大凉山烧烤节要持续办一个月 底气在哪里？

来源：封面新闻

封面新闻记者 罗石芊

2月23日晚，四川省凉山州首届大凉山烧烤节系列活动，在西昌市火把广场热情开“烤”。串烧、火盆、大竹签烧烤……凉山州内50多家知名烧烤店各展手艺，为食客们带来了一场烧烤盛宴。

这场烧烤节为期长达一个月，数百家极具特色的商家踊跃报名，还有不少外地游客专程前来“打卡”。大凉山烧烤究竟有何魅力，让省内外众多食客为之向往？仅用烧烤“作媒”，一场烧烤节何以持续一个月时间？

在凉山州美食协会会长廖毅看来，凉山烧烤有着历史悠久的传统烤法，以原生态的食材为基础，并在发展过程中不断推陈出新，有着浓郁的地域特色。如今的大凉山烧烤，已成为当地的一张文化名片走向全国，烧烤节的举办，更是一场促进凉山烧烤产业再次进步的机遇。

美味溯源

凉山烧烤分为火盆和串烧两大流派

“凉山烧烤，现在主要分为两个流派，一种是火盆烧烤，还有一种是传统的竹签串起来的烧烤，也就是我们常说的串烧。”廖毅介绍说，这两种烧烤形式的发展壮大，都与当地的饮食、生活习惯相关。

“烧烤，在凉山是一件自然形成的烹饪方法。”廖毅认为，过去，彝族人家中每家每户都有火塘，除了取暖，火塘还肩负着“烹饪”的使命，“大家会把土豆、玉米、猪肉等食材放入火塘内烤熟，这也是最开始火盆烧烤的形态。”

时间流逝，烧烤的形式也逐渐发生变化。1993年，在冕宁县，当地一种特有的“盘盘烧烤”吸引住了廖毅的目光。火炉上，当地人将切好的肉食、蔬菜等食材，放在一个戳着几个小孔的金属盘上翻烤，待菜品熟透后裹上蘸料，肉香和酱料香味一同在嘴里绽放，这种美味妙不可言。

很快，这样的烧烤烹饪方式传到了西昌市，不少商家为了美观和便利，将金属盘换成了铁架，之后又逐渐变成了铁丝网，“网烧”一词，开始在凉山的美食圈出现。“这个时期，可以说是火盆烧烤的‘2.0版本’。”廖毅说，现在，在火盆烧烤店中，常见的用白萝卜清理烧烤网、用啤酒浇灭明火等处理方式，也是从当时流传下来的。

“火盆烧烤的‘3.0版本’，就是现在常见的不锈钢等材料做烤盘的烧烤，更加精致了。”廖毅说，如今，凉山火盆烧烤发展规模不断扩大，形式也丰富多样，期间还衍生出了大竹签烧烤等种类，火盆烧烤名气也越来越大，其中以西昌火盆烧烤最为著名，“可以说，西昌火盆烧烤已经成为凉山烧烤界的一张名片。”2021年，火盆烧烤制作技艺还被列入西昌市第二批非遗代表性项目名录。

不过，在很多人看来，用小竹签串起来的传统串串烧烤，才是烧烤的“正统”和“灵魂”，味道最好。据廖毅介绍，凉山串烧大约起源于1978年，当时，很多游客前往邛海泸山旅游，当地渔民为了丰富食材口味，吸引更多游客，在邛海小渔村附近用小竹签串起食材，做成串烧，在此之后，“小渔村烧烤”成为西昌美食的一张名片。

美味秘籍

地域特色明显，烤法不断推陈出新

放眼全国，以“烧烤”作为美食名片的城市并不少见。在新疆，“红柳烤肉”“馕坑肉”等烧烤形式令无数游客垂涎欲滴。在东北，“大金链子，小手表，一天三顿小烧烤”的顺口溜，体现着东北人对烧烤的热爱。在西南，贵州烙烤更是成为当地夜宵的不二之选。凉山烧烤能够“杀出重围”，占据一席之地，靠的是什么？

“首先是食材，凉山烧烤用的都是当地的天然食材。”廖毅认为，大众熟知的凉山“烤小猪肉”，需选用高山养殖的乳猪，重量在30至50斤左右。在木里等地，有着烤牦牛肉的习惯，在布拖、美姑，则将当地的黑绵羊等新鲜肉类作为食材进行烹烤。

除了原材料本土、新鲜，味道也是烧烤出圈的关键。在凉山，从码料到蘸碟，不同商家有着自己的法宝和秘诀，因而味道各有特色，各具风格。“码料时间长短，花生、豆面的粗细，辣椒的辣度，食醋的比例等，每一家烧烤店都有自己的考量。”

逛泸山、游邛海、看古城、吃烧烤，逐渐成为游客来到凉山打卡的“标配”。据廖毅介绍，如今仅在西昌市，就有数百家烧烤店。现在的烧烤桌上，除了烤小猪、小肠、牛肉、羊肉，食材也越来越丰富。昭觉县的烤罗非鱼、宁南县的钳子鸡、冕宁县的烤饭团、会理的烤饵块……众多的新烤法也逐步丰富了凉山烧烤的菜单。

美味延续

烧烤已是凉山美食文化的一种代表

2月23日，在首届大凉山烧烤节开幕当晚，天下起了小雨，但并未影响食客们的热情。之后几天时间里，越来越多的人慕名来到西昌火把广场，伴随着音乐节拍，品尝各色烧烤，烧烤节的热度持续攀升。

“在凉山，烧烤现在已经不只是夜宵，还可以划为不少人的正餐。”廖毅说，吃烧烤已经变成生活习惯，再加上数十年来凉山烧烤的历史积淀，凉山烧烤已不仅是一种美食，更成为了凉山美食文化的代表。

在本届烧烤节主会场里，除了有50多家烧烤店同台竞技，更有音乐点燃现场氛围。“将烧烤和音乐融合在一起，展现一种新的消费场景，会吸引更多人前来‘凑热闹’。所以我认为，为期一个月的烧烤节不会只是‘昙花一现’，而是会长期持续火热。”

除了各地游客慕名而来，这场烧烤聚会，也成了本地商家烧烤“竞技”的PK台。廖毅认为，“不同的商家在活动中可以取长补短，‘内驱’和‘外驱’并行，提升凉山烧烤的整体水平，促进烧烤行业的良性发展。”