700余年活态传承 揭秘和美佳酿浓香千年的奥秘

正月里的宜宾鼓楼街，伴随着几百年来不曾消失的上甑烟气，五粮液501车间元明古窖池群迎来了龙年新春的第一波访客——30余家中央省级主流党媒代表和知名学者。

他们是参与中央省级主流党媒“中国酒王”新春采风行的嘉宾，将共同走进中国现存最早、最完整并连续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池，感受700余年时光的厚重，探秘大国浓香缘何流传至今，体验和美五粮究竟有何魅力。

700余年酒史文脉

品味时光流转中的大国浓香

五十载，新醪神㻌，香飘万家，眼前巍巍雄坊，享誉宇内，矗伟业；

七百年，旧甑老窖，规模难再，而今汨汨五粮，扬声禹甸，成宏功。

站在鼓楼街的青石板路上，中国诗歌学会常务副会长王山，仰头看着长发升酿酒作坊门上雕刻着一副对联，嗅着古色古香的老作坊内传来的浓浓酒香，不禁感慨：“思接千载，酒成万象，一副对联，气象万千。”

迈步跨过木头门槛，时间仿佛回拨了几个世纪。

木质的结构框架、木质的锹、木质的蒸酒甑锅，还有用来装甑的柳条编制的箢篼……

“如今这些传统的酿酒工具已经很少见了。”现场解说人员提到，为了保护古窖内部生态，保证酒的品质，历代五粮液匠人将传统的酿酒工艺和工具保留了下来。

“从入窖、起糟、拌料到蒸馏、摘酒……一招一式，纯手工操作，每一步都要精心把控，容不得半点疏忽。”酿酒工人一边操作一边讲解着其中的要点。

“在这里，很难找到机械化的痕迹。”媒体嘉宾环顾五粮液酿酒古酒坊后发现，很多还保留着“前店后坊”布局和风貌，这是自作坊创立伊始的模样，也是中国白酒最纯正的原始记忆，见证和经历了中国白酒的起源与发展，默默守护着中华民族物质遗产的传承和弘扬。

早在1964年，四川省文物管理委员会就曾对“长发升”古酒坊勘察鉴定。此后，五粮液先后对“利川永”“长发升”等古酒坊进行了多次考古勘探，出土了一批丰富的遗迹、遗物，并多次获得省级、国家级文物保护单位等荣誉。

2020年8月8日，由四川省文物局指导，四川省文物考古研究院主办的“考古五粮液”项目启动，历时18个月，在五粮液长发升老作坊附近的火烧房酿酒作坊遗址中发现了灰坑36座、窖池11座、房址6座、水沟16条、灶8座和明代城墙、晾堂、酒甑底座等酿酒生产活动遗存，发掘出土了大量元、明、清时期的酒具酒器，是迄今为止国内发现的生产要素最全、规模最大的蒸馏酒酿酒遗址，基本厘清了从元到清以“五粮液”为代表的宜宾蒸馏酒发展历史，充分证实了五粮液古窖池群的历史可上溯至元代，距今已有700余年。

700余年传承创新

不断书写中国白酒和美篇章

白酒的酿制是一项生物工程，微生物是酿酒关键，被业界称为“看不见的酿酒工人”。窖池作为浓香型白酒发酵最核心的载体，也是酿酒微生物生长最重要的摇篮载体，对白酒的品质和口感具有至关重要的影响。

微生物以窖池为活动场所，以糟醅为营养物质来源，不断生长繁衍进化，经过长期而又缓慢的生物反应，参与到曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，最终形成了具有丰富生物活性的有益于酿酒的微生物群落，正所谓：千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。

但老窖池却极为稀缺。

中国酒业协会统计数据显示，整个白酒行业，百年以上的老窖只有不到万分之一。

五粮液酒好的秘诀，正是源于最宝贵的活态遗产——元明古窖池群。

五粮液元明古窖池群也被称为五粮液501车间，由长发升、利川永、听月楼、天锡福、刘鼎兴、钟三和、张万和、全恒昌等八个酿酒古酒坊和数百口古窖池共同构成，这是迄今为止国内发现的规模最大、保存最完整、连续不间断发酵使用时间最长的活态古窖池群，被列为国家级物质文化遗产，被评为国家重点文物保护单位、国家工业遗产，并入选《中国世界文化遗产预备名录名单》被誉为“活着的历史”。

“别看它‘下雨一把糟，天晴一把刀’，却是我们的镇馆之宝呢！”走进全球唯一以“窖泥”为主题的503车间文化展馆内，一块虬立嶙峋的灰白色泥块被摆放在最醒目的位置，引起嘉宾们的关注。

“这块窖泥的每一克都蕴含了数以亿计的微生物，价值远高于同等重量黄金。”据展馆讲解员介绍，2005年五粮液古窖泥被中国国家博物馆永久收藏，成为馆藏文物中唯一一件“活文物”，展馆内这块同样取自五粮液501车间古窖池的窖泥与国宝窖泥正是同款。在700余年不间断酿造中“以窖养糟、以糟养窖”的反复循环，促进微生物种群不断优选，最后形成了独有的有益酿酒的微生态圈，赋予了五粮液酒醇厚甘美的古窖浓香。

“叮~铃~”随着头顶装载行车的工作铃声响起，523车间39-3号酒甑被提起放到了隔壁的摊晾设备上，这是班组今天完成的第三甑酒。523车间长1600米，宽200余米，占地面积约350000平方米，于2003年建成投产，是世界最大的浓香型白酒单体酿造车间。车间共有窖池13112口，源自元明古窖池培育的酿酒微生物们早已经持续活跃在其中。在每天的高峰时期，酒糟中勤劳的酿酒微生物，窖池间忙碌的工人，空中蒸腾的雾气，头顶往来的行车……共同呈现出一幅大工业的火热场面。

从501、503、523甚至529一路走来，采风团沿着时间的隧道穿行，用半天时间见证了中国白酒数百年的迭代。“兼容并蓄，相辅相成，蔚为大观！”采风团嘉宾赵兵辉用三个成语表达了自己的感受。在更多嘉宾看来，一家企业既能真实赓续渊源流长的匠心精作，又以现代工业的规模化生产服务于时代需求，并将这些场景实现于实际的生产中，这就是酒业龙头的底蕴和积累。

如果说上一个700年的辉煌，来自于古窖泥中微生物的馈赠，那么下一个700年的萌芽，便孕育在对酿酒微生物的科技创新中。

据介绍，近年来五粮液的科研接连取得突破性成果，从古窖池和窖泥中先后发现了解乳酸己小杆菌（JNU-WLY1368菌）、丙酸嗜蛋白菌(JNU-WLY501菌)、产香梭状芽孢杆菌(WLY-B-L2菌)、空气丛梗孢酵母(WLY-L-M-1菌)四款新菌种，加速揭开浓香型白酒酿造系统复杂性的科学奥秘，并推动白酒酿造微生物研究及其应用达到国际领先水平。

如今，以保障白酒酿造核心酿造菌群的安全性和稳定性为基础，五粮液正在加快建成我国酿酒行业规模最大的企业菌种库，现已收藏五粮液酿造微生物菌种400余种、1000余株、20000余份备份，为五粮液乃至中国白酒的技术创新及生产应用提供全面的菌种资源，为一部“活态”传承的和美长卷，不断着墨书写新的篇章。