从金宇澄画展聊到马爹利美食剧场……

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2024新年，去东一美术馆看了一场金宇澄绘画展。

美术馆坐落在中山东一路1号亚细亚大楼，这里既可见周边豫园老城厢的风貌，又可以算是外滩万国建筑博览群的起点。逛完展，走出巴洛克风格的大门，伦勃朗式的灯光打在脸上，车水马龙的夜上海浮现眼前，脑海里不自觉地回荡起《繁花》的BGM……

因为电视剧的热播，原著作者金宇澄的画展也从刚开展时的寥寥数人到现在因为高人气延期至2月底闭展。

假期有空的话，推荐去看看。

金宇澄说，《繁花》发表后的十年他都在画画。这次展出的正是他在这十年间创作的12个系列、200余幅原作，其中也包括近40幅《繁花》小说插图手稿。 “2012年的时候，为小说《繁花》画了一些插图之后，有人觉得好，我偶然性地发现，还可以画画。” 他说。

一幢邬达克建筑被一只手拎起，下面露出半张女人的脸庞；被菩萨之手和盘托出的静安寺和久光百货……

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看金宇澄的画和追《繁花》的感觉很像——无论是剧中人物，还是1990年代的上海，统统来个重构，既熟悉又陌生，就像爷叔请来宁波老法师，加两个红帮裁缝，一把扬州剪刀，就让阿宝就变成了宝总~

我喜欢金宇澄的画，没有标准的技法或创作思路；也喜欢他的原著《繁花》，表面写的是饮食男女，破开后发现里面是上海岁月，时代变迁。

这也许就叫重构，打破再重组。以为有标准答案或很笃定确信的东西，以不同的角度和认识给出不同的答案或解析，才发现世界上原来是没有标准答案的。

以上，是看完展览后的一点思考。

说来也巧，在外滩看完展的第二天我去苏州河畔光复路127号参加了老朋友马爹利新一季的美食剧场。

©Fotografiska

还记得2021年那场携手故宫宫廷文化打造的“千年宫宴新赏”，以老菜新做的方式，让古籍中记载的宫廷菜再现餐桌；还有去年联合敦煌文创，以舌尖走过敦煌传奇千秋的“蓝带食路”，带领八方食客共同探味丝路明珠。

说真的，很佩服马爹利，关于干邑配（中）餐的命题，每一场美食剧场好像都是一次重构的过程，打破规则，拓宽边界。

今年美食剧场——

4小时，3位主厨，5个篇章，13道菜品；

从马爹利单一产区系列、经典的马爹利蓝带，搭配到融合了450种的“生命之水”的XXO干邑；

这份2024年的最新答案值得好好分享。

3位主厨

马爹利美食剧场的主角一直是多维度的——美食、美酒，体验，还有人。那就 先来说说这次合作的三位主厨的故事吧 ~

人生是场飞翔 ，马爹利一直强调的精神 巧妙影射了Alexandre MAZZIA如电影般精彩的人生。

在非洲刚果出生，14岁后移居法国，进入厨房工作前，1米9大高个的他曾效力法国国家青年篮球队。2010年定居马赛，4年后开启了自己的餐厅AM by Alexandre MAZZIA。就这样，一匹餐饮界的“黑马”横空出世，餐厅开业仅几个月就获得米一星，2020年、2021年连升两级，一举拿下三星；2018 年被授予“年度最佳主厨”头衔；2022年又将“世界50佳餐厅”收入囊中……Alexandre对烹饪充满无限热情与探索精神，每一段嗅觉与味觉的记忆碎片，都是他创作灵感的重构，他这样形容儿时常常玩耍的黑角海滩： “一片奇迹之海，一片滋养之海：男人们在海上捕鱼，女人们在户外烧木材熏鱼干”。

感恩马爹利让我在上海“圆梦”，毕竟想要订到仅24个座位的AM并不是件容易的事。

第二位主厨是潮粤菜领军人物“辉哥”黄景辉师傅。

厨房一直是他的舞台也是战场，专注于粤菜，深耕30多年，坚持是最难的，他认为自己有责任把粤菜推广到更大的舞台， “用匠心传承粤菜，并不断创造传统与革新的碰撞。” 去年，辉 哥还去了马爹利位于干邑地区的香特露庄园，通过亲身感受这座古老酒庄300多年的历史，让他对“匠心”和“传承”有了更深的感悟。

还有同样一位难求的LINGLONG餐厅的主理人刘禾森Jason也是今年美食剧场的合作主厨之一。

这不是Jason第一次亮相美食剧场，去年他用胡羊面疙瘩和金燕葡萄露两道菜品对话敦煌，既有西域的传统味型又融合了法餐的美学，给我留下了很深的印象。有如此融合、创新的广度，可能与他小时候住在台北眷村，吃着来自五湖四海的家常菜长大有关。从事餐饮业后，为了解各地食材的原始味型，他给自己安排了一次为期大半年的中国之旅。他说： “看似不变的传统料理，其实有空间创新，找到打破固化的全新解读。”

5大篇章

那么，这次三位主厨与马爹利美食剧场碰撞出了什么火花呢？说实话，当我得知这次主题是“一场干邑艺术的重构之旅”时，脑海里冒出了一百个问号。干邑艺术如何重构？主厨们会用什么菜品来表达重构？现场又会有什么意想不到的体验形式？……

收到邀请函后，获得了一些提示：启航、本源、匠心、时光和新创，这季的美食剧场分为这五大篇章。但终究是管中窥豹，略见一斑，越想越期待了。

其实从那一刻起，这趟旅程已经正式“启航”了……

光复路127号亚洲首个Fotografiska是这次美食剧场的所在地。揭开谜底的当天，一踏进大门，我就“愣”住了，眼前是与室外风色寒的隆冬完全相反的“葡萄园”——鸟语花香，绿意盎然，硕果累累。

每一张小小的餐台好像地图，上面摆放着马爹利单一产区系列干邑。结合酒标再仔细一看，这不就是法国干邑地区的地图轮廓吗？孕育“生命之水”的不同风土，原来第二幕“本源”的秘密在此。

第二幕“本源”喝到了马爹利单一产区系列干邑

与以往美食剧场最大的不同是，这次是动态的“移步换景”，边走边食，边走边饮，边走边感受。

第三幕“匠心”，发生在一个装饰有众多生命之水的“匠心实验室”的背后。

佩戴金与蓝两种颜色手环的人群被分成两组，各自进入两个“开放式厨房”，然后互换场地。

“辉哥”黄景辉和刘禾森Jason各执一方，缓缓亮相于升起的帷幕背后。上菜，寒暄，提问，回答……虽然在许多餐厅被table service，但沉浸式小剧场的体验还是头一次，主厨如四面台上的表演者，食客好像最前排的观众，气氛好得不得了。

第三幕“匠心”与主厨们零距离互动

还意犹未尽地和辉哥聊着最近在哪里开新店，第四幕大戏“时光”和最终幕“新创”马上接连开场。匆匆退席，直奔三楼剧场，在半圆形帷幕前驻足。

光影舞动之间，帷幕缓缓揭开，乘着全息投影的声与光穿越至香特露庄园 ……

13道菜品

这次的餐酒搭配有多绝？我把它形容为一次关于重构的艺术探索（亲身体验后明白了主题的意义）。

在第二幕“本源”的“葡萄园”里，率先尝到的是辉哥的海韵鲜鱿圈和松露白玉酥。他特地选用来自东山岛本港的鱿鱼，加上土猪肉、鲜虾和香菇，抓住“鲜”这一味型来衬托马爹利单一产区系列探索级宝德区干邑的花香和蜜饯的风味，同样这支来自山丘起伏树林丰茂的“生命之水”也突出了鱿鱼的鲜美；

海韵鲜鱿圈搭配马爹利单一产区系列宝德区干邑

插一句哦~开场就喝到烈酒藏家们口中“有钱也可能买不到”的马爹利单一产区系列，有种泼天的幸福感。宝德区、优林区和小香槟区每一风土展现了真实且个性的风味，不仅启发了两位主厨挖掘食材本味再重构组合，也让风土的魅力跃然舌尖。

对“鲜”的追求，Jason也是很有发言权的，他始终在探索理解不同地区如何表达食材本身的鲜味。这次他用竹韵烟笋鲜和雪融牛肝菌开场，表现冬笋、菌菇等每种食材独一无二的鲜味，分别搭配马爹利单一产区系列探索级优林区干邑和小香槟区干邑，相互成就。特别是牛肝菌的鲜香、云南咖啡豆烘烤的烟熏味，与充满了浓烈辛辣和坚果香气的小香槟区“生命之水”在口中融合，从鲜到熏香再到甘甜，层层交叠，回味无穷。

雪融牛肝菌配马爹利单一产区系列小香槟区干邑

在第三幕“匠心”的开放式厨房里，辉哥和Jason一个端出“老菜新作”的象拔蚌头水紫菜汤，另一个揭开“内有乾坤”的番鸭高汤金燕饺，各自搭配一热一冷两杯马爹利蓝带，中国式的烟火气温暖抚“胃”。

鸭露藏金燕搭配冰饮的马爹利蓝带

辉哥选用福建头水紫菜，色泽口感一吃就知道很“顶”，切成薄片稍加灼熟的象拔蚌肉质爽脆鲜甜，上桌后，沸腾的高汤一冲而下，再加入灵魂小料金蒜和潮州香芹提鲜，清润回甘，几乎不见一滴油花。一旁小碟里放着两颗梅子，投入温热的蓝带干邑，橙皮、紫罗兰的香气在酒液温德升高后变得更加浓郁，在唇齿间铺开醇厚回甘的层次感。

渔火皇帝蚌搭配热饮马爹利蓝带

说到马爹利家族经典的蓝带，这可是我的口粮酒之一。在第四幕“时光”的剧场里，却是头一次用白葡萄酒杯喝它。苹果、李子等水果的芬芳顺着杯口热情绽放，与Alexandre MAZZIA的海鲜盛宴一起汹涌磅礴而来。

第一次用白葡萄酒杯喝干邑有惊喜

形容为“盛宴”，其实不是我夸张。菜单上写着4道菜，但其实是构思完整的4套菜，每一套都由3到6种不同的海鲜、汤和面包的组合而成，几乎还原了AM餐厅的出品特色。

刚果海边的童年记忆、马赛辽阔的码头风光，都为他提供了天马行空的创意构思，激发了他对于海鲜食材钻研的热情。鳟鱼、扇贝、海鳌虾、鳕鱼轮番登场，烘烤、烟熏、香料等童年家附近港口弥漫的味道深深印刻到了他的烹饪 DNA，各种复合风味解构重组，分明却交融。

Alexandre MAZZIA的菜品蕴含着对大海的情感

这道鱼跃千层酥包含了一块夹着蔬菜和奶油的素脆饼、一杯藏着鲑鱼子的熏制牛奶和一颗烟熏鳗鱼黑巧克力挞，各种甜咸搭配，想象力绝了 。

鱼跃千层酥

海味映芙蓉很特别的是搭配海鲜的各色酱汁。查了些资料了解到，主菜的红色酱汁应该是树莓harissa酱，一种起源北非的辣酱，常用来搭配烤肉，但Alexandre往里加了树莓后，增添了果香和酸度，中和柔化了辣度，和蓝带更搭；还有油亮的青汁是给海鲜施了魔法，各种蔬菜、榛子酱以及远不止这些的“秘密”食材，再搭配用烧焦的香橼油和椰子制成的甜菜，真的让我大开“食”界。

海味映芙蓉

最终幕“新创”的是三道菜分别是三位主厨打破常规的“拿手菜”，Jason用先炸后烤的方式重新演绎经典乳鸽，辉哥的新粤翠和牛从经典粤菜菠萝咕咾肉中升级而来，用5A雪花牛肉代替猪肉，在糖醋酱汁中加入马爹利XXO干邑（太奢侈了~），重构的艺术就需要这样灵光一现。

新粤翠和牛的酱汁里加了马爹利XXO

搭配的是马爹利XXO干邑，它每次总是优雅出场。 选自四大特色产区的450种陈年生命之水调和而成的酒液，展现了跨越三个世纪的干邑的调和之美，优雅的复杂度和平衡感，它是当仁不让的“压轴”。

这已经是我第三年参加马爹利美食剧场了，很幸运，也很幸福。它好像一场约定，一个信念，一种使命……是和美食美酒爱好者们每年的一期一会。

金雨燕穿越故宫，跃过丝路，飞去江南，又翱翔于马赛的天空，对马爹利来说，干邑配餐的探索是一程没有终点的飞翔，这才刚刚开始……下一站她会带我们去哪里？翘首以待吧！

撰文：Toni

图片：原创/品牌官图

Toni

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