广东
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重庆的美食江湖，就好似两江交汇，各地的特色食材都能完美融进重庆人的餐桌。曾经海鲜少见的内陆城市，却偏偏对一种海鱼情有独钟，它就是“耗儿鱼”。
01丨“耗儿鱼”究竟长啥样? / 为啥总是剥了皮的样子? /
大多数情况下，“耗儿鱼”指的其实是一种叫“绿鳍马面鲀”的海鱼，它属于“剥皮鱼”大家族的一员。“剥皮鱼”是个泛称，也俗称橡皮鱼、扒皮鱼，通常包括了鲀形目、鳞鲀科下属的好几种海鱼。
这类鱼有个共同的特点，就是鱼体表有一层粗糙的、磨砂质感的、坚韧且富有弹性的鱼皮，所以食用前需要先将鱼皮剥去，因而得名“剥皮鱼”。常见的剥皮鱼比如：绿鳍马面鲀、黄鳍马面鲀、丝背细鳞鲀、密斑马面鲀、单角革鲀和中华单棘鲀等。
绿鳍马面鲀Thamnaconus septentrionalis，属于“剥皮鱼”家族里的小个头，也是最常见的一种。它身体为长椭圆形，体长约20公分，口小前凸，看起来嘟囔着嘴，侧颜好似马脸，于是被称为“马面鲀”；它的鱼鳍都呈蓝绿色，这也是“绿鳍”之名的由来。
绿鳍马面鲀通常生活在近底层水域，和我们熟悉的带鱼相似，有明显昼夜垂直迁徙的习惯，白天上浮觅食，夜间下潜，食性很杂。它们粗糙厚实的表皮，是抵御敌害最好的武器，但这点对人类并不好使。剥去鱼皮的马面鲀或许看起来像“耗子”，因此它们在川渝两地，被称为“耗儿鱼”。
△吃川渝火锅必点“耗儿鱼”（绿鳍马面鲀）02丨“三去耗儿鱼” / 为啥子没得头呢? /
重庆人眼中：“这耗儿鱼也真是安逸，全身是肉，没得小刺，可为啥子都没得头呢？”因为剥皮鱼的头部比例很大，占身体一小半，而且没可食用的部分，如果保留了鱼头，既靠近内脏不利于保鲜，也会大大增加物流成本，毕竟它是“远道而来”的海鱼。因此，耗儿鱼通常都会将鱼头剔除，也就是去皮、去头、去内脏，俗称“三去耗儿鱼”。
上世纪七八十年代，物流也不发达，冰冻的带鱼、黄鱼和耗儿鱼差不多是内陆城市为数不多能见到的海鱼。黄鱼资源此后不久便断崖式下跌，相比前两者，耗儿鱼肉多刺少，质地皮实，适合各种烹饪方式且价格低廉，于是日久生情，吃成了一种习惯，形成了川渝独爱耗儿鱼的景象。
其实，“剥皮鱼”在其它地区也并不少见。剥皮鱼的第一背鳍鳍棘好似一根犄角，因此广东人习惯称它“剥皮牛”，新鲜的“剥皮牛”最适合做生滚粥，鱼肉紧致、满口鲜香；潮汕人则称“剥皮鱼”为“迪仔”、“竹仔”，微微煎香，加入普宁豆酱同煮，撒上一把芹菜粒，就是浓浓潮汕风味的“豆酱竹仔鱼”。
日料中也有“剥皮鱼”的身影，日语中习惯叫它“皮剥”（カワハギ），中文正名叫丝背细鳞鲀，也是“剥皮鱼”大家族中的成员。它的身体扁平、略呈菱形，周身带有斑纹。除了食用鱼肉，人们似乎更垂涎它的肝脏。无论吃法还是口感，都和鮟鱇鱼肝相仿。
△日料中的“皮剥”和“皮剥肝拌物”
03丨吊锅耗儿鱼 / 最巴适，最安逸! /
耗儿鱼通常也就巴掌儿大小，相比大个头的，小只的耗儿鱼更受重庆人欢迎。仰仗发达的物流水平和保鲜技术，如今的耗儿鱼新鲜度远胜从前。耗儿鱼刺少肉细，又带着鸡肉般的紧致，适合各种烹饪方式。总之，它被重庆人收拾得服服帖帖。
无论是毛肚、郡花，或是鸭肠、黄喉，这些看似不起眼的"下脚料"，经过麻辣滚烫的多重洗礼，总是能在重庆人手中化腐朽为神奇。耗儿鱼用薄盐腌渍片刻，下锅煎至焦香，再下蒜粒、葱姜、干辣椒、豆瓣酱，大火收汁。汤色亮红、鱼肉鲜香，这便是简单的“川香耗儿鱼”。
远离大海，氤氲山水间长大的重庆人，却对做耗儿鱼很有心得。重庆人善烹耗儿鱼，就像他们善于做火锅一样。尖椒、麻辣、泡椒、香煎、干锅、水煮、椒盐、香辣、藤椒、仔姜、酸菜、干烧、糖醋......
耗儿鱼：真不知道上辈子欠了重庆人什么！
耗儿鱼被重庆人收拾得服服帖帖。
转载自《吃货研究所》
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