知“微”见著，打磨“研”值——五粮液微生物研究成果破译“大国浓香”奥秘

2022年4月，国际原核微生物进化与分类学权威期刊《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology国际系统与进化微生物学杂志》在线发表了由江南大学徐岩教授团队和五粮液股份有限公司等浓香型企业科研人员联合攻关、揭开浓香型白酒“浓香奥秘”的科研成果——《Caproicibacterium lactatifermentans sp. nov., isolated from pit clay used for the production of Chinese strong aroma-type liquor解乳酸己小杆菌： 一种分离自中国浓香型白酒生产窖泥的微生物新种》。 且该己酸菌物种名称及其全基因组序列已被各大国际原核微生物分类学数据库收录。

酒业龙头五粮液为何联合知名大学团队搞科研，白酒科研成果为何能在国际权威期刊发表，被各大国际原核微生物分类学数据库收录的新发现菌种对白酒酿造有何影响，五粮液数年深耕微生物研究领域有何成果?这一连串的疑问，随着以“解乳酸己小杆菌”为代表的白酒酿造主体己酸菌种被五粮液科研团队科学注解而有了答案。

白酒科研，助力打破“传承”天花板

中国白酒历史之久远、工艺之复杂、科技之深奥，堪称无与伦比。古人虽然经过统筹总结，最终掌握了白酒酿造的技艺方法，但对其背后的原理知之有限。在很长的时间里，人们对于窖池中数量庞大、代谢活跃的厌氧微生物如何“运作风味”这种微观层面所发生的变化既不了解更无法掌握，因此酿酒成为一种颇具神秘色彩的传承。从某种意义上来说，如果不以现代科技为助力打破“传承”天花板，中国白酒的发展将会面对“行到水穷处”的局面。

科研，永远是触达未来的第一扇大门。近年来，五粮液以拓荒者角色，持续引领行业高质量发展，树立行业发展标杆，意义与贡献是巨大的。数据显示，2022年，五粮液研发费用2.36亿元，同比增长32.9%，五粮液2023年三季度财报显示，前三季度五粮液的研发费用为2.09亿元，同比增长约28%，总量和增幅都遥遥领先全行业。

硬件方面，五粮液在建的新研发大楼有引领行业规模与水平的研发实验室和中试车间;人才方面，研发人员中有博士学位的比例在20%以上；体系方面，目前，五粮液已经建立了7大国家级创新平台，包括国家白酒产品质量检测检验中心、国家级企业技术中心、国家级工业设计中心、博士后科研站等。

近年来，五粮液先后获得13项国际领先水平成果、省部级及以上科技进步奖20余项、重大科技创新成果30余项，拥有专利1800余项，成果数量行业领先。在国际上首次发现4株均以五粮液命名的新菌种，首次公布五粮液超3000种化合物的风味指纹图谱。

深耕微生物研究，破解白酒风味的千年奥秘

对于白酒来说，2%左右的物质决定了其风味和品质，这些物质的产生是微生物的功劳。以中国白酒典型代表与龙头企业五粮液为例，其元明古窖池中的古窖泥，每克均含有数以十亿计的功能微生物。

上世纪50年代，以周恒刚、吴衍庸、沈怡方等为代表的老一辈中国白酒科研工作者通过多个白酒试点工程，绘制了我国各地区名优白酒的微生物研究蓝图。其中，1975年，白酒专家沈怡方带领的科研团队从五粮液优质老窖泥中分离得到了优良的己酸菌内蒙30#菌株，打开了破解浓香型白酒主体风味物质来源的微生物种类及其代谢特征谜题的局面。

为科学了解窖泥微生物主体功能菌在酿造中的作用、优化完善五粮酿造机理，五粮液联合江南大学成立“微生物组学与生态发酵技术”协同创新实验室，深化校企全面合作，不断提升中国白酒科学研究和技术创新，共同推动中国白酒产业进步和高质量发展。

目前为止，研究团队发现并公布了一系列白酒典型微生物菌种。国际上首次发现的4个新菌种，也均以五粮液命名。作为这个判断注脚的就是“解乳酸己小杆菌”（JNU-WLY1368）的发现和分离。JNU-WLY的前缀，分别代表江南大学和五粮液，表达了两个单位间的协同攻关之意，而1368，则作为从五粮液老窖泥分离出来的菌株代号，也是五粮液古老窖池源起的年代。除了“解乳酸己小杆菌”（JNU-WLY1368），近两年五粮液还陆续成功分离得到丙酸嗜蛋白菌（JNU-WLY501菌）、产香梭状芽孢杆菌（WLY-B-L2菌）、空气丛梗孢酵母菌(WLY-L-M-1菌)，相关科研论文频频亮相国际专业权威刊物。与江南大学合作完成的“浓香型白酒酿造系统特征微生物新种研究及其应用”成果达到国际领先水平。

技术研究人员透露，“1368菌”是最重要一种菌，把它加入新窖泥里，在特殊的技术保障下，明显会发现新窖泥中的微生物很快就能向老窖泥靠拢，明显的就是微生物指纹图谱会“长得越来越像”。这一结论解开了浓香型白酒世纪谜题。以一己之力为行业带来突破性创新，并以最新的科研成果赋能高质量发展，为白酒行业高质量发展提供强有力的技术支撑。随着研究论文在权威期刊的正式发表，标志着“解乳酸己小杆菌”分类学地位正式确立。

打磨“研”值，助推酿酒行业高质量发展

五粮液通过科学研究分析已经把“不确定的经验变成确定性的认知”。“传统”的白酒酿造技艺经过生物工程学、微生物组的研究，正加快实现科学化、体系化。

从1950年末开始对勾调工艺的经验总结与科学化表达，到上世纪80年代开发“计算机勾调专家系统”，再到近年来关键核心新菌种的不断发现、包包曲发酵原理的研究、饮酒与健康关系的研究等等，五粮液专注科技创新、持续攻关，用强大的科研支撑赋能卓越的产品品质，其技术创新的成果，不仅独善其身，还为行业高质量发展提供强劲动力支撑。

2023年12月18日，“中国工业微生物菌种保藏管理中心白酒微生物研究分中心”正式揭牌成立并落户五粮液。这个白酒行业最大的企业菌种保藏平台，将为五粮液乃至中国白酒的技术创新及生产应用提供菌种资源参考。

当前酒类产业处于调整期、转型期，新一轮科技革命会加速产业变革，正在开启酒业新的创新周期。白酒这个古老的行业，正在以“百尺竿头，更进一寸”的难度在科学的领域中高维展开。从科技史的维度来看，这样的进步是最扎实的王道，千年传承的工艺要进行范式转换，极可能是渐进性的，也可能是飞跃性的，期待未来在行业龙头五粮液的引领下，登临中国白酒科技创新的高峰。

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