魏新：鳜鱼肥

鳜鱼肥，真肥，从不减肥。

鳜鱼，乃鱼中贾玲，无需热辣滚烫，洗净清蒸，既是美味。

鳜鱼肥，小河沟里长不出，也扑腾不开。我小时候没吃过，也没见过，读唐诗，桃花流水——不认识了，念了好几年的蹶鱼，邻居张阿姨听成了“绝育肥”，感同身受，她刚上了环，人胖了一圈。

鳜鱼也读过蹶鱼，《本草纲目》说是因其形态，“鳜，蹶也，其体不能屈，曲如僵，鳜也。”长得和别的鱼不一样，不会摇头摆尾，永远保持个性，像从八大山人的画里游出来。

在南宋的笔记中，鳜鱼则是鯚鱼，据汪曾祺先生考证，应该得名于罽花，罽（ji）和鯚同音，花纹就如鳜鱼身上的黛色圆斑。汪先生还说：“鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。”因此，想必他考证此事时，必口舌生津。

鳜鱼好吃，就好在肥上，肥得很丰润，肥得很干净。鳜鱼生活在水质干净的湖里，不合群，喜欢独处，平日在大石块、石洞附近回游，不吃素，专食鱼虾，一口能吃一条和自己身体一半长的鱼。鳜鱼的肥，是吃出来的，它管不住嘴，我看见它，也管不住嘴。

鳜鱼肥，还肥在嫩上。在常年淡水鱼里，鳜鱼肉含水量尤其高，因此也尤其水嫩，肥嫩，肥得像头小猪，嫩得像碗清水。

鳜鱼肥，肥到一身是肉，连小刺也肥进了肉里。按一般规律，淡水鱼刺越多，肉越鲜，比如刀鱼和让张爱玲恨刺多的鲥鱼，但鳜鱼只有一根大刺，铁骨铮铮，肉如蒜瓣，不散，不化，不面，不腥，嚼起来脆生，清甜。

鲥鱼也不光刺多，关键是已绝迹。今天的“长江鲥鱼”，多是中美洲的品种，我倒吃过几次，带鳞蒸，鳞和皮之间有一层肥油，肉确实也鲜，但小刺确实多，像鳜鱼那样大快朵颐。我也吃过刀鱼，人工养殖的，比鲥鱼还鲜，小刺更是密密麻麻，让我恍惚以为，刺客之所以叫刺客，大概因为其职业特色也如鱼刺般，平日隐蔽肉中，关键一击，要人性命。

《刺客列传》还真和鱼有关系，专诸刺吴王僚，把匕首藏在鱼腹里。《史记》虽没说用得什么鱼，但我觉得鳜鱼的可能性最大，一是鳜鱼嘴大腹鼓，容易藏凶器。二是当时正是四月，鳜鱼最肥的时候，太湖也盛产鳜鱼，吴王僚难逃这一口。

吴王僚吃的是烤鱼，烤鳜鱼我还真没吃过，去苏州，也是吃松鼠鳜鱼。不过，近年来，鳜鱼最火的吃法，则是臭鳜鱼。

让鳜鱼“臭名远扬”的，是《舌尖上的中国》，当年，第一季播出后，臭鳜鱼就成了最有名的安徽美食。其实，那里吃臭鳜鱼的历史也并没有特别悠久。其总导演安徽人陈晓卿考证，这道菜最初应该来源于民间，因为到了清代，在精于烹饪的安徽盐商那里，没留下臭鳜鱼的只言片语，甚至还有人称鳜鱼“不可糟亦不可腌”。

尽管我不太喜欢跟风，但在安徽还是吃过几次臭鳜鱼，个头都不大，据说，小一点的鳜鱼，做出来更入味。不过，入味太过浓烈，就压住了鱼肉的原味，也让人觉得为难。鳜鱼我所欲也，臭亦我所欲也，二者不可得兼。

在济南吃臭鳜鱼，我通常去两个地方，一是安徽人家，臭鳜鱼的味道和在安徽吃没有什么差别。二是泺水居，借鉴了臭鳜鱼的做法，用二斤左右的鳜鱼做出来的，又肥又臭，又香。

我和这两处臭鳜鱼的缘分，还都和新冠有关。那时安徽人家刚装修好了舜庐店，就遇到了疫情，举步维艰，有朋友介绍，和其陈总相识，吃了不少次他的臭鳜鱼。泺水居的臭鳜鱼，也是从那时开始，当时鳜鱼成本挺低，虾老板结合安徽及自己老家微山的做法，一炮而红，我每次必点，甚至超过点小龙虾的频率。只是没想到之后越来越贵，虾老板干脆把这道菜改名为“泺鳜”，意思也是略贵。

略贵没关系，关键是肥，肥是鳜鱼的灵魂。

肥的鳜鱼，才配得上春暖花开，配得上桃花流水。

在虾老板那里，我还吃过一次特别肥的鳜鱼，足有八斤重，是他的供货商搞到的，虾老板诚邀过去品尝，正逢我老家来了朋友，齐聚一堂，直接吃醉了。

后来听他说，这么肥的鳜鱼他也是第二次吃，上一次，让厨师做成了员工餐。

难怪，虾老板也越来越肥了。

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