云南
进入腊月、年味渐浓，云南省保山市昌宁县各家各户腌制的各色腊肠已经“成熟”。这一时节，当地人会精心制作一桌风味独特的“全肠宴”，香肠、豆腐肠、糯米肠等肠菜齐上桌，畅享“舌尖上的年味”。
▲视频来源：昌宁县融媒体中心
做“全肠宴”首先要精心准备各式肠菜。在昌宁，“灌制”是做腊肠的主要方法。把不同的食材灌入伸缩性、柔韧性好的猪肠衣内，可以腌制出香肠、豆腐肠、糯米肠等肠菜，经过时间沉淀，浸润出不同风味的美食。
在众多的肠菜中，最普遍的要数用猪肉制成的香肠。选取肥瘦相间的猪肉，切成拇指大小的块状，加入盐、茴香和草果粉等调料，辅以新鲜猪血调色提香，根据个人喜好还可加入辣椒面，然后搅拌均匀灌入肠衣风干就做成了香肠。
将剁碎的肥肉和捏碎的豆腐搅拌均匀，加入新鲜猪血、调料后灌入大肠内风干1个月，就做成了豆腐肠。
最有地方特色的要数糯米肠。头天晚上将糯米淘洗干净泡在清水中；第二天沥去水分，加入切好的茴香、肥瘦相间的猪肉、新鲜猪血和各种调料灌入大肠内，用棉绳扎紧大肠两端，晾晒即成。
除了灌制，油炸粉肠和卤肥肠也是大家钟爱的美食。
将清洗干净的粉肠切成小段，直接下锅油炸，撒上食盐和辣椒面，一盘美味的下饭菜——油炸粉肠便新鲜出锅了。
卤肥肠的制作较为复杂。将草果、花椒、八角、辣椒等调料放入热油中炸香捞出，然后将洗净切好的肥肠放入油锅初炸捞出。再炒个糖色，将炒过的肥肠放入锅中，加入食盐、生抽、老抽等调料，再次翻炒，最后加开水焖煮。经过小火焖煮、大火收汁让肥肠软糯弹韧就可以出锅了。
在众多的肠菜中，糯米肠或下锅水煮，或上甑蒸熟，熟透的糯米肠可以直接吃，也可以煎着吃、烤着吃。“经过风干，香肠可以收藏起来慢慢吃，我们地方的香肠吃法有煮、炒、蒸，还可以吃豌豆香肠焖饭。”昌宁县珠街乡从岗社区从岗村民小组村民鲁和琼说。
香肠、豆腐肠、糯米肠、炸粉肠、卤肥肠，花样繁多的“全肠宴”真是馋人！“吃肠子宴是我们地方的老传统，肠子宴的主角是肠子，每一道菜有每一道菜的烹饪手法，肠宴上的每一道菜都有它独特的口感和味道。”昌宁县珠街乡岔河村古路村民小组村民杨洪梅介绍。
春城晚报-开屏新闻记者 崔敏 通讯员 周应彪 杨露娟 摄影报道
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