潮州：龙年过春节 家常潮菜香

　　家常菜，更知味。潮州菜以其选料考究、制作精细、清而不腻而闻名海内外。过年时节，餐桌上的美食总是让人期待。一家团圆，亲朋相聚，主人总少不了要露一手，做几道拿手家常菜来招待。这里为大家推荐几道易操作的家常潮州菜，让家的味道更加浓郁，让潮的味道更加醇厚。

　　桂花鱼蒸木耳

　　食鱼，年年有余，好兆头也。以桂花鱼为主料，搭配黑木耳的独特口感，呈现出丰富的层次。将黑木耳泡软切块置盘里，桂花鱼洗净，去内脏，片成对半，撒上红椒粒、白葱头，上锅蒸之。另外，以姜丝、葱叶珠爆炒，待鱼起锅之后，和热油一并淋于鱼身上。红黑白相间，好看中吃。

　　白灼虾

　　白灼虾是一道极易操作的家常菜，选新鲜虾为原料，洗净，剪去虾须、虾眼和虾尾的尖刺。准备一锅热水，加入葱段、姜片，大火煮至香气出来。将虾放入锅中，加入适量的料酒，大火煮2-3分钟，直到虾变红色并熟透。捞出虾，沥干水分，放入盘中。将生抽、香醋、白糖、蒜末、香菜末放入小碗，搅拌均匀即可。品尝时，将蘸料倒入虾上，使虾充分吸收蘸料的味道。

　　糖醋排骨

　　糖醋排骨味道鲜美，口感独特，深受人们喜爱。先将猪排骨加入料酒、姜片、葱段，腌制去腥味。烧锅热油，放入腌制好的排骨翻炒至五分熟。将姜片和葱段捞出丢弃，继续翻炒至微黄。将搅匀好糖醋汁倒入炒锅翻炒，使排骨充分上色。加入适量的水，盖上锅盖，小火慢炖15分钟，待汤汁变浓，大火收汁，最后，撒上葱花点缀，出锅装盘即可。

　　油炸鲜鱿圈

　　将鲜鱿以清水洗净去膜后，拿上砧板以斜刀切横直花纹，再将其放进油锅用温油溜炸捞起；把蒜米、红椒粒放进锅里，炒至蒜米呈金黄色；再将鱿鱼倒进锅，用手勺推动，加入胡椒粉、麻油、淀粉水，即炒即起，以煎芥蓝菜叶作垫盘，一青二白，圆圆满满，悦目怡心，请君动箸。

　　太极护国菜

　　将番薯叶洗净。锅里烧水，放油、盐、味精、食碱，水烧开后放入番薯叶飞水，烫至翠绿，捞起放进冷水里，冷却后剁烂。砧板上剁鸡胸肉为鸡蓉，放碗里加蛋清，搅均匀后加半碗水。锅内放油，放番薯叶略炒。下麻油、胡椒粉、味精、盐、鱼露。加鸡汤两碗半，中火熬煮一分钟后，下生粉水，淋油炒均匀。倒入大碗里。另熬鸡蓉作白色汤羹状，勾芡后舀一点白色的、绿色的补上，画出太极图，便可上桌。

　　富贵石榴球

　　这道菜名，一听就是十分高大上。制作时， 鲜虾去头去尾去肠泥，用盐搓至起胶，再加入糖、味精、香油、淀粉搅拌均匀，冷藏待用；马蹄、红萝卜一起切粒待用，韭菜洗净待用。接着把春卷皮摊好，表面轻抹上薄油，再将虾肉、马蹄、竹笋粒包入，然后用手捏成锦囊状，封口处饰以红萝卜碎粒，用韭菜扎好。最后，备一个蒸锅，倒入适量清水，将扎好的石榴球放入锅中，先大火蒸5分钟后转小火蒸2-3钟就可出锅。

　　荷塘月色

　　食材为豌豆、藕片（切薄）、胡萝卜、黑木耳，把所有食材放入沸水中烫一下，大概40秒左右，烫好的菜捞出备用。起锅热油，将烫好的菜一齐放入鼎中，一番翻炒，便可装盘。青翠如荷叶，红点似莲花，成就一道贮满诗意的菜色，入口生脆，于节日肥腻的食口中，平添一份清爽。

　　西兰花蚝油香菇

　　西兰花蚝油香菇是一道色香味俱佳的家常菜。先将西兰花洗净放入锅中焯水捞出过凉水备用。起锅热油，放入蒜末爆香，加入泡发好的香菇丝翻炒。倒入适量蚝油，翻炒均匀，让香菇充分吸收蚝油的味道，加入西兰花，翻炒均匀。调入适量生抽、糖，继续翻炒至食材上色。加入适量水煮3分钟，让西兰花和香菇更入味。最后加淀粉水勾芡，出锅装盘即可。

　　白萝卜鱼头汤

　　白萝卜鱼头汤是一道美味可口的传统汤品，先鱼头洗净切开，撒上食盐和料酒腌制去腥味。白萝卜去皮切块。起锅热油，放入鱼头煎至微黄，捞出备用。另起锅热油，放入姜片、葱段炒香。加入鱼头和适量的水，大火烧开，转中小火煮10分钟。加入白萝卜，继续煮至白萝卜熟透。加入适量的食盐、胡椒粉调味，煮匀后即可出锅。

　　牛肉丸紫菜汤

　　网友曾谑称：“没有一头牛能活着走出潮州。”意思是说潮州人都是讲究牛肉现宰现卖，极其鲜口。牛肉丸加紫菜煮汤，撒上芹菜段，洒上香鱼露，上桌时再佐以沙茶酱等酱碟作蘸料，入口之美味，真没得说的。

　　食在佳节，家在心头。这些潮州家常菜，不仅能让你的餐桌丰富多彩，更能让你品尝到家的味道，感受到潮的味道。愿这份美食清单，为你的节日增添一份温馨和喜悦。

文/图 陈然