在河南，为什么吃了这条鱼才算过年

1月23日，河南名品私享会季度峰会在郑州举行。红烧鲤鱼、小磨香油、空心贡面、豆腐香干等20多个河南名品出现在了峰会上，引得参会者纷纷点赞。

会后，大家参观了谷雨春红烧鲤鱼旗舰店，并共进午宴。谷雨春红烧鲤鱼宴席，必定有红烧鲤鱼，这不仅是谷雨春红烧鲤鱼的当家菜，更是河南的头道招牌菜。

在河南，说起来这条鱼，讲究就多了。

过去的河南：吃鱼是个稀罕事

四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的，一条腿的不如没腿的。

从古至今，河南人都喜欢吃鱼。鱼羊为鲜，三鱼为鱻，都是XIAN。即使在造字的濮阳人仓颉眼里，鱼也代表着好吃。

不过农业社会的鱼都是江河湖海里的野鱼，产量不稳定，自然比较贵重，也就贵族士绅能吃的起。河南不是水乡，鱼的产量自然有限。一般的老百姓，逢年过节能吃一次就不错了。在很长的一段历史内，对于普通的河南人来说，吃鱼都是个稀罕事。这句话也适用于大多数中国人。在四大家鱼实现人工繁殖之前，我国水产品的产量一直不高。1949年，全国水产品总量为44.8万吨，全国人民每人一年吃不上2斤水产品，河南人民能吃到的更少。物以稀为贵。在河南人的餐桌上出现鱼的机会，要么逢年过节，要么招待贵客。

（四大家鱼实现人工繁殖之前，中国人很难吃上鱼）

何况，上流社会也喜欢吃鱼。春秋时期，贵族们已经把鲤鱼作为贵重礼物赠送。孔子甚至给儿子取名“孔鲤”。战国时期的“商圣”范蠡不但喜欢吃鱼，而且善于养鱼。宋太祖征北汉的时候，专门叫属下带着鲜活的开封鲤鱼以备美餐。慈禧太后离京西狩途经开封时，曾对当地的鲤鱼焙面赞口不绝。鲁迅先生在北京时，就特别喜欢河南饭馆厚德福的糖醋软熘鲤鱼。1972尼克松访华时，国宴同样有一道鲤鱼焙面，这条鱼也见证了中美关系打破坚冰。上流社会创造潮流，中产阶层模仿潮流，地产社会跟随潮流。古今中外，概莫能外。由于上流社会的带领，平民百姓也把吃鱼当作一种高大上的生活方式。

这么以来，在大多数河南人那里，逢年过节要吃的鱼，就有了一种特别的意义。春节的餐桌上有一条鱼，是个“年年有余”的好兆头，是人们对新一年的殷切希望。在河南，这条鱼一般是鲤鱼。“鲤”通“利”，大吉大利，顺顺利利，多好的口彩。某种程度上，吃鱼是一种祈福的行为。吃了这条鱼，年年都有余，年年都大吉大利顺顺利利。在今天，可能有人觉得年年有余没啥难度。但新中国成立之前，80%以上的时间都在打仗，平民百姓别说年年有余了，能平平安安活着就不错了。能够吃鱼，是一件非常难得的事。

（年年有余，是一句非常真诚的祝福）

总的来说，在过去的河南，吃鱼是个稀罕事。

现在的河南：无鱼不成宴，吃鱼规矩多

到了80年代以后，河南人吃鱼不再是个稀罕事。说起来也简单。1958年以后，四大家鱼逐渐实现人工养殖。到1978年，水产品总量达到了465万吨，比1949年的44.8万吨总量足足翻了十倍多。1989年，我国的水产总量突破了1300万吨，跃居世界首位，并在此后一直都保持着水产品产量的第一。对于河南人来说，鱼不再是稀罕物。鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼、鲢鱼、鲶鱼······出现在河南人餐桌上的鱼也越来越多。

河南人的春节，吃鱼的花样也多了。一般的人家，春节起码准备两种鱼：干炸带鱼和红烧鲤鱼。讲究的人家，还会准备大黄鱼等其它海鲜。春节前腊月这一段，也是河南农村办红事比较集中的时间。农村大席上肯定要有鱼作为压轴菜，传统一点的人家用红烧鲤鱼，新潮一点的人家会用鲈鱼或其它，但一般都有干炸带鱼这道菜。无鱼不成宴。河南人特别讲究这个规矩。

（鲤鱼，是河南农村大席的压轴菜）

在河南吃鱼，规矩还特别多。比较出名的就是鱼头酒。说起来，鱼头酒很有来头，传说起源于宋太祖赵匡胤。后周显德七年(公元960年)，赵匡胤统率禁军北征抗敌，大军行至陈桥驿站安营扎寨休息。当晚，赵匡胤请来赵普等人商谈军机大事。正谈在兴头上，厨师端上一条油煎鲤鱼，鱼头正对着赵匡胤，赵普离座祝贺：“吉兆！鱼跃龙门，鱼头当先，此次元帅一定能旗开得胜，杀敌有余(鱼)，我等且敬元帅三杯！”赵匡胤闻此吉言，喜上眉梢，三杯一饮而尽。从此，一传十，十传百，鱼头所指之人，多是官相，且有吉兆。

说完鱼头酒的来头，再说规矩。宴席之中，鲤鱼上桌时，仍会将头指向主宾，以示敬意，并请其连饮三杯。喝鱼头酒的其它规矩还有很多。第一，上桌酒，寓意年年有余。第二，头三尾四，表示尊敬。第三，腹五肚六，活跃气氛。第四，分鱼酒，大有讲究。鱼眼寓意高看一眼，鱼翅寓展翅高飞，鱼肚寓意肝胆相照，鱼鳍寓意一帆风顺。想给敬酒的对象说那句助词，就要考虑叨鱼眼、鱼肚还是鱼鳍。当然，年夜饭自家人吃，就不再讲究这个。如果是我，整条鱼都给孩子吃，所有的美好祝愿全送给TA。

（鱼头酒这个规矩，起源于赵匡胤）

红烧鲤鱼：登上河南春晚的招牌菜

能够代表河南人的鱼，大概就是红烧鲤鱼了。红烧鲤鱼在历史上的咖位一直不低。新中国的“开国第一宴”，就有一道红烧鲤鱼。中国烹饪大师李志顺曾这样形容红烧鲤鱼，“放到全国，红烧鲤鱼是河南人的一张名片；放到世界上，红烧鲤鱼就是中国人的一张名片！”红烧鲤鱼已经成为了河南人招待贵客的压轴大菜，代表着河南人的讲究与礼遇。

在河南，能把红烧鲤鱼这道菜做好，才有资格代表河南，而谷雨春就是其中的佼佼者。这家餐厅从2009年就开始做红烧鲤鱼，十几年来专注于这道菜。2016年，红烧鲤鱼登上河南春晚。2020年，红烧鲤鱼出镜郑州城市宣传片，终于修成正果，成为名正言顺的河南名片。2021年，谷雨春将品牌定位升级为“河南头道招牌菜”。

（2020年，谷雨春红烧鲤鱼出镜郑州城市宣传片）

作为河南头道招牌菜，自然有它的独到之处。一是食材，谷雨春选用的是渔业基地专供的小浪底红尾鲤鱼，每一只的重量都在二斤八两到三斤之间。二是制作工艺，厨师要严格执行15个步骤。需要经历抽鱼腥线、改九刀、竹篾定、文火慢煨50分钟等多道环节。土生土长的河南食材、精益求精的河南厨艺、五味调和的河南口感，才成就了“河南头道招牌菜”。

这道菜不仅仅河南人招待贵宾的招牌菜，更是河南人春节的压轴大菜。在登上河南春晚之后，红烧鲤鱼已经被官方认定为年夜饭的主角。这道菜代表了河南春节的味道：有头有尾的圆满，年年有余的祝福，团团圆圆的天伦之乐，更是河南特有的仪式感。随着时代的变迁，河南人春节的餐桌上也越来越丰富。除了天长地久永不改变的饺子，还有这道红烧鲤鱼会一直陪着河南人。

吃了这条鱼，才算过了河南的春节。