【甘泉美文斋438期】罗 威：一碗面 一座城

陈晓卿说，“在米和面选择这种大是大非上，南方人和北方人很难找到最大公约数。再优秀的民事调解员，也无法解开这个疙瘩。”南米北面，北方人爱吃面，陕西人尤为如此，关中人更是对面爱得深沉。半碗渭河水揉一团面，劲道十足地扯出关中冷娃的生、冷、蹭、倔；半勺菜籽油浇一把辣椒面，呲啦啦泼出八百里秦川的冲天豪气。

与观众的面食不同，陕北甘泉的面食家族里，首推的是炝锅面。炝锅面之于甘泉人，像是火锅之于重庆人、螺蛳粉之于柳州人，是一种诚挚、深切的热爱。

炝锅面，顾名思义，讲究一个“炝”字，待锅中油温升高后，先把葱、姜和辣椒面炝出香味，将绿豆芽煸炒断生，再倒入提前熬好的高汤，下入肉丝、豆腐，加盐、醋烧开，再将煮好的面条倒入汤中，搅拌均匀，一碗炝锅面就做好了。

有人说：“甘泉炝锅面”起源于山东，工艺在于一个“炝”字，其实，随着现代食谱的大众化，各地的工艺大同小异，甘泉炝锅面的真正秘诀在于水，用美水和猪棒骨熬制的高汤，本身就浓香四溢。

甘泉县城面积小，炝锅面店却比比皆是，从太皇山到北关桥头，步行五分钟之内必有一家卖炝锅面的小店，各大小酒店、餐馆的菜单中，也都有炝锅面的一席之地。尤其是当你饥肠辘辘的时候，总感觉整条街上飘的都是炝汤的香味。甘泉县城人口也少，只寥寥数万，抬头不见低头见，因此去吃炝锅面大概率会遇到熟人。若是互相特别熟悉的，马上就称兄道弟、拼上一桌，如果这个场景出现在下午六点之后，大概率还会再抱两箱干啤，弄一把烤肉、一盘猪头肉。骰子一摇，酒一喝，牛皮一吹，饭一吃，这一天就圆满了。若只是点头之交的，也会搭一句“你也吃面了？”然后就各吃各的。但是先吃完的那个，买单时肯定会把熟人的账一起结了，临走时再打个招呼：“你吃着，掏过（结过账了）了！”

在我印象里，炝锅面是无所不能的，感冒发烧了，吃碗炝锅面；食欲不振，吃碗炝锅面；心情不好，吃碗炝锅面……尤其是酩酊大醉之时，炝锅面更是甘泉人的解酒神器，猛猛几口炝汤下肚，头不昏了，脑不胀了，胃不翻江了，肠也不倒海了，整个人舒坦、通透了，往椅子上一瘫，长出一口气：“哎呀，足劲了！”其他食客也见怪不怪，不予理会。

来西安工作后，我的胃好像还是拴在陕北，一有空就和老乡去找一些陕北的饭食，羊肉面、大烩菜、洋芋擦擦、驴肉盖米饭、粉汤烙饼等等，基本都吃到了，唯独找不到炝锅面，这让我一直不太痛快，甚至有点沮丧。叨叨得多了，身边的朋友也烦：“堂堂面食之都还吃不下你个小小的甘泉人！”我也会用蹩脚的关中话回一句“你懂个锤子！”听一个好朋友说，凤城六路以前有一家，味道还比较正宗，但是因为手艺有限，只会做四五种陕北面食，受众太少，即使北郊陕北人再多，竞争力还是太弱，只几个月就关门大吉了。

去年秋天，在家附近的永安路上，看见一个招牌上标着“炝锅面”三个大字，便两眼放光地冲了进去，心情太过激动以至于感觉扫码的手都有点颤。百爪挠心之中，面端了上来后，瞬间的失落。那不是家乡的口味，是改良版的炝锅面。

因为常年在办公室工作，周末的突发加班是常有的事，年假也不是特别好请，法定节日有时候还得值班，这让本来仅仅二百多公里外的小县城变得似乎遥不可及，一年回家的次数屈指可数。每次一下车，第一件事必定是去熟悉的店里要一碗“特炝”（料足、味重的炝锅面）！已过花甲之年的老板也会笑着给后厨说：“这后生多时不回来了，先给他弄！”现在条件比以前好了，还能再点半把烤肉，就着醋泡蒜，美哉美哉！寒暄几句，“特炝”便上桌了，这时我嘴上也再不言传，吃相自然也是顾不了的，头埋进碗里就是个咥，鲜香酸辣里凝结着浓浓的乡愁，在嘴巴里翻滚着就下肚了。

吃饱喝足了，脑子反而迟钝了，也想不出来甘泉人到底为什么这么爱吃这碗炝锅面。再借用陈晓卿先生的一句话总结一下吧：无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头，则永远牵绊着，记忆深处的故乡。

作者简介：罗威，甘泉县本地人，供职于陕西环保集团下属二级公司。喜欢在闲暇之余用文字陶冶情操 。

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