舌尖上的自贡，兔子做法据说有108种,你吃过几种？

盐帮菜，是川菜的一个流派，起源于东汉时期。主要根植于千年井盐文化，既具备川菜麻辣鲜香的基本特点，又具有独特的烹饪技法和口味类型，是川菜的重要组成部分。其特点就三个字：香、辣、鲜。自贡的辣与重庆的麻辣不同，它突出的是鲜辣、香辣。

盐帮菜是四川省唯一一个由地级市拥有的自成体系的菜系，是川菜的一颗明珠，也是自贡井盐文化的独特符号。有点类似于广东省的潮汕菜，自成体系，与自贡井盐文化相辅相成。主要食材有兔、牛、蛙、鱼等类，选材精道自成一体，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

自贡开采井盐已有 2000年的历史，开始于东汉章帝时期（公元76-88年），经魏晋南北朝时渐具规模，唐宋时期已经闻名于世。明清时期进一步发展，到清咸丰同治年间(1851-1874年)趋于鼎盛，成为全国井盐的中心。直至今天，我们吃的盐一部份也来自自贡。

据记载，历代盐工在自贡先后钻井13000多口，每开一井，一般需要一二年至四五年，最多的需十余年乃至数十年；其中最著名的就是“燊海井”这口盐井从1823-1835年开凿，井深达到1100米左右，堪称世界之最。来自贡旅游，最值得一去的，就是自贡盐业历史博物馆和恐龙博物馆。

当时的自贡盐场，市井繁华，酒肆饭馆众多。盐商和盐工的人数多达二十余万，天南地北不同层面来往的客商饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化交融，使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜系。

今天，一起来分享几道美食：一、水煮牛肉、 二、鲜锅兔、三、冷吃兔。

在川菜系列中，大家熟知的很多菜均与井盐的发展有关。据记载，川菜中的“水煮牛肉”这道名菜，即是在自贡盐业生产中诞生的。在盐场早期是以牛来推车制卤水，随着盐井增多，相应的牛也增多，有病的与退役的牛需宰杀，用牛肉衍生做成的各类牛肉菜肴越来越多，越做越有风味，其中水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头、牛尾汤等盐帮菜便脱颖而出。

在历史上，牛肉类菜品是自贡的招牌，但如今，自贡最时兴的食材是兔肉。“没有一只兔子能活着走出四川”这是我们听到的重复度最高的段子。据统计，自贡人每年消费的兔子达到1.2亿只，如果去自贡的菜市场逛一圈，在大小菜场里，一定有专门的卖兔的区域。

鲜锅兔的做法和辣椒搭配在一起的另外两样调料，一是花椒，一是仔姜。用收汁的方法出锅，味道麻辣鲜香，仔姜特别下米饭，配着兔子小肉丁，我感觉自己能吃三大碗米饭。每次到成都吃盐帮菜，或者在自贡，都是我们必点的一道菜。

另有爆炒兔肚，30秒出锅，脆爽好吃，巴适得很！

冷吃兔是一道典型的自贡凉菜，味重，肉质硬，讲究层次丰富。我比较喜欢，再配一点小酒，嗯，神仙可能就是这么快活吧。

另有冷吃牛肉，也是四川的一绝，油而不腻，辣而不燥，都是下酒的绝配。这是我的最爱啊！

来自贡的游客必点鲜锅兔，双椒兔，吃了兔子肉身那肉少的兔头就成了鸡肋，弃之可惜。于是，不知哪位大师就祭出川菜中的各大辛香神器，加入兔头或卤或炒，从此造就了美食界的一大神话。其实兔头是成都人最爱吃的，相信在成都街头大家都见到过。

兔子做法据说有108种，有鲜锅兔、干锅兔、生焖兔、黄焖兔、冷吃兔、兔肚等等。几种热菜的兔子中，鲜锅兔最有特色。每位大厨都有自己的拿手绝活，来自贡总得尝试几种这人间美味。

在自贡还有炒猪肝，火爆腰花，或者腰肝合炒，从下锅到起锅一气呵成，全程不超过10秒，能最大限度地保持原材料的鲜、脆、爽、嫩，对火候要求高，又嫩又好吃非常下饭，这也是盐帮菜系里必点的菜。

其他菜式还有有泡椒青蛙，威远羊肉，富顺豆花，火锅鱼等。自贡盐帮菜菜品多多，三天三夜说不完，有机会，让我们共同探讨吧。就说到这里了，因为我也要去点一份鲜锅兔啦。

（图片均来自网络）