探访解家后厨：不用预制菜全凭手工炒！现炒河南菜，味道才更好！

相关数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，2023年呈攀升态势，2026年将升至万亿元级别。这表明预制菜市场正在快速发展。

而根据中国连锁经营协会的数据，目前预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达到80%。一些头部连锁餐饮企业中预制菜的使用比例已经较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。

在预制菜大行其道的当下，有许多餐饮企业仍然坚持用明火现炒，为顾客奉上新鲜热乎的精品菜。对此，笔者走进解家河南菜恒泰店后厨，对厨师长陈波进行了专访。

【预制菜VS明火现炒 要效率还是要口味】

预制菜虽然能极大的解决后厨出品标准化和出菜效率的问题，但也存在着部分弊端。在陈厨师长看来，预制菜主要有以下问题：

首先，就是“新鲜感”的流失。预制菜在生产过程中，往往需要进行高温处理、冷冻等步骤，这些步骤让饭菜失去了即时出锅的鲜美口感，也可能导致食材中的营养成分流失。

另外，预制菜的制作过程往往缺乏手工制作的精细度和独特性，可能导致菜品口感单一、缺乏层次感。而部分不符合安全卫生标准的预制菜，会添加违规的防腐剂、调味剂等成分，对消费者的健康带来一定损害。

相比于预制菜，明火现炒的菜品则很大程度上保证了原材料的干净、卫生，以及“一热抵三鲜”的极佳口感。

【25分钟菜品如果没上全 余菜免费送】

针对预制菜的种种问题，从业20年的陈厨师长称，只有明火现炒，才能让顾客感受到真正的锅气，才能让顾客吃上新鲜热乎的美味饭菜。解家河南菜坚持用明火现炒，为顾客打造一顿舒心的饭菜。

那么，如何在就餐高峰期保证出餐速度呢？

在解家河南菜，顾客点餐后会用沙漏计时，如果25分钟内没有上齐所有菜品，则余下的菜免费送。春节期间，解家河南菜日均客流接近1万人，针对这样的高峰时段，解家后厨一样能够有条不紊的运作，让顾客吃到安心美味的年夜饭。

而之所以能做到“坚持明火现炒 上菜又快又好”，陈厨师称是因为背后有“四大法宝”。

【“四大法宝”齐上阵 现点现炒又快又好】

法宝一，是备菜快。

据了解，解家的后厨团队，每天8:30到店，第一件事便是验菜——检验菜品质量是否到位，菜品数量是否充足。

“根据平日的客流状况和客户的订单，我们能初步预估一天的原材料消耗量。比如招牌菜金汤南湾鱼，可以说是桌桌必点，每天都会消耗六七十条，所以我们会提前做好充足准备”。

验菜完毕，便会进入切配环节。所有的原料先进行粗加工，再进行细加工，11点半之前所有切配工作准备到位，迎接午间就餐高峰期。而除了炒菜师傅，后厨也有切配、打荷、面点、凉菜多个工种，互相协作，以保证各类菜品的有序出餐。

针对节假日等客流高峰，后厨团队还会用提前排班、轮流倒班的方式，保证出餐速度。忙碌的一天下来，厨师团队吃上午饭大概要两点多，而晚饭则要到九点多了。

法宝二，是考核严。

解家河南菜对后厨出品有着严格的考评机制。“每个月都会对店面进行抽查，对菜品的摆盘造型、原材料使用、口感、卫生状况等进行打分，对优秀者还有现金奖励。因此，大家也都铆足劲，把菜品做好，争取每月拿奖。”陈厨师长称。

法宝三，是制度全。

在解家的后厨，既有《厨房制度规范》这样的大规章，保证厨房的有序运转，也有“成本管理卡”这样的小设计，保证菜品出品的标准化。不同颜色的毛巾、案板、刀具，有各种不同的用途，决不能混淆……

解家河南菜要求打造6S厨房，意即按照“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全”的要求，去规范厨房的整体运转，管理到位，责任到位，培训到位，执行到位，跟踪到位。

法宝四，是技能优。

为保证厨师技艺的不断提升，解家的后厨团队也经常会进行各种培训学习。

“一般厨师要学3年才能出师——打荷切料头1年，切配1年，然后才能炒青菜和简单的职工餐，再练习1年后才能正式上岗。”陈厨师长说，解家河南菜对厨师团队有着严格的培训和考核机制。“每个月都会进行一次技能培训，有时是请名师走进来，有时是带大家走出去”。

此外，解家还会经常举办“菜品大比武”——十几个门店就一道菜同台竞技，既有招牌菜的精益求精，也有创新菜的各式比拼，将河南18地市的各色风味花式演绎，创新传承。

“顾客对菜品不满意，可退可换”——这既是解家河南菜对顾客服务的一份承诺，也是对自身出品的一份信心。运用“四大法宝”，解家河南菜为顾客奉上一道道现炒现做的新鲜美食，让温度和情怀同时在线。

对于此次采访的解家河南菜恒泰店，翻阅大众点评，笔者看到，在最新的豫菜好评榜郑州榜单中，解家河南菜恒泰店位列其中，且排名第一。

“明火现炒的河南菜才香！” 陈厨师长说。期待解家河南菜，能继续挖掘18地市的新鲜好食材，用创新演绎的方式为河南人带来更多地道的家乡风味，让河南人的餐桌上，充满热气腾腾的烟火味，充满质朴实在的家乡情。