“塌房”风暴中的淀粉肠到底冤不冤？

界面新闻记者 | 马越
界面新闻编辑 | 许悦

近年来成为小吃界网红的淀粉肠，在3·15期间的“塌房”争议还在持续。

事件起因是央广网在3月15日发布的一篇报道称，记者购买了包括芮源开开烧烤肠、宇飞烧烤肠、爽开开脆皮肠、双润煎烤肠、夫宇铁板烧烤肠在内的5种品牌淀粉肠，配料表基本上都是由肉，水，淀粉，白砂糖、味精、香辛料等调味料以及三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、羧甲基纤维素钠、诱惑红等添加剂共计十五六种成分组成。

报道中采访的一个河南淀粉肠生产厂家工作人员表示，淀粉肠内肉的含量很少，都是用的鸡肉和鸡骨泥，用鸭肉更便宜，大部分都是淀粉。报道中记者问询的一位在电商平台出售鸡骨泥的宠物食品商家称，骨泥不建议人吃。而鸡骨泥的售价远低于鸡肉，基本在3-5元/斤。

报道中，采用中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国的观点。何计国认为，使用鸡脖泥、鸡架泥代替原有肉类使用的行为，本质是掺假和以次充好，其中的营养物质也无法被人体吸收。

“淀粉肠使用鸡骨泥”的消息一出随即引发了巨大舆论反响，在多个平台登上热搜后，社交媒体上网友表示“这么便宜的小吃有肉才奇怪”“淀粉肠还能吃吗”。

而更为关键的问题是，央广网的报道中并未有实证指出添加鸡骨泥的到底是哪家生产商，添加鸡骨泥是否为行业普遍现象，以及食品中添加鸡骨泥到底是否违法、对人体是否有害。

一些淀粉肠生产商赶忙“撇清关系”。

3月16日至17日，前述报道中涉及的河南双润食品、山东夫宇食品、河南开开食品、盘锦宇飞食品等公司就此事发表声明，否认在淀粉肠中使用骨泥。其中山东夫宇食品、河南开开食品还在声明中表示，经过当地市场监督管理等相关部门的突击检查，检查中原料和成品均未使用各种骨泥等原料，符合国家食品安全标准。

山东夫宇甚至还在3月18日在生产厂区开放了网络直播，在直播中工作人员称，烤肠中使用的原材料是鸡胸肉，并在直播中现场吃烤肠。

行业震动下受到影响的还有各平台的零售商和小商贩。

他们采用的方式大多也是手持检验报告、亲自试吃等方式自证。比如抖音平台“淀粉肠小王子”在直播时，在胸前贴上“没有骨泥”的提示，并展示了山东夫宇食品的检测报告，甚至用2小时内吃10根烤肠的方式表态。

界面新闻记者3月19日在淘宝电商平台搜索发现，不少商家在产品描述中以醒目位置标注“不含鸡骨泥”等字样。

鸡骨泥是什么，到底为什么会添加在食品中，如果添加了是否有害？

在鸡肉生产加工过程中，分割鸡肉导致大量鸡骨架产生，而把这部分骨架放入骨肉分离机中挤压再把骨渣过滤就得到了鸡骨泥。在《肉类工业》杂志上的一篇论文显示，每1kg鸡骨泥中约含有蛋白质111g、脂肪128g、灰分23g、钙6.6g、磷3.2g。

北京营养师协会理事、注册营养师顾中一表示，鸡骨泥可以用于制作香肠、肉丸、香辣酱等多种产品，可以提供额外营养成分、增加风味口感，以及还可以作为营养添加剂，添加在挂面、饼干、面点以及儿童和老人食品中。

但同时他也指出，肉糜类产品看不出原料与品质，有可能把混有不可食用的腺体、不新鲜的边角肉混入其中，而由于原料很碎、来源众多，微生物控制也难度高很多。与整块新鲜动物肉相比，安全风险确实高些。

也就是说，鸡骨泥此前确实广泛存在于食品加工领域，而如果符合相关安全标准，并且在配料表中如实标出，并不是违规行为。

这也引发了另一个关键性问题，淀粉肠采用什么安全标准？

事实上，“淀粉肠”是一个网络俗称，实际产品多描述为“烧烤肠”“风味烤肠”等等，但它和火腿肠有本质区别。

淀粉肠并没有统一的国家标准。由于淀粉含量高，因此在蛋白质、脂肪含量这些关键指标上，没法采用火腿肠的国标来生产。在今年7月1日即将实施的《GB/T 20712-2022 火腿肠质量通则》中，规定普通级、优级、特级和无淀粉火腿肠的蛋白质含量分别不得低于10%、11%、12%、14%；淀粉分别低于10%、8%、6%和1%。

于是在实际生产中，淀粉肠大多采用的是各企业的标准。

比如盘山夫宇食品有限公司在2023年发布实施了《香肠》（Q/PFY 0006S-2023）标准，其中要求粉肠的水分≤90%，蛋白质含量≥5 g/100g、脂肪含量≤35g/100g、淀粉含量≤25g/100g。与火腿肠的国标对比来看，蛋白质含量明显更低，淀粉含量更高。

而目前来看，淀粉肠的国标制定工作，似乎仍无实质性进展。

3月16日，全国肉禽蛋制品标准化技术委员会秘书长刘振宇表示，该标委会主要负责实施商品名带“肉”的食品标准化工作，所以过去没有制定“淀粉肠”国标。此前该委员会曾起草制定国家标准《火腿肠质量通则》。而考虑到淀粉肠配料表中标注的主要配料是肉类，此次媒体报道也极为关注，肉禽蛋标委会再次开会研究，要不要做“淀粉肠”国家标准，有结论后会向公众发布。