绍三鲜：美美与共，绍兴至味

大年初八，《浙江宣传》刊发了一篇题为《且共一碗绍式三鲜》的文章。该文在短短一天内阅读量便突破10万+。有眼尖的读者发现，该文中所展示的“绍三鲜”图片，正是出自有“绍兴美食名片”之誉的寻宝记绍兴菜。

登上官方媒体，意味着绍三鲜已经被官方认定为绍兴菜的代表。那么，这道菜有什么特殊之处？

御赐名菜，香飘千年

相传南宋初年，宋高宗于越州驻跸期间，因政务繁忙、身心疲惫，而胃口不开。这让众多大臣忧心忡忡。大臣们了解到越菜博大精深，于是就找到绍兴首富张员外，让他做一道汇聚越州之精华的菜肴。张府的李姓家厨灵机一动，他用稽山放养的猪肉做成了肉圆，将越鸡炖汤，还把一早在鉴湖里钓到的鲜鱼做成鱼圆，并加入山笋、河虾、火腿等食材一同烹制。宋高宗品尝后大呼“鲜哉、妙也”，还连吃了三碗米饭，精神振奋的宋高宗乘兴挥笔写下“绍祚中兴”。用膳之后，兴致颇高的赵构得知，这道菜汇聚了越州稽山、鉴水及田野之精华，便为其赐名“绍三鲜”。自此，“绍三鲜”以御赐名菜而风行天下。

此后近千年中，绍兴菜一直在迭代进化，但“绍三鲜”始终稳居压轴大菜的席位。在绍兴，有“无鲜不成席”的说法，“十碗头”的压轴菜就是“绍三鲜”。即便是最困窘的岁月，绍兴人的宴席上也要有一道“绍三鲜”，可能食材有所不同，但都是这道绍兴味。“绍三鲜”在绍兴菜中的特殊地位，可能与它高贵的出身有关，更重要的是直击人类DNA记忆的吃法。

三鲜共鲜，美美与共

绍三鲜最大的特点，就是多种食材汇于一锅。当各种食材的分子碰撞后，又产生了新的味道，汤鲜味美，口感丰富，令人回味无穷。尤其于冬日享用，显得热热闹闹团团圆圆，最适合家庭聚会。

这种吉祥热闹、食材丰富、口感多元的吃法，大概是全世界人民的共同选择。无论阳春白雪，还是下里巴人，都爱这一口。法国有普罗旺斯炖菜、德国有莱比锡杂烩菜、西班牙有肉杂烩、意大利有红烩乱炖菜，而荷兰杂烩则是荷兰的国菜。比起国外，中国人更善于充分利用各种食材，各种“三鲜”更是在华夏大地全面开花。福建福州有佛跳墙，广东有盆菜，安徽有李鸿章杂烩，东北有大乱炖，河南、山西和河北的烩菜大同小异。其中佛跳墙和“绍三鲜”的做法最为类似，其滋味之美可用诗句形容：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

从科学的角度看，人类喜欢吃“三鲜”是一种本能。在几百万年的历史中，物产丰饶的时期和地域少之又少，人的潜意识中总是对“丰富”有着直觉的渴望，对食物的安全也有着本能的警惕。对丰富的渴望，人们总喜欢把各种食材集中在一起，做出各种什锦菜式。对新鲜食材的追求，更是对食材安全的保护本能。在人类的刻板印象中，新鲜就是安全，就是美味。因此，每逢各种喜庆团圆的宴会，各种好看又好吃的“三鲜”就走上了餐桌。

（2017年，寻宝记绍三鲜荣获“中国名菜”称号）

“绍三鲜”就是这样一种满足了“丰富”和“新鲜”的美食。几乎绍兴的每家餐厅都会做“绍三鲜”，但寻宝记绍兴菜把这道菜做出了新境界。寻宝记将绍兴的传统饮食文化与当代人的口感偏好、饮食习惯、健康需求等全面融合，守正出新，深度研发，把古人所寻之“宝”做出了更新的“鲜”味。2017年第十八届中国美食节，寻宝记绍兴菜选送的绍三鲜被授予“中国名菜”称号。2021年，绍兴市商务部授予“最具特色绍兴名菜”称号。到了2024年的大年初八，省级媒体《浙江宣传》直接用了寻宝记绍三鲜的图。在外界眼中，绍三鲜已经成为了绍兴菜的代表。

至清至鲜，绍兴至味

人生至味是清鲜。

每个地方的地方菜都是当地风物的精粹，更是当地人对待世界的方法，菜品的气质跟当地人的气质如出一辙。同绍兴人的气质一样，绍兴菜有硬气的一面，也有灵气的一面。硬气如霉鲜风味，喜欢的人喜欢得要命，讨厌的人避之不及。灵气如糟醉风味，寻宝记的醉虾醉蟹等系列醉菜在登陆湖南卫视等媒体之后，已经成功出圈，成为外地人到绍兴旅游的主要目的。但绍兴菜不仅有硬气和灵气，平和冲淡之气更是绍兴菜的底蕴。

清淡，是一种更君子的味道。清淡是一种内敛和谦逊，不追求奢华的食材和繁复的烹饪技巧，而是注重食材的原味和简单的烹饪方法。清淡象征着一种平和、恬淡的生活态度。追求的是一种内心的宁静和满足，而不是外在的浮华和喧嚣。正如寻宝记的“绍三鲜”。来自稽山、鉴水及田野的精华，简单朴素的料理，没有过多的调理，暗合中国传统读书人的审美与价值观。见得多了，吃得多了，还是清淡最得读书人的心。对于他们来说，菜根香不是一种托词，是真香，如兰花般静水深流的幽香。

鲜美，是中国人特有的味觉。孔子对吃就很有讲究：“……失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食。”他教育后人按时令、季节吃饭，每招每式皆有板有眼。同时满足当季、当地、限时三个条件的食材，才有可能做出“鲜”味。先说当季，不是当季的食材，没经过足够时间的阳光、雨水、土壤的滋养，营养成分和口感就很难达到“鲜”的标准。当地出产，也是食材的必然要求。每个地方的水土、气候都不一样，孕育出的食材自然也有差别，绍兴越酒行天下，宁夏枸杞无出其右，铁棍山药只产于焦作，不是那个地方的食材就没那个味道。限时，更是享用鲜美食材的必然要求。再好的食材，过了“赏味期”之后，尽管还没变质，但已经没有哪个“鲜”味了。寻宝记的“绍兴菜”，均采用稽山鉴水及田野的当季食材，经古法烹饪后，各种食材的分子互相碰撞，既有当季食材的时令鲜味，又有各种食材融合出的新“鲜”味，令人欲罢不能。

融合，是“绍三鲜”这道菜最大的特点。多种食材共聚一锅，既有各种食材自身的味道，也有融合出的新“鲜”味。融合，也是绍兴人特有的气质。世人皆知鲁迅先生是大文豪、思想家，却不知鲁迅先生也是很好的美术家，北京大学的校徽便由鲁迅先生设计。他还身兼翻译家、收藏家等多重身份，更是把西方的外来文化融于本土文化，有力地推动了中国的新文化运动。寻宝记的“绍三鲜”也印记着“融合”的DNA，除了本土食材，也引入鲍鱼等外来食材，不论外来本土，皆为所用，时令食材，以鲜为先。

清鲜淡雅，时令食材，融合出新，口感层次丰富回味无穷。绍三鲜，最有绍兴人的气质，可谓绍兴至味，当得起绍兴的招牌菜。得到官方认证，也就不奇怪了。绍兴人聚会时，必点“绍三鲜”。如果来绍兴旅游，除了醉虾、醉蟹这些醉菜，也别忘了“绍三鲜”，这才是真正绍兴味的绍兴菜。

明白了这道“绍三鲜”，也就明白了真绍兴。