上海
1月12日，由世界中餐业联合会、广东省商务厅、广东省人力资源和社会保障厅、广东省农业农村厅、广东省市场监督管理局、汕头市人民政府指导，汕头市商务局等相关职能部门支持，汕头市餐饮业协会、广东省餐饮服务行业协会、汕头市潮汕菜产业发展促进会联合主办的2024世界潮汕菜大会正式开幕。
图片来源：南方+
从普通番薯叶制成的“护国菜”，到身价矜贵的炭火烧响螺，潮汕菜凝结着潮汕人民“粗菜精做”的饮食智慧以及“种田如绣花”的匠心精神。
大会上，中国餐饮产业研究院院长吴坚发布《中国餐饮产业全景发展报告》，分享潮汕美食发展趋势洞察，让我们一起来看看潮汕美食发展现状与未来趋势。
注：本报告中的“潮汕美食”选取潮汕菜、隆江猪脚饭、砂锅粥、潮汕牛肉火锅和卤鹅5类美食进行分析。
01
潮汕美食发展现状与特点
1、潮汕菜
近年来潮汕菜热度不断攀升，近2年增速超过40%，截止2023Q3全国潮汕菜门店数约1.7万家。
区域分布而言，潮汕菜门店近75%聚集在广东省，区域性发展特征非常明显；2022Q3-2023Q3，各区域潮汕菜门店数都在增多，华南、华东、西南与华中增速都超过50%，说明潮汕菜正在走出广东省，向整个南方区域渗透。
潮汕菜追求新鲜的食材，并以“产地到餐桌”的时间长短来评判肉禽、蔬菜等食材的新鲜程度，尤爱选择水产与鸡鹅等禽类；风味偏清淡养生，卤味、椒盐味、蒜香味、鲍汁味等非常流行。
2、潮汕牛肉火锅
潮汕牛肉火锅近些年也火爆出圈，截止2023Q3全国潮汕牛肉火锅门店数近3.5万家。
从连锁规模区间分布来看，虽然已经涌现出如潮牛道、八合里、潮正和、左庭右院等品牌，但超过70%仍以单店运营为主，对于连锁品牌有较大发展机会。
潮汕牛肉火锅突出鲜味，主打清汤锅底与精细切割的新鲜牛肉，门店中常设有大明档，用以展现师傅切肉的流程，“鲜”是其核心竞争力。
3、隆江猪脚饭
“一碗隆江猪脚饭，吃出男人的浪漫”。隆江猪脚饭制作方法简单、标准化程度高，疫情后飞速拓店，截止2023Q3全国隆江猪脚饭门店数近1.8万家，增长率超过80%。
隆江猪脚饭菜品做法以卤为主，口味比较单一，加之卤制品多为猪脚、叉烧、鸡腿等肉类，基本上需要配饭和酸菜等食用，否则吃多易腻。隆江猪脚饭的就餐场景一般聚焦午、晚餐，难以实现运营时段与场景的扩展。
4、卤鹅
卤鹅类门店受到了疫情的冲击，2022年门店数甚至出现负增长，然而2023年随着疫情散去消费市场回暖，卤鹅再次回归高位增速，截止2023Q3全国卤鹅门店数超4000家。
卤鹅门店主要聚集在广东与川渝地区，区域性发展特征较明显；从省份分布来看，卤鹅正在向华东区域渗透。卤鹅兼顾佐餐和休闲场景，具备极强的延展性，所以潮汕卤味有望成为未来卤味市场新宠。
5、砂锅粥
近2年我国砂锅粥品类门店数急剧减少，截止2023Q3门店数已经减少至不到4000家店，究其原因应该与其性价比较低且不够方便快捷有关。
02
潮汕美食未来方向探索
1、以文促餐、以旅带餐，促进“美食+文化+旅游”融合发展
2023年，潮州成为全国第六个获得“世界美食之都”称号的城市。近年来，为更好发挥潮州美食特色和上千家食品产业优势，潮州大力发展食品生产加工产业，成立潮州菜中央厨房产业联盟，积极探索推动潮州菜的产业化新路径。
2、“潮汕风味+中式创新”
近年来中式风味在汉堡中的应用越来越频繁，例如肯德基川辣口水鸡腿堡、塔斯汀闽香肉饼汉堡。餐饮企业可以结合潮汕特色，尝试产品创新。中式炸鸡连锁品牌「虎头炸」获得数百万元的天使融资， 主打「潮汕南乳炸鸡」特色。炸鸡品类的供应链已经非常成熟，但虎头炸是国内率先研发潮汕南乳炸鸡的连锁品牌。
图片来源：虎头炸公众号
3、聚焦潮汕美食预制化、零售化
抢抓预制菜产业发展窗口期，潮汕菜预制化大有可为，比如卤味，本身自带佐餐配餐属性，让它实现预制化、零售化具有天然优势，预制菜业务能与门店业务形成良好互补，门店的销售增长也会对预制菜产品形成品质背书。多地政府也在大力推进预制菜产业发展，为推动当地经济发展、乡村振兴注入新动能。
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