去吃全国唯三黑珍珠素食餐厅

最近2024黑珍珠餐厅指南发榜，美食群我们也在聊，和米其林很大的不同，这些出现在榜单上的几乎都是高价餐厅。

而在榜单里仅有3家素食餐厅，其中一家便在杭州。

为什么素食能够做出高价，而和其他的菜系相比，这一系的特色又是什么？今天可以一起来聊聊。

探店：朴竺

地址：大兜路122号

在杭州香积寺附近，我们看到了这座带天井小院的静谧餐厅。印象最深的，是走进去天井里的竹子和池畔的柯尔鸭，浮光若隐若现，人似乎很快就能静下心来。

对于普通人而言，我们对素食更多的理解是寺院里5元一份的小菜，寺院外可能20元左右的自助餐。

而真正在餐饮专业领域的高级素食，比较出圈的是上海的福和慧，不光因为它进入了亚洲50佳餐厅，也是因为它提出“斋口要斋心”，素食就不能仿制荤食。找到了素食在视觉和艺术上很特别的呈现。

一顿素宴，每道菜背后可能由数十种食材构成，要将百种素菜完美结合，且融合优秀的刀工、烹饪手法，是一件极其细致的工作。

它比较有趣的是回答了一个餐饮的问题：当我们不靠常规高级食材堆叠时，我们如何让它的体验是高级的，且能影响人本身。

这次，我们一起来看朴竺冬季菜单的出品。

我们的餐品由：餐前小食、前菜、汤品、热菜、主食和甜品构成，共有12道菜，比较有法餐Fine Dinning的感觉。

餐前先用茶，配茶选的是桂花九曲，口感温润，也是杭州本地茶。餐前小食由山楂、南瓜籽、口蘑三个部分构成。山楂上的两边的脆片有很好的口感，酸甜度刚好。南瓜籽围绕贝贝南瓜做成的花心，组成一朵太阳花。

从颜色和造型上都有做一些考量。

第一道前菜，好戏开场。

菜品围绕肉瓜来做设计，肉瓜做器皿，里面层层叠叠铺着的是肉瓜、沙窝萝卜、心里美萝卜，颜色交替，口感都是无比清爽，没有做过多调味，保持了食物本身鲜爽的口感。

汤品则以树番茄和海植为主角，海植铺底，树番茄同样用蔬菜制作的器皿来装，到这里汤汁酸汤浓稠，口感浓郁，基本把人的食欲调动起来。

海植的口感又是脆爽，作为前汤这样的搭配体验感很好，也让我们了解很多平时很少会注意的食材。

热菜中，带来了秋冬季当季时鲜：羊肚菌。它有点像是套娃的感觉，用鲜羊肚菌套了杏鲍菇制作而成的菌丝，配合着酱汁，颇有法餐精致的视觉。

吃的时候，一口塞进肚里，颇为满足。

我不是素食者，但蛮喜欢素食的，因为素食在吃的过程中肠胃的负担没有那么大，且比较有环保的理念，基本食材都不浪费。

第二道热菜是冬笋，冬日鲜物。它来自福建，挖的时候选的是还未完全出土的萌动状态。它与奶油玉米搭配，现场炙烤。

用喷枪炙烤后食物会散发出清香，冬笋无比鲜嫩，搭配一些清甜的玉米酱汁整体有一种温润的感觉。

豆干梅干菜，江南的家常小物没想到经过艺术的设计，可以如此诗意。

中场的饮品，选的是油莎豆。这种豆本身有坚果的清香，又带点清甜；炒熟了吃更香，类似奶油和椰子的混合味道。

吃着完全不腻，休息过后，又来了一道大菜。

当晚的白松露要算是素宴里的一个小高潮，土豆做的器皿，里面盛的是白松露、红扁豆和三色藜麦，与其他的菌菇类相比，松露的香气无比突出，而白松露比黑松露更为稀有。

现场会依次给宾客来完成白松露削片，吃起来有点像是吃松露烩饭的口感。而很贴心的是食材的讲解卡也放在了器皿中，且是用巧克力打印可以食用的。

松露之后，下一道是江南特色：茨菇。因为是圣诞季研发的菜品，整体的装饰就很有节日气氛。茨菇作为水八仙，口感绵密，炒肉一绝。

这里把它做成了红色小果的样子。

而热菜最后出场的淮山山药和天麻的组合，外皮和内陷是两种不同产区山药，整体的呈现上更是借鉴了非遗中宣纸洒金工艺。食材摊开便是薄薄的一层，结合花草，也很像是在腾冲见过的花草纸。

通过食物呈现，巧妙地把文化链接起来。

当天的主食，选的是黄馃，是在丽水常会吃到的碳水，松茸汤搭配冬菜，放入一些胡椒来调味，上面则是一些油脆米。

甜点则由柿子、蜂巢酥和草莓慕斯组成。最后的收尾，甜甜蜜蜜。

这次餐宴还邀请了女侍酒师郭莹，搭配了非常适合佐餐的果香味浓郁的香槟。

整体总结来看，高级素食其实更多展现的是对文化和审美的理解。追溯食物的源头，找到合适的表达，用极具视觉化的效果来展现。你能找到粤菜、法餐、本帮菜的影子。

过程中逐一讲解，了解这片土地上作物的故事，有所敬畏，才有热爱。