【悦|食】五味杂陈

王开生/文 酸甜苦辣咸，谓之五味。传统饮食上，东酸西辣，南甜北咸，各有所重，各取所爱。

三天不吃酸，走路打窜窜。此是贵州一带的食谚。贵州是苗族、侗族等少数民族的聚居地，饮食上喜酸有其历史渊源。旧时，黔地不产盐，食盐赋税巨高，盐价奇贵，有“斗米斤盐”之说，即40斤大米换1斤食盐。故百姓为满足调味之需求，家家自腌酸菜，制作酸汤。以酸代盐，蔚成风俗。苗寨的“酸汤鱼”火锅即是其典型代表菜，红酸汤的主料是西红柿，若选野生小柿子，营养开胃，风味尤殊，苗族人不可一日无此物。

以食酸闻名的地区，大东北绝对算一个，东北人爱食酸菜，原料是大白菜。酸菜可烹制菜肴，亦可独自充当主角，下饭。以酸菜入馅，包包子饺子，也好。

山西和镇江以食醋闻名。山西人偏爱老陈醋，嗜醋如命，吃啥都爱搭配这口儿。去太原出差，和当地朋友一起吃饭，菜沒上来，这老兄已干了两小碟醋。票证时代，青岛人过年会照例供应5瓶青岛啤酒；山西人则供应一斤陈醋，地方饮食特色，一目了然。镇江人喜食香醋，所谓镇江三宝即是“香醋、肴肉、锅盖面”，吃镇江肴肉，必蘸加了姜丝的镇江香醋。也是一绝。

鲁菜名馔酸辣乌鱼蛋汤，配料的灵魂是优质的酸黄瓜。陕西的岐山臊子面，甘肃陇南的荞麦杂汤面，都是酸口。

南方人偏爱吃甜，尽人皆知。

早年间去沪上出差，早餐时店家上了小笼包，一入口，馅是甜的！问酒店又要来了馒头，上桌一瞧，馒头是迷你版，火柴盒大小，一口一个刚刚好，还是甜的！上海人管这种袖珍馒头叫“刀切”。

苏帮菜擅以添糖增鲜，松鼠鳜鱼，樱桃肉，响油鳝糊，皆以甜闻名，拥趸者众。苏式糕团的制作，可称是苏州人甜蜜的事业，传承弥久，百年老字号亦多，四时八节，风味应季变换，最具吴地饮食特色。

上海、苏州、扬州等地饮食虽甜，但在无锡菜跟前，还得尊称一声大哥。无锡排骨，梁溪脆鳝，是其典型的代表，甜的齁人。

岭南地区食甜也有传统，蜜汁叉烧、炸牛奶、菠萝咕咾肉，皆甜。粤地的深井烧鹅，食之必蘸冰梅酱，也是甜的。小吃小食，更不胜枚举。大良双皮奶，姜汁撞奶，各色糖水，入嘴甘甜！佛山的雪媚娘，炳胜的菠萝包，是甜点中的人间大美。我在广州“胜记”吃过最入心的榴莲酥，果肉满盈，甜浆爆口，那真令人陶醉。

饮食上，我喜甜兼偏爱辣。十五六年前第一次进川时，成都的朋友带我们去吃正宗的四川火锅。我自恃能吃点辣，点了九宫格的辣锅底。火锅吃到一半，豆大的汗珠子自头顶、额头，噼里啪啦往碗里掉，以至于双眼模糊，擦拭不及。平生第一回领略到川菜麻辣的威力。相同际遇的，另有一次是在贵阳的街面上，手捧一海碗老字号的肠旺面，同样是辣的畅快淋漓，汗如雨下。

相比湖南的干辣，江西的咸辣，贵州的辣，更多是一种香辣，我个人更偏爱一些。每次去贵州归来，会捎回一点安顺的石磨糊辣椒，香味足，辣适中，可谓是佐餐佳品。

上世纪九十年代，岛城每年春夏之交会有一次对外经济贸易洽谈会，民间俗称“小交会”。有一年同事从展会上弄来一瓶美国产的什么牌子的辣椒啤酒，啤酒瓶中浸泡着一只尖辣椒，看着挺新鲜。同事讲，此辣椒超级辣。我好奇，拿来辣椒轻轻地在口中吮了一下，不夸张地说，差一点辣得休克！自此始知世界上竟然有能致人命的辣椒。

苦味之肴，相对小众。把苦味做成美食的，还得数岭南。苦瓜，味虽苦，却有清热解暑之功效，粤人喜啖之，称其为凉瓜，客家凉瓜酿肉为传统名菜。我食苦瓜，即始自羊城。如今北方的盛夏季节，喜欢此物的食客，也惭惭多了起来。在西南贵州，有一样既苦又腥的食材，当地人叫它折耳根，又称鱼腥草。安顺人将平常喜食的山药蛋、炒寡蛋和鱼腥草，戏称为“两蛋一腥”，青睐有加。

我初食凉拌折耳根，其味之苦之腥，差一点从口中吐了出来，难以下咽。在贵州呆的时间久了，去的次数多了，不知不觉竟然喜欢上了折耳根，直至欲罢不能的境界。不得不说，这是折耳根的神奇之处。黔地小吃丝娃娃、裹卷、油炸鸡蛋糕之中，皆可见到折耳根的身影，其可炒可拌可当蘸料，受众颇广。在贵州，折耳根是百搭的无上妙品！

陆文夫名篇《美食家》中的主人公朱自冶讲，做菜最大的学问就是放盐。盐能吊百味。

说到饮食中的咸，传统鲁菜是绝对绕不过去的所在。老派鲁菜素有“四乎乎”的说法，即油乎乎，黏乎乎，黑乎乎，咸乎乎”。昔年食过齐鲁某地出品的一款“腌蟹”，入嘴有如吃盐，咸得受不了。苏帮菜向来偏甜，传统名吃虾子鲞鱼和甪直萝卜重糖之外，又施以猛盐。如今生活条件好了，人们不再靠咸去下饭，重盐之俗，大有改观。

安徽、江西有一种传统名吃“臭鳜鱼”，既咸又臭，但不乏追求者。青岛的腌白鳞鱼，绍兴的油炸臭豆腐，宁波的臭冬瓜臭苋菜梗，徽州的毛豆腐，北京的王致和臭豆腐乳，在五味之外，剑走偏锋，独成一格，臭名远扬。汪曾祺说，“中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。”

谁说不是呢。

作者简介

王开生，中国作家协会会员，青岛市琴岛作家协会副主席，青岛市书法家协会顾问，著有散文集《四方往事》《寻味四季》《观澜集》，另有部分作品发表于《青年作家》《散文海外版》等。

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