新店｜是神仙打架还是菜鸡互啄？

2023年以来，本以为随着疫情的过去，上海中高端餐饮将迎来“复苏”的曙光，然而经过一年的市场实践，终发现随着跨国交流复苏，再加上大环境等因素，中高端餐饮反而营收下降、举步维艰。然而，就当大家以为2024年将是“困难”之年时，倒还是有努力的餐饮人做出让人欣喜的新项目。年初，在西餐方面接连开出「Counter 八」、「Promise」、「18 by FRÉDÉRIC ANTON」等新店，秒回繁华年代。

不过，与前两年火遍上海的日料omakase相比，经营西餐店的难度大很多，菜式仅是其中一部分，环境、服务、侍酒、硬件皆左右食客体验，同时一家优秀西餐厅对人力资源、经营理念的要求可谓苛刻。

以上新店表现如何，是神仙下凡还是仓促上马而成菜鸡互啄？就其中两家访问体会形成笔记，供各位食客参考：

Counter 八

在张天炀于朋友圈正式宣布「Counter 八」开始营业时，恐怕上海并没有多少人知道C8是个什么样的餐厅，当时便了解他是做板前日系意餐的食客，真的已算“圈子里的消息灵通人士”了。

而不过一周以后，C8的预约便已排到4月底，一天8个位子，一个月不过200个餐位，对上海的食客来说确实稀缺。

幸于较早知道开业消息，及早划了位子拜访体会颇深，以下先谈现象再作分析讨论：

1.餐厅布局与体验较好还原日本本土日系意餐。

C8由永嘉庭原「海味寿司」改建，分布大致未变，原先板前操作台朝后打通，形成开放式厨房，从布局来看与日本本土同类餐厅并无二致。

板前两位日本厨师，一位来自福冈，和食出身，一位来自佐贺，意餐出身，对板前料理之术颇为熟悉，虽基本不会中文，但与食客在展示食材、呈上料理等互动极多，让食客有秒回东瀛的感受。

2.料理挂名日系意餐但和食元素重于同类餐厅。

日本人深爱意餐，日本本土遍布意大利餐厅，日本人并对现代意餐发展作出贡献。譬如常见用鱼生作主料的卡巴乔，意大利人早先只是用红肉做，采用鱼生的做法是日本人最先采用再流行全球。

分析C8的菜式，和食元素比重很大。在调理上，多见采用出汁的场合。菜式上，不仅采用蛤蜊Pasta这种典型日系意餐，莲根丸子是和食做法，进入特别菜单的鲍鱼、金吉鱼主体更非意餐实为和食，这在上海意餐届相对少见，恐怕只有曾短暂开业的「柯里昂」为先例。

3.菜式设计化繁为简呈现方式相对简约。

C8的厨师团队目前仅有这两名日本厨师，这种一人店或两人店的模式在日本本土并不少见，但要求厨师事事亲为，每天开餐前要做好充分准备。曾在某天中午顺路去C8串门，晚餐开档，但两位日本厨师上午就到店里切分食材、调酱汁，而外场服务人员还没上班。

而也许就是双厨师的运营方式，店里菜式的呈现模式相对简约，没有那种酱汁繁复、调理复杂，让食客吃起来“很累”的菜品，Pasta便有3道，方便厨师出菜，几乎所有菜式所见即所得。这也是日本现在和食流行的趋势，过去那种繁复的怀石料理市场越来越小，而直接了当的割烹菜式已成主流，接受潮流、顺应潮流，何乐不为。

如果说餐厅存在的问题或建议，也恰恰是这双厨师运作模式带来的不确定因素。由于厨师少，餐厅菜式调整和容错的空间都小。且为降低厨师工作压力，C8自然采用当晚统一时间开餐的模式，这虽然在日本本土是常见做法，但在中国国情之下，恐怕很难统一当晚各组客人的出席时间，即使说好时间，恐怕食客到店时间也是参差不齐，这样，先到客人自然不爽，故猜想C8如不增加厨房人手，以后还是更多采用包场模式避免此类尴尬。

截至目前，C8依旧仅接受向张天炀本人微信预约的预订方式，故实际已成为介绍制餐厅，在很短时间内成为社交餐厅，张对市场的洞悉和号召力确实高于同行，运作方式值得业内好好学习。

永嘉路570号永嘉庭内

联系方式：不公开

Promise

先说初访「Promise」的感受：「Promise」刚开业还不成熟，但他的菜式从设计、调理、调味、口味、口感等各方面来看皆非常优秀，几乎每道菜都能给人wow的感觉，“真的很好吃，很惊喜”，这种对菜式的认同感对我来说并不常见。

再说「Promise」的来头，主厨Jim Löfdahl斯德哥尔摩的传奇三星餐厅「FRANTZÉN」出身，2016年派至香港担任分店「FRANTZÉN KITCHEN」主厨，因为众所周知的原因，香港餐饮那几年非常难做，“经常遇到封路，而后又是疫情”，分店无奈闭店后，Jim在香港任「Embla」餐厅主厨直至赴上海任职。

2023年曾传说上海将开两家北欧三星餐厅的分店，一为已经开业的「EHB」、二便为「FRANTZÉN SHANGHAI」，但听说后者似乎因为经商环境原因搁浅（也有说只是推迟），倒没想到有着「FRANTZÉN」分店主厨背景的厨师空降上海，也是一件有意思的事。

与C8、18相比，「Promise」的开业几无任何推广、宣传或老客背书，团队也是崭新，肉眼可见稚嫩。比如，说好6点到店，到店时店里营业前的清扫却没结束，店员正在抓紧时间擦拭拖地布置，只能将客人安排在包间等待，让客人觉得颇为尴尬。

但这尴尬随着菜品的呈上而烟消云散，Jim在这里的菜式部分延续了「FRANTZÉN KITCHEN」、「Embla」的出品：

菜式设计上，多见以北欧菜品为模版进行输出改良，比如追加料理gubbröra，整整一盒鱼子酱，在传统家常之外又加豪横。

又如以丹麦Aebleskiver为模版做的烙球配烟熏鳟鱼，是在Jim先前的店铺也出现过的菜式，风味得当，尤其好吃。

口感搭建上，按照餐饮科班教材的描述，根据人的口腔结构和咀嚼方式，口感搭建有万用法则，但如Jim的出品那样，能较好达成各食材在口中优美融合实属不易，特别推荐以下两道菜品的口感体验。

烹饪调理上，火候把握地非常精准，特别在鱼料理和肉料理上有所体现，其中，多宝鱼的熟度控制简直是神仙所为。

酱汁与调味上，酱汁品种和呈现模式多样，“没有一种酱汁是冗余的”，总能给食材带来特别的风味体验，调味亦十分精准，其中仍以上面所提神仙菜——多宝鱼的调味为各菜的翘楚。

「Promise」的吧台位置1月已满，2月预订待开，其定价比C8贵，但又低于其他类似菜式水准的餐厅，是新店潮中当仁不让的真黑马，建议只要经济上可以接受，预约品尝一下，应该不会失望，理应还有惊喜。

东湖路7号14栋一层

联系方式：18721085833（微信同步）

附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0