商报记者，从16日开始，麻辣烫点单率翻倍增加，单日最高峰销售量达300多份，餐厅也出现等位情况，最高等位时间达40分钟。

除了现有门店的火爆，北京商报记者也注意到，一些位于北京地区新开业和待营业的天水麻辣烫门店也多了起来。天眼查专业版数据显示，截至目前，我国拥有16.2万余家麻辣烫相关企业，其中，2024年1—2月新增注册相关企业2770余家。另外，美团、大众点评数据显示，全国有关“甘肃麻辣烫”的关注度持续升温，最近一周，“天水麻辣烫”在大众点评上的关键词搜索量周环比增长超13倍。

原料销量价格双涨

麻辣烫千千万，天水麻辣烫的出圈并非偶然，其独特之处恰恰在于原料的讲究。随着天水麻辣烫的持续火热，甘谷辣椒、定西土豆、宽粉等当地食材的销量也在上涨。

上述麻辣烫门店老板向北京商报记者透露，店内的原料采购量一直在增加，尤其是宽粉，原来好久才卖10斤，现在一天就能销售10斤。同时，一些甘肃当地的原材料现在货源紧张，由于一些供应商先保证当地需求，所以向外地发货的频次和效率也受到影响。

“最近往外邮寄辣椒都得1000多斤。”一家在甘谷县售卖辣椒的商家告诉北京商报记者，最近甘谷辣椒销量上升了好几倍，不仅当地需求量大，还新增了一些外地订单。有数据显示，天水麻辣烫爆火后，带动甘谷辣椒寄件量涨5倍。

销量的上升也致使一些原料价格上升。多位天水麻辣烫商家称，辣椒面、宽粉等当地的原料价格都有小幅度上涨，1斤大约涨2—3元，而且现在货源紧张。“由于是长期合作的供应商所以涨幅不大，如果普通消费者去买肯定不是这个价。”一位北京的天水麻辣烫门店老板坦言。

当然，原材料的上涨和货源的紧缺也离不开当地销量的火爆。美团、大众点评数据显示，3月以来，甘肃天水地区麻辣烫堂食订单量较前2月同期增长超140%。过去一个月，甘肃省在美团上新增的麻辣烫餐饮商户数较前一个月增长超51%，天水市有美团团购套餐等交易的麻辣烫商户数较上月增长超90%。

将流量转化为产业能量

天水麻辣烫的爆火不是首例，亦非终结，现象级的热度和流量确实为城市的文旅商产业注入了新的活力，谁能巧妙地将短暂的流量转化为持久的吸引力才是一个值得深入探讨的课题。

以淄博烧烤为例，去年3月淄博烧烤走红后，除了带动当地文商旅消费外，像包括北京在内的多个地方开出了各色的淄博烧烤店，评价各异也让部分消费者感到失望。而几个月后，以蹭流量为目标开店的一批新店也逐渐消失。

“有品类无品牌的情况确实是一些地方特色美食走红后面临的共同问题。”盘古智库高级研究员江瀚表示。的确，从餐饮业的视角来看，淄博烧烤和天水麻辣烫这两大美食现象都呈现出一种共性：它们虽然拥有独特的品类特色，但缺乏明显的品牌标识，主要以个体小店的经营模式为主。然而，这种经营模式也暴露出了它们在上下游产业升级和行业规范化发展方面的短板。

江瀚进一步指出，为了推动这些美食现象的可持续发展，上下游产业的升级和行业的规范化发展显得尤为重要。一方面，通过加强产业链整合和标准化生产，可以提高食材的品质和稳定性，降低食品安全风险；另一方面，通过建立统一的品牌形象和服务标准，可以提升消费者的信任度和忠诚度，进一步拓宽市场份额。

知名战略定位专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，想借助此次流量转化为产业能量需要多方面的努力。一方面，餐饮企业可以抓住机遇，推出更多具有地方特色的美食产品，满足消费者的多样化需求。另一方面，可以加强产业链上下游的合作，推动原材料供应商、物流配送等相关产业的发展，形成产业协同效应。此外，还可以借助政府部门的支持和引导，推动餐饮业的转型升级和创新发展。

北京商报记者 郭缤璐/文并摄