耀州雪花糖 酥甜滋味长

铜川市耀州区大平糖坊糖匠在切糖。

雪花糖。

工人在包装雪花糖。

本报记者 仵永杰文/图

雪花糖，多么浪漫的名字。未尝其味，先闻其名，引人无限遐想。铜川市耀州区老一辈制糖匠人口口相传，说“雪花糖”这个名字是糖匠在制糖时偶然想到的。

寒冬是雪花糖的产销旺季。糖匠熬糖时，饴糖在锅中形成拳头或碗口大小的气泡，气泡不断破裂形成碎屑。薄如蝉翼、晶莹剔透的糖屑弹起又掉落，恰似屋外冬雪漫卷。

作坊内外，“雪花”飞扬。雪花糖这个名字诗意满满，蕴含着一代代糖匠对自己劳动成果的珍视。这种乐观且豁达的心态，让糖匠们拂去劳作的苦累，燃起对生活的憧憬。

好物配好名。雪花糖以优质小米、芝麻等为原料精制而成。经过数道工序，才得来一口酥甜。正月时节，用白纸红封包装的雪花糖置于柜台上，特有的香气在大街小巷弥漫开来。

千锤百炼始成糖

“早上还是粮食，晚上竟成了糖。”2月20日清晨，为了一睹雪花糖神秘而复杂的制作过程，记者来到位于耀州区渠岸巷的大平糖坊。6时许，天还未亮，大平糖坊负责人张和平早早起来泡米、点火。一会儿工夫，糖坊的灶膛便吐出了火舌。

制作雪花糖的主要原料有小米、芝麻、大麦芽、花生仁等食材，工序分为蒸米、淋汁、熬糖、扯糖、擀糖、切糖等。大平糖坊的制糖间是一间土木结构的瓦房，原来是一处闲置的库房。在制糖间，大锅、小锅、水瓮、土炕一字排开。一条烟道将几处锅灶相通，以达到保温的效果。制糖的部分工具是糖匠自己制作的，看着笨重，用着却很顺手。

制作雪花糖的第一步是将粮食变成饴糖。水烧开后，张和平将泡好的小米放进笼屉开蒸。约两个小时后，他给熟米拌入大麦芽，然后将其移入瓮中发酵淋汁。张和平说，为了让淋汁更为通畅充分，蒸小米时要给里面加入少量大米。要注意的是，若小米过于软烂，将难以淋出糖汁，导致饴糖减产。另外，若发酵出现问题，糖汁还会发酸。

上锅熬糖时，已到12时。糖汁经过几个小时的熬煮，水分蒸发后会形成饴糖。熬糖最为费工，单就一个“熬”字便道出其中的艰辛。

直至傍晚时分，终于到了制糖最为壮观的一步——扯糖。每到扯糖时，许多民俗摄影爱好者就会挤满大平糖坊。

和熬糖相反，扯糖要眼疾手快，趁着饴糖块还软着时迅速“行动”。两名糖匠各持饴糖块一端，将其来回拉扯数十次。过程中，饴糖块逐渐变得金黄，像游龙在空中盘旋。用水蒸气熏蒸几次后，饴糖块又由金黄变成白色，像绸带在锅台上方舞动。经过反复拉扯，饴糖块由实变虚，口感会更加酥脆。糖匠尽情扯动饴糖块，小小糖坊似乎成了一方舞台。紧张的气氛、夸张的动作，是摄影师“出片”的绝佳时机。

随后，糖匠们将扯好的饴糖块敲成小块备用。紧接着，他们将炒熟的芝麻和饴糖块放进铁锅进行烘焙，再将其揉匀，擀压成糖条块。有的糖坊还在这个过程中加入核桃仁、花生仁等干果。这样做出来的雪花糖叫作“加料雪花糖”。

为便于分割食用，糖匠们要用切糖机在糖条块上切出若断若连的纹路。至此，色泽白亮、层薄如纸、酥香甘甜的雪花糖就大功告成了。

据西安市非遗保护中心副主任王智研究考证，雪花糖的前身为祭灶时所用的灶糖。人们用灶糖糊住灶王爷的嘴巴，期望灶王爷“上天言好事，回宫降吉祥”。此习俗承载着人们对美好生活的期盼，小小灶糖也因此有了更深的文化内涵。

“苦尽甘来”四十载

张和平是耀州区永安路街道南街村人，操持雪花糖这份营生已有40多年，是耀州雪花糖省级代表性传承人。20世纪50年代末，他第一次尝到了雪花糖。“听我父亲讲，雪花糖是耀州特产，非常金贵。当时，我只吃了一块，至今仍念念不忘。”张和平回忆。

改革开放后，南街村糖坊为当地企业和村集体代加工雪花糖。作为南街村的出纳员兼保管员，张和平经常为村民分发雪花糖。分糖时，他总担心剩下的碎糖渣会折了总斤两。有人给他出主意，将碎糖渣送到糖坊“回锅”，以减少损失。

在南街村糖坊，张和平被神奇的制糖技艺吸引了，渐渐起了学做雪花糖的心思。“当时，我非常渴望能有一技傍身，想过学木匠、瓦工，还了解过园艺技术。听村子的制糖匠人讲，做雪花糖是一门绝好的手艺。糖可以卖钱，小米渣能喂牲口。所以，我下定决心要干这一行。”张和平说。

后来，张和平在南街村糖坊随糖匠段忠诚学习制糖手艺。段忠诚能蒸米、熬糖、扯糖，最为得意的是一手切糖的“硬功夫”。当时，每天5时许，张和平就到糖坊点火、烧水，给段忠诚打下手。一个冬季，他就掌握了雪花糖制作全流程技艺。20世纪80年代，张和平自立门户，开办大平糖坊。

张和平说话爽快、干活麻利，一口地道的耀州腔调令人印象深刻。他今年71岁，仍操持着糖坊的大小事情。每天，他第一个起床点火、烧水。熬糖时，他凭“火眼金睛”判断饴糖成色。扯糖时，他要给工人搭把手。平时，张和平对雇来的几名帮工极好，为路远的工人提供住宿，留热水供工人洗脸。

张和平将仓库保管员的经验“搬”到了糖坊管理中。记者走进大平糖坊仓库，只见雪花糖按包装和重量分类摞起，墙壁上还挂着仓库管理制度展板。“我在村上当出纳员兼保管员时，要将生产物资分类登记并归置到位。这段经历为糖坊的经营、账目、保管等事务打下了基础。”张和平说。

长期以来，一些摄影界的“大咖”经常到大平糖坊拍摄照片，张和平制糖的照片帮不少摄影师拿了大奖。赛事及展览结束后，摄影师会将作品送给他表示感谢。因此，人们走进大平糖坊内的平房时，会被一面“照片墙”吸引，张和平制糖40多年来的“瞬间”聚集于此。

传统工艺焕生机

“耀州城，四四方。雪花糖，味道香。能健胃，能润肠，止咳化痰功效强。有钱啥不买，先买雪花糖。”雪花糖这份久远的甜蜜，深深根植在耀州人的记忆中。

如何让使用传统工艺制作的雪花糖走出“舒适圈”，“圈粉”更多顾客，赢得更大市场份额？这个问题考验着新一代的糖匠。

2月22日下午，在耀州区永安广场附近的老郑家雪花糖摊位旁，购买雪花糖的顾客络绎不绝。据了解，来这里的顾客多是老买主。在今年的雪花糖产销旺季，老郑家雪花糖第四代传人郑植艺推出了新品“四世同堂”。

“‘四世同堂’一是指我家雪花糖制作技艺传承至今已有4代，二是指新品中有黑芝麻、桂花、果仁、生姜4种口味。这个新品既有传统雪花糖的酥甜风味，又有更为新鲜丰富的口感，蕴含着我们全家对幸福生活的憧憬。”郑植艺说。

郑植艺的曾祖父郑垂仁曾开办四维新糖坊。1983年，老郑家雪花糖第二代传人郑嘉民和儿子郑云杰继承祖业，做雪花糖。如今，郑植艺继承传统工艺、改进制糖流程、扩大生产规模，不断推出新品。

郑植艺今年刚满40岁，做雪花糖已有20多年。他头脑活络，喜好钻研。新品“四世同堂”中的生姜味雪花糖就是他刚刚研制成功的。“爷爷提到过生姜味的雪花糖，但我没有真正见过。将炮制好的生姜加到饴糖中，再按之前的流程擀糖、切糖即可。生姜会使雪花糖的味道层次更丰富，还有驱寒的功效。”郑植艺说。

近年来，老郑家雪花糖作坊在继承传统工艺的基础上，结合现代人的保健理念和饮食习惯，探索推出多种美味香酥、营养健康的雪花糖品类，黑芝麻、核桃仁、桂花等原料让雪花糖口味更加丰富。他们的新思路、新工艺、新原料，让雪花糖焕发出新的生命力。

“做桂花味雪花糖的‘点子’是在一次旅行中得来的。前几年，我到云南旅游时，发现当地的桂花香气特别浓郁。我当时就想，雪花糖的酥甜和桂花的香味结合起来，可能会打造出一款新品。后来，在实验中，我们发现桂花的香气过重，就又加入葡萄干进行中和。经过多次尝试，桂花味雪花糖终于上市了。”郑云杰介绍。

“东北冻梨能切片摆盘，甚至被加工成冻梨花茶。同样，雪花糖也可以与年轻人的消费习惯结合。下一步，我们计划将雪花糖与新餐饮形态结合，让雪花糖‘进入’咖啡厅、奶茶店等饮品店，并在品牌和营销上出新出彩，让雪花糖走出耀州，为更多的朋友带去甜蜜和幸福。”郑植艺坚定地说。来源：陕西日报