重油重盐、富含添加剂，预制菜占领年夜饭

文|锌财经 陈妍 编辑|大风

来一桌新鲜加热的预制菜年夜饭吗？

临近春节，年夜饭预定是一年一度的必备环节，但不同往常，今年的年夜饭市场，被预制菜包围了。别管是线上的淘宝、京东、拼多多等电商平台，还是线下的盒马鲜生以及其他传统商超，都开设了专门的预制菜年夜饭专区，销量火爆。

但同时，公众对预制菜的抵制情绪，不见得缓解。前段时间，快手大网红辛巴在带货的时候，盛赞预制菜，称"预制菜最应该给孩子吃""让孩子吃一个好的预制菜是可以的，更健康更卫生"，结果引发热议。

在不少网友看来，辛巴完全是颠倒黑白，为了带货赚钱不择手段。

一边是无法阻挡的火爆势头，另一边则是人们对于其质量标准的担忧。事实上，过去一年预制菜始终处于舆论的风口浪尖，此前还发生过"预制菜进校园""6000元酒席七成是预制菜"等争议事件。

2024开年，预制菜仍然站在C位，有关它的争议也在持续下去。

预制菜占领餐桌，挡也挡不住

不得不说，预制菜快成年夜饭的重头戏了。

锌财经发现，现在淘宝上有关预制菜年夜饭的月销可达到500+，甚至1000+，卖的少的产品月销也有个100+；拼多多上，拼单销量突破100万件的预制菜年夜饭礼盒也不在少数，深得消费者青睐。

这些预制菜年夜饭的价格也不贵，一套礼盒装一般包含8-16道菜，都是一些大菜，价格在200元到500元左右。比如拼多多上一个名为"龙腾四海宴"预制菜套餐，里面有老坛酸菜鱼、耗油牛柳、香煎扇子骨、宫保鸡丁、红烧牛肉煲等16道菜，售价428元，平均下来一道大菜的价格不到27元。

之所以卖得那么好，与眼下年轻人的餐饮习惯有关。根据《天猫年货节2024年味新趋势》，淘宝目前购买年货的下单用户中，95后占比已超过一半。这些平时就习惯"外卖点一切"的年轻人，等到做年夜饭的时候，也主打一个快速、便捷、实惠。

要知道一顿传统的年夜饭，从挑选食材、清洗、切配，到炖炒煮炸，各种烹饪手法轮番上阵，做十几道菜少说也要大半天的时间。

像是在电影《饮食男女》里，身为父亲的朱师傅做家宴，光是一道松鼠鱼，就见他从抓活鱼开始忙活，一双筷子往鱼嘴一插，除鱼鳞去内脏，剔大骨开刀花，腌制片刻，裹上淀粉，均匀淋热油，再入锅油炸，调味，不下十个步骤，堪比一场酣畅淋漓的大戏。

但是预制菜年夜饭，只需要拆包装下锅加热，预计在30分钟内就能完成一桌子丰盛"佳肴"，相比之下，非常节省时间和精力。

事实上，即便消费者不主动买预制菜，生活中都很难避开它。

根据《2022年中国连锁餐饮行业报告》，估计全国70%的外卖商家使用料理包，连锁餐饮店使用预制菜也已是行业内公开的秘密，其中乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。

换句话说，如今去下馆子，吃到的很可能是大厨们现加热预制菜料理包。

预制菜正在飞速狂奔。艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。等到2026年，预计将突破万亿规模。

吃的不是隔夜菜，是隔年菜

一袋方便面的保质期只有6个月，一份意大利番茄肉酱罐头的保质期也不过9个月，但一碗刚出炉的松茸鸡汤预制菜能放上整整1年时间。

预制菜的上限未必很高，但它的下限实在是低。由于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，导致整个预制菜市场鱼龙混杂。99%的普通消费者都是闭眼玩家，信息严重不对称，吃进嘴里的预制菜究竟是什么段位，全看背后生产商的道德底线在哪里。

但商人总是逐利的，出于成本考虑，许多预制菜经不起拷问，一口吃下去，满嘴都是"科技与狠活"。

有网友曾在社交媒体上，晒出过一款鱼香肉末茄子预制菜的配料表，里面除了茄子、猪肉、水等基本原料，还有羟丙基二淀粉磷酸酯、碳酸氢钠等一连串像元素周期表一样长的食品添加剂。

即便这些添加剂符合国家使用标准，每顿用量都不超标，但如果天天都吃，肯定不利于身体健康。

另外预制菜毕竟是工业化的产物，生产的一大难点在于复原新鲜炒菜的口感。就拿一块红烧肉来说，里面的风味物质有1000多种，各种成分相互作用才能形成"鲜味"。但风味物质又不稳定，比如一些鲜味物质仅在pH6.0时，鲜味才最强。

许多预制菜为了尽可能地提"鲜"以及延长保质期，就会采取重油重辣，高糖高盐等手段，造成脂肪含量高，盐摄入量超标。再加上预制菜在加工过程中经过水洗、高温杀菌、运输等环节，维生素、矿物质、生物活性成分早没了。到消费者嘴里前，还要二次加热，营养流失就更多了。

这样一来，容易引发营养不良、肥胖等问题。

早几个月，"预制菜进校园"的话题冲上热搜，有不少家长发现，许多中小学，甚至幼儿园的食堂，都把学生的午餐换成了预制菜。有家长在网上质疑："开学第三天，今天的午餐孩子回来反馈，肉非常咸，腐竹很酸，根本吃不下，两个小孩都没吃饱。"

究其根本，还是家长对预制菜的食品安全问题存疑，青少年尚处于生长发育期，长时间吃着这些预制菜，对身体的伤害是不可估量的。

新规将至，行业面临新一轮洗牌

持续争议之下，国家也打算对预制菜出手了。

今年1月，有媒体报道称，预制菜国标报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有结果。其中透露出来的重要信息有两个，一是预制菜将禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输；二是预制菜国标中或将重新定义预制菜，缩小现有预制菜的范围，将即食类产品从预制菜中去除。

预制菜国标把行业的准入门槛拉高了，对于企业来说，可能会带来新一轮行业洗牌，一些中小企业将被剔除预制菜行列。

就拿冷链运输这件事来说，当前我国冷链市场尚未成熟，冷链流通率低、产品腐损率高，加之预制菜冷链物流体系还没成型，冷链运输成本居高不下。有业内人士曾向媒体透露过，比如市面上一盒酸菜鱼卖三四十块钱，生产成本可能是十几块钱，冷链物流成本也是十几块钱，基本上对半开。

对于上市公司而言，本身资金实力雄厚，能够做到冷链运输。比如在A股市场被称为"预制菜第一股"的味知香，自主建立了以冷链运输车辆为主体的专用物流配送体系，早在2020年，自建物流运量占比就达到82.8%。

但对中小企业来说，自建冷链系统，技术和成本的投入太大了，使用第三方进行冷链运输，其成本又跟普通物流差上好几倍，也不一定能做到。

在这个追求速度与便捷的时代，预制菜抓住风口，成为了一种不可阻挡的趋势。但从消费者健康角度出发，想尝试预制菜，不如再等一等。