深度丨从过去看向未来：审美变迁如何影响了波尔多？

乐酒客lookvin（ID:lookvin）

撰文｜ Travis Z 编辑｜鲤鱼

当我们回望过去的二十年，波尔多依然是葡萄酒世界的“领头羊”，可是，全球精品酒的版图已然发生变化，市场情形愈发复杂。

当Liv-ex发布2023年度精品酒市场报告，波尔多的贸易份额在熊市中逆势而上，所占份额回升至40%时，投资者们似乎小小地舒了口气。然而，回到并不遥远的2010年，这个数字超过了惊人的95%。面对其他葡萄酒产区的追赶，尤其是其“宿敌”勃艮第，波尔多精品酒距离过去那个一骑绝尘的时代愈发遥远。

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平价波尔多的日子要更加难熬许多。在他们的主战场法国商超，随着法国人均葡萄酒饮用量的逐年下降，波尔多的销量自2005年起持续萎缩。海外市场的情况同样不容乐观，虽偶有增涨，但波尔多过去十年内的出口量整体上呈现下降趋势。散装酒售价跌下1欧元，大规模的葡萄藤拔除，都在说明存在严重的供过于求。

面对年轻一代的葡萄酒爱好者，波尔多显得尤为吃力。据葡萄酒作家Andrew Jefford报道，英国葡萄酒俱乐部The Wine Society仅有17%的波尔多买家年龄低于45岁，酒商公司The Sourcing Table也惊讶于波尔多在20到40岁的客户中的销量之低。

个体经验往往比数据来得更加真切。年轻一些的葡萄酒爱好者们时常能够感受到，身边的酒友当年往往都是通过波尔多入坑，然而喝着喝着就爱上了勃艮第，或者探索更多的精品酒产区去了。至于最初的那个波尔多则备受冷落。

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我们不禁要问，波尔多到底出了什么问题？

是波尔多躺在过去的辉煌上止步不前了吗？事实恐怕并非如此，就质量而言，过去的20年波尔多持续进步，2000，2005，2009，2010，2016这样的世纪年份随着技术进步愈加密集地出现。Wine Advocate的酒评家William Kelly表示，如今的波尔多正出产着其现代历史上一等一的好酒。

然而，当波尔多的品质持续提升，市场却持续不买账时，我们便有理由提出这样一个重大设想：不是波尔多变差了，而是我们变心了。准确地说，是我们所处的这个时代的审美情改变了。

当现代性的科学与技术演化为一种统摄一切、一往无前的进步叙事，当普世价值和单一标准压制了地方性的传统与习俗，后现代性作为一种反向叙事便随之产生了。后现代叙事性质疑理性和客观，反对既定秩序，强调个体经验的复杂性。这样的叙事，也在不断塑造着人们的葡萄酒消费习惯。

现代的宠儿

作为现代性叙事中尤为成功的产区，波尔多正是随着科技进步攀上了一座座高峰。

在1950年代中期，以Émile Peynaud和Jean Ribéreau-Gayon为代表的酿造学家便从科学的视角出发，强调了更健康更成熟的果实、更清洁的酒窖环境、更可控的发酵。这些如今被我们视为基础的理念，为那个年代纯粹看天吃饭的波尔多洒下了理性的微光。

©Château Pontet-Canet

知名酒评家Robert Parker对波尔多1982年份品质超群的精准预言，翻开了波尔多黄金年代的扉页。一系列优秀的年份伴随商业上的成功，让酒庄有了翻新酒窖、升级酿造设备的动力。对美国乃至全世界消费者的空前影响力，让帕克站在了波尔多权力的中心。

出于对于帕克口味的解读或误读，掌握了技术武器的酒庄们在更饱满、更庞大、更浓缩为最高目标的道路上一路狂奔，其常规做法包括种植时的除叶、绿色采收、推迟采收，酿造时更多的放血、更激进的萃取、更大比例新桶……这一系列手法让波尔多葡萄酒拥有了足以匹敌新世界温暖产区的丰厚饱满，酒评家称其为国际风格（international style），以便和波尔多细致优雅的传统风格做出区分。

这套做法在2000年代带来的巨大商业成功伴随着波尔多的酒精度和PH值达到巅峰。不少做过了头的酒庄，酿出的酒浮夸虚胖、脆弱短命，但很多优秀的酒庄，则在弱年份酿出好酒，让好年份变得伟大。在那个一切向高成熟度看齐的年代，波尔多的葡萄园里作物单一，除草剂、化肥、硫化物的使用也还是惯例。

当一切安好时，没人需要改变。

风向的转变

2010年的波尔多还沉浸在连续两个世纪年份的喜悦之中。然而，时代风向已经变了，现代性焦虑悄然蔓延到了葡萄酒审美上。人们开始担心葡萄酒是否已经脱离了与土地的连接，在追求更大更厚更浓的过程中变得千篇一律。于是，权威被诘问，经典被质疑，“好”的标准（甚至是否需要标准）被重新讨论。

在《Authentic Wine》一书中，Jamie Goode和Sam Harrop提出的以下观点可以很好地作为时代精神的概括：

葡萄酒的特殊之处在于其表达风土的能力。酿酒师应该聆听葡萄园，致力于通过果实和风土呈现葡萄酒的本真性（authenticity）。如果以工业化的手法瞄准固定风格，抹杀风土表达，将葡萄视作加工过程中的原材料，葡萄酒就丧失了其特殊性，与批量生产的酒精饮料无异。

在后现代葡萄酒叙事中，风土理念与小农精神获得了无上地位，科技和人工干预则变为审美禁忌。

怀着对前现代农业田园牧歌式的想象，新一代的葡萄酒消费者想听的故事变了。“大且优”全面让位于“小而美”。辉煌的历史、商业的成功、富丽堂皇的城堡、精密的酿造设备、昂贵的小橡木桶失去了先前的吸引力，尊重土地、精耕细作、顺其自然、特立独行等种种形容成为了新的高频词。

出于对前代品味的反叛，高酒精、重酒体往往被打上“过度工业化”的标签，引发人们不假思索地谈之色变。生物动力法、自然酒、野生酵母发酵、不加硫酿造等此种种或小众或离经叛道的事物，从舞台的边角转入聚光灯下。

波尔多有机种植葡萄园© terroirrev iew

波尔多抬头四顾，猛然发现自己已然站在了时代审美的反面，昔日那些成就了自己的科技武器，此时仿佛已成为“缺乏本真性”的罪证，而他的老对手勃艮第，则在另一端意气风发。

是波尔多选错了道路吗？恐怕这并不是一道选择题。某种程度上，波尔多天然地呈现出更多的现代性特质，而勃艮第则天然地更符合当下的后现代审美。

波尔多酒庄的平均葡萄园面积接近20公顷，那些位于梅多克的列级庄甚至能达到100公顷，且连贯而平缓，天然地利于机械作业；而勃艮第酒庄的葡萄园则典型地在5-10公顷之间，且常常分散在不同的村，更适合手工作业。

波尔多酒庄的拥有者大多是来自外地或外国的投资人或财团，管理者通常西装革履，不事农务；而勃艮第的庄主们更多的是土生土长的酒农，从种植到酿造亲力亲为。企业化的管理模式让波尔多酒庄倾向于规避一些具有较高不确定性，依赖个体经验，且需要较高人力成本的措施，比如生物动力法和野生酵母发酵；而这些措施则很适合勃艮第家族式经营的小酒庄亲自动手，而且一个庄主可能看到邻居们今年这么做的成效不错，明年也就学着做了。

©Château Pontet-Canet

相较于勃艮第依据葡萄园的自然条件所进行的分级以及1,200多个登记在册的Climat，波尔多的1855分级按照价格进行分级的逻辑则显得简单粗暴，不但将品牌置于风土之上，而且一经公布原则上不再改动所带来的马太效应，简直带有封建加资本的双重负面色彩。同时，看着勃艮第村庄中那些激起人们浪漫想象的质朴酒窖，波尔多酒庄无论有没有大城堡都要在酒标上画一个的做法则稍显装腔作势。

总而言之，面对新时代的审美，波尔多先前的那一套的确是不太好用了。

然而，改变在波尔多已经发生了。

波尔多的改革之路

2010年，波尔多出现了第一个获得生物动力的列级庄Pontet-Canet。Palmer, Dufort-Vivens, Latour紧随其后。时至今日，越来越多的名庄都已完成或正在进行全面转化。尤其是在波尔多相对潮湿的气候条件下，在大面积的葡萄园里使用生物动力法是个人力成本颇高，且具有很大风险的挑战。愿意迎难而上，证明波尔多已经准备好重新聆听葡萄园的声音了。

更多的时候，波尔多的转变依然建立在强大的科技水平之上，但不再是粗暴的干预，而是温和的引导。

在葡萄园里，酒庄开展了更加细致的土壤研究，确保合适的品种被种植在合适的土壤上，改变了1956年大霜冻以后单纯以经济性和便利性为导向的种植方式。不少酒庄甚至复古地启动了费时费力的精英筛选法（massal selection），培育更加晚熟的葡萄藤来应对日趋温暖的气候。田间的覆盖作物取代了农药与化肥，一举多得地改善土壤结构，调节水分，提升生物多样性。叶幕管理更加灵活精确，不再单纯地推高成熟度，使得果实面对极端干热的天气也能保持明快的风味和不至于过高的糖分。

精确栽培的方法愈发盛行。广阔的葡萄园根据地势、土壤、葡萄品种被拆分成具体的田块，分别进行监控和管理。曾今酒庄普遍倾向于在葡萄过熟之后再由远及近统一采收，如今则会依据每个田块上葡萄的最佳成熟度分批采收，确保每个批次的葡萄的成熟度更加均匀，然后运送至对应尺寸的发酵罐中分别发酵。

酒窖活动也更加精细。激光分拣仪会汰除不熟和过熟的葡萄。先进的除梗设备和重力传输系统，让果实更加完整，以便更加准确地控制后续的萃取。不少酒庄在发酵启动前的危险阶段使用生物保护技术（Bio-Protection），通过为葡萄汁接种非酿酒酵母的方式来抑制造成微生物腐败的杂菌和酒香酵母，完全避免了在这个环节使用硫化物。

©Château Pontet-Canet

更重要的是，酒庄的酿造理念改变了，不再盲目追求高浓缩度和重萃取。一度十分流行的放血法和反向渗透成为成为了过去式，多汁战胜了沉重。猛烈的萃取手法被长时间的温柔浸渍取代。酒庄时常发现，在数据上葡萄酒的单宁含量上升了，但是因为单宁质量更好了，反倒在口中呈现出柔美而洗练的质感。

追求夸张桶味的时代过去了，大橡木桶、水泥罐、陶瓷罐代替了部分比例的全新小橡木桶，果味重新成为主角。没有了原来那么多的粗糙单宁需要通过氧气去应对，酒庄如今可以采用更加还原的方式进行桶中熟化，顺带减少硫化物的用量，使得最终的果味更加纯净明快。

一个全新的波尔多呼之欲出。

波尔多当然知道，自己不可能也没必要成为勃艮第，一个90公顷的酒庄与一个3公顷的酒庄必然会以不同的方式运行。即便一个人再反对现代性中的进步主义叙事，也不应该否认科技进步所带来的切实好处。 反对科技崇拜，也当然不意味着要全面崇古。

当波尔多将现代科技应用于尊重风土的种植管理，并在酿造中鼓励以果实为中心的风土表达，更具本真性的酒就诞生了。 只是，人们需要更多的时间，才能看见波尔多为改变所做出的努力。

危机与挑战

波尔多的大名庄仅占总产量的5%，却一直是带领产区行进的火车头，后边占总产量95%的中小酒庄，组成了长长的车厢。然而如今，车头与车厢正加速脱节，愈发呈现出“强者越强，弱者越弱”的状况。据Vitisphere报道，波尔多如今有近半数的葡萄园在亏损状态下运营。

像Cotes de Bourg, Blaye, Fronsac这样的介于明星子产区和平民大区之间的“中间子产区”，几乎位于大众视野之外，只有资深波尔多爱好者和葡萄酒专家才略知一二。这些子产区的地价从1991至今则持续下跌（算上通货膨胀），甚至出现了想要低价出手却找不到买家的尴尬状况。尽管许多酒庄不得不靠卖散装酒勉强维持生计，那里依然有不少精品酒庄，努力出产价格合理且质量出色的葡萄酒。

然而，在法国乃至欧洲，尚能认识到波尔多子产区间的区别的消费群体正在老去；而在相对新兴的市场，这样的认知或许从未建立。

位于这些非著名子产区的酒庄往往自身资源有限，又缺乏强有力的团体协会去代表他们的共同利益，数量还多到足以让酒商产生选择困难，故常常游离于La Place En Bordeaux贸易体系之外，举步艰难。在一个结构更具活力的产区，这些中间子产区的中小精品酒庄本该占据更重要的位置，为葡萄酒爱好者在大名庄之外提供更丰富的选择。

如果说位居顶层的大名庄将一直高高在上，而大区底层的平民酒庄注定只能搭乘产区形象的顺风车，位于此二者之间的精品中小酒庄，很有希望走出属于他们自己的“第三条道路”。

在后现代叙事中，那些家族中世代相传的中小酒庄常常被赋予更尊重传统，更亲近土地，更具人情味与个性的形象优势。波尔多的精品中小酒庄迫切需要建立属于自己的身份（identity）。

一个很好的先例来自于同样是以大庄为主导的香槟产区。伴随着小农香槟的崛起，那些大牌香槟往往被视为产量过高、无视风土、破坏环境的反例而被钉在背景板上。小农香槟以“反叛者”的身份取得成功，不仅促进了大牌香槟的改变，更是丰富了香槟在风格与形象上的多样性，使香槟产区在后现代叙事中占有了一席之地。

©Nathan Laine/bloomberg

尽管波尔多的精品中小酒庄时常令人眼前一亮，但似乎暂时还未能汇聚起足够浩大的声势。或许他们中需要出现一两个明星酒庄，证明自己在种植酿造理念上比大庄走得更远，然后振臂一呼：“打倒列级庄，我们才是波尔多的风土代言人”，继而构建起属于他们的“小农波尔多叙事”。 长远来看，这对产区的发展有益无害。 只是，随着大庄的陆续开启变革，留给他们的时间不多了。

在可见的未来，各大名庄依旧会是波尔多的重中之重。尽管形象上的陈旧和僵化使他们不易受到这个时代年轻消费群体的认可，但是杯子里的酒不会骗人，兼具极高品质和巨大产量的波尔多名庄依然无可替代，而那些在未来成为资深饮者和老道收藏家的人，也终究会一次又一次地回到波尔多。

参考资料：

https://www.meiningers-international.com/wine/insights-markets-wine/bordeaux-crisis-or-opportunity

https://www.decanter.com/wine/why-do-we-keep-coming-back-to-bordeaux-504720/

https://www.winespectator.com/articles/the-existential-crisis-of-bordeauxs-small-grapegrowers

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