米其林指南历史:一家轮胎公司是如何成为精英餐厅评级指南的?

如果你在今年的情人节预订了一家豪华的米其林星级餐厅，你可能会想知道为什么一家精英餐厅的评级指南和一家制造轮胎的公司名字相同。

毕竟，全天候汽车和高级餐饮没有什么共同之处。但是，对于厨师和餐馆老板来说，获得米其林这个百年轮胎品牌的认可是他们一生的梦想。

演变成一个极具影响力的排名系统，其根源并不在于将食客引向最高质量的餐厅。如果说有什么不同的话，那就是一场鬼鬼祟祟的宣传活动，如今它的成功已成为传奇。

家族企业

在19世纪后期，米其林兄弟俩有了生意，也遇到了问题。他们在巴黎以南约四小时车程的克莱蒙费朗(Clermont-Ferrand)乡村小镇创办了自己的轮胎公司。当时，在他们的祖国法国，只有不到3000辆汽车。在任何地方开车都不是一件简单的事——没有广泛的道路网络，汽油也很难买到。他们需要给人们一个多开车的理由。

翻开一本袖珍红皮书——《米其林指南》。

在1900年第一版指南的序言中，安德烈解释说，它的目的是为“司机提供在法国旅行所需的所有信息——在哪里加油，修理汽车，以及在哪里找到睡觉和吃饭的地方。”

兄弟俩认为，如果人们开车更多，最终会导致轮胎磨损，从而增加轮胎的购买量。

据该公司称，有一段时间，该指南是免费分发的，但在安德罗看到有人用一本指南的副本支撑车库的长凳后，情况发生了变化。

奥利维尔·达蒙(Olivier Darmon)在《米其林人的第一个百年》(The Michelin Man’s First Hundred Years)一书中写道，“随着汽车变得更便宜、性能更好”，米其林决定收取费用，而不是依靠广告。该书后来被翻译成英文。

因此，越来越多的法国人渴望到法国旅游，这使得《米其林指南》变得越来越重要。为了进一步帮助司机，米其林开设了办事处，游客可以在那里咨询专家，制定旅行路线，并获得欧洲旅行的路线图，这一概念类似于大约在同一时间推出的AAA。

“这些信息大多来自公司的旅行(轮胎)推销员，他们花了很多时间在路上，因此是非常可靠和知情的来源，”Darmon说。

没有证据表明该指南增加了轮胎销量。然而，它为公司提供了新的收入来源，并作为一种宣传工具，提高了公众对驾驶的信心，达蒙说。

如今，米其林是一家市值近240亿美元的上市公司，每年生产近2亿只轮胎。如今，《米其林指南》覆盖了三大洲的3万多家餐厅，销量超过3000万本。

从驾驶指南到荣誉徽章

到20世纪20年代末，米其林指南中对餐厅的推荐已经变得非常有影响力，这促使兄弟俩开展了一项新业务，包括雇佣秘密食客(现在被称为检查员)来确定一家餐厅是否是一家高档餐厅。如果是的话，他们会得到一颗星。

排名系统不断发展，但直到今天，评级仍停留在20世纪30年代的立场上——一星意味着这家餐厅“值得一站”，两星意味着“值得绕道而行”，三星意味着“值得一游”。

Addison是美国仅有的13家米其林三星餐厅之一。该餐厅的行政总厨兼总监威廉·布拉德利(William Bradley)说，来自世界各地的客人通常在敲定其他旅行计划之前，就已经在他位于圣地亚哥的餐厅预订了位子。(10道菜的品尝体验:375美元。)

Addison在2019年获得了米其林第一颗星，两年后获得了第二颗星，一年后，也就是2022年，获得了第三颗星。布拉德利说，他和他的员工都没有怀疑有检查员来过餐厅，也没有点名。

“我们不想掉进那个陷阱，”布拉德利说。“我们只是想确保我们为每个人提供最高质量的产品。”

该系统并非没有受到许多批评。《华盛顿邮报》在2023年的一篇文章中指出，“它既支持创新，也抑制创新，因为厨师们意识到，如果他们偏离常规太远，可能会受到惩罚。”《米其林指南》也因偏袒法国厨师和法国美食而遭到强烈反对。

但即使获得一颗星，也能让一家餐厅出名。

Valle是圣地亚哥郊区Oceanside的一家现代墨西哥餐厅，餐厅主厨罗伯托·阿尔科瑟(Roberto Alcocer)说，他的餐厅在2023年7月获得米其林一星之前，并不是一直客满。在他收到这颗星的第二天早上，下个月的房间就被订满了。

因此，他不再只接受下个月的预订，而是允许食客预订未来90天的餐桌。他们很快也被订满了。

曼哈顿上西区米其林一星级餐厅Essential by Christophe的主厨兼老板克里斯托弗·贝兰卡(Christophe Bellanca)对此有同感。

他的餐厅于2022年开业，去年获得了一颗星。在此之前，他说他每晚接待80到100人。现在他为120到140人服务。

《米其林指南》上写道:“大厨克里斯托弗·贝兰卡(Christophe Bellanca)的菜呼应了一种简单的优雅，饱满的白芦笋配上芳香的佛手柑味的法式蛋糕，配上清爽的香草醋汁和薄如纸的西瓜萝卜片。”

它是如何工作的

秘密检查是如何进行的?人们猜测，在高级餐厅独自用餐的人是米其林检查员的一个标志。在TikTok上，一些用户记录了自己在米其林星级餐厅和高级餐厅得到“更好”的待遇，如果他们独自坐下来，在餐桌上做笔记。

然而，一个真正的米其林检查员可能永远不会带笔记本，因为这会暴露他们的身份。《米其林指南》国际部主任格温达尔·普勒内克在接受采访时表示，他们会不遗余力地隐藏自己的身份，以避免得到任何优惠待遇。

此外，他补充说，任何一家正在考虑的餐厅都将有多位不同的检查员，他们将作为一个团队决定授予星级。这也有助于确定餐厅是否提供一致的体验——这是检查员评估餐厅的五个关键标准之一。

其他标准是:“产品的质量，对风味和烹饪技术的掌握，厨师在用餐体验中所体现的个性以及风味的和谐。”

所有的检查员都至少有10年的酒店行业经验，并接受过米其林指南方法方面的广泛培训。他们从不重新检查之前检查过的餐厅。

Poullennec说，检查员通过各种途径，包括“当地和国家媒体、社交媒体和口头推荐”，编制了值得参观的餐馆的初步名单。

布拉德利说，由于他的大多数客人都不是常客，所以“不可能”猜测谁会成为检查员。“米其林指南的美妙之处在于(检查员)的神秘。他们和我们一样认真对待自己的工作。”

留住明星的压力

除非有任何未知的情有可原本的因素，泰勒·斯威夫特的13座格莱美奖将永远属于她。她即将发行的新专辑明年是否拿不到任何奖项也没关系。获得米其林星级的餐厅就不是这样了。

一旦收到任何一颗星，多名检查员将在一年中重新访问该餐厅，以确定先前的评级是否仍然有效，是否有必要获得更多的星级，或者先前的评级是否不再有效。

在后一种情况下，餐厅可能会失去之前获得的星级

例如，纽约市最知名的意大利餐厅之一卡波恩(Carbone)在2022年被剥夺了唯一的一颗星，Jay-Z、金·卡戴珊(Kim Kardashian)和巴拉克·奥巴马(Barack Obama)等一线明星都曾在这里用餐。不过，在那里预订座位仍然很难。(carone的母公司Major Food Group没有回复记者的置评请求。)

但在这方面，Carbone可能是个例外。对于厨师来说，失去一颗星不仅被视为最大的一记耳光，而且还会让食客望而却步。凯文·桑顿(Kevin Thornton)的都柏林餐厅桑顿(Thornton)在失去两颗星后倒闭。

桑顿说:“失去米其林星级是一个意想不到的打击，但我们的长期客户和餐饮业的热情支持缓和了这一点。”

他说，失去明星并没有影响销售，也不是他选择关闭餐厅的唯一原因。然而，《爱尔兰时报》2016年的一篇报道称，这家餐厅失去星级后，利润急剧下降，报道援引了该新闻媒体从经营这家餐厅的公司Conted Ltd.获得的记录。

桑顿现在和他的合伙人经营着一家私人餐饮企业，在客人家里为他们做饭，并在他的厨房里教授大师班。

但Poullennec说，自从两名有可能失去米其林星级的著名厨师自杀以来，米其林“已经采取措施，在显著的星级降级之前亲自通知厨师，让餐厅团队有时间私下处理消息。”

他还补充说，《米其林指南》的评审员不会给出任何负面评价:“我们的评审员只会给出积极的评价——说这家餐厅和它的菜肴是好或非常好。我们从不批评，我们的检查员也不是批评者。”

然而，这并没有使保持和获得明星的工作变得更容易。

“现在我过着这样的生活，我明白了为什么有些厨师说，‘你知道吗，我不想要这个，’”Alcocer说。

Essential by Christophe的贝兰卡说，当他在之前工作过的餐厅获得星级时，保持星级的工作压力使他表现不佳。

他学会了更好地适应持续压力的策略，比如冥想。但在下一次米其林颁奖典礼之前的几天里，如果厨师们失去了一颗星，通常会被通知，他睡得不好。

“我不想成为失去米其林一颗星的人，”贝兰卡说。