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白酒主料为什么是高粱?

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首先,这植物皮实。
它有抗涝、抗旱、耐瘠薄、耐盐碱等多重抗逆性,适应性强,能够在温度高、阳光强、气候干旱的条件恶劣的土地上种植,仍然可以有稳定的收成,因此在我国种植非常广泛。

其次,可以充饥。
几千年的中国史,几乎就是几千年的饥饿史,除了寥寥可数的几个短期盛世之外,大部分时间百姓不得不考虑如何果腹。作为口感差但饱腹感强的粮食,几乎一直是填饱肚子的首选,是救命粮。
再次,秸秆用途多。
秸秆既可以取暖做饭,又可以建房、铺床,做隔断,但最重要的,它可以用来修筑堤坝,从而为官方所间接提倡。农民种植高粱既有了可充饥的粮食,又可以把秸秆卖给官府获得经济收入,一举两得。
第四,为白酒注入风味。
由于用高粱酿造的白酒具有独特的香味,所以自从高粱酿酒的方法出现以后,中国的白酒就不再单纯以烈度作为白酒评价和分类的单一维度,和国外的白酒区分开来了,增加了“风味”(酱香、浓香等)这一维度。
高粱之所以能够酿出不同口感和层次的特殊香味,归功于高粱所含有的独特物质:单宁。
单宁又称单宁酸、鞣质,是一种植物的次级代谢产物,味道苦涩(高粱口感差的主要原因),会与其他营养成分形成难以吸收的复合物,降低摄食率和吸收利用率,还能抑制消化酶活力,还会降低人体对铁和钙的吸收。由此可见,以它作为粮食、让百姓吃饱而又没有多余的精力、简直就是古代统治者的天选之物。
而高粱用于酿酒时,其中单宁的作用可谓“优秀”,它不但在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等风味物质,使得白酒具有独特的风味,也会在发酵过程中单宁可抑制有害微生物生长,提高出酒率。
单宁有色,国产有色高粱当中单宁的含量较高,如茅台镇的红缨子高粱、泸州糯红高粱。因此用来酿酒的几乎全是有色高粱。
参考资料:
于文慧 王雅利 杨明川 张子路 康振辉 高粱单宁研究进展 《现代农业科技》 2022年21期

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