小小大蒜，大大乾坤，熟悉还是陌生，大蒜的秘密你知道多少？

对于大蒜这种我们再熟悉不过的食物来说，在不假思索的某一个瞬间，你一定会认为它们是果实一类的东西，而我在不经意间想起或看到它们时潜意识里也是这样认为的。

但是，对此稍加审视我们就会明白，它们应该是马铃薯那样根茎类的东西，大蒜头就是它的营养贮藏和繁殖器官。

想到每个蒜瓣都有芽，那它应该就是茎了。事实上，蒜头就是由多个鳞芽构成的鳞茎，而鳞芽就是我们俗称的蒜瓣。

想想也真是奇怪，蒜头是茎，在地下，是地下茎，那我们吃的地上的蒜苗就是地上茎了，要是这样想那就又错了。我们知道，在吃蒜苗时它们都是一层一层的，里面并没有维管组织什么的，这些一层层的上面都连着叶子，那它们是什么？没错，它们就是叶鞘！这想想小麦的叶你就明白了。这些叶鞘层层套叠，形成一圆柱状的“茎秆”支撑着叶子向上生长，如果你一定要说它是茎的话，那就叫它“假茎”吧。

那么，从假茎中抽出的蒜薹是什么？蒜薹是大蒜的花器官，是大蒜春化后在鳞茎中央形成的花茎和花序。

光这么说实在是越说越令人糊涂了，我们还是先来看一看大蒜头的实物吧。

显而易见，大蒜头（鳞茎）呈球状至扁球状，底部是鳞茎盘，这茎盘才是大蒜真正的茎，是一种极短缩的变态茎，上面着生数个蒜瓣（鳞芽）。

照片右侧是蒜头最外面的一层“蒜皮”，又叫蒜衣，这个蒜皮是由叶鞘转化来的，发育正常的话一般是三层以上，不过层数和厚度因品种而异，如常见的白蒜就是典型的薄皮大蒜，并且蒜皮层数也相对较少，而紫色的蒜皮数量以及厚度则多和厚不少。

将蒜衣除去，我们就会看到一瓣瓣的蒜瓣，也就是上面所说的鳞芽，这在植物形态学上是短缩茎上的侧芽，由两层鳞片和一个幼芽构成。外层为保护鳞片（保护叶）；内层为贮藏鳞片（贮藏叶），肉质肥厚，是我们食用的主要部分，其内包藏一个幼芽，顶端有发芽孔。

保护鳞片在鳞茎膨大期，其中的养分逐渐转移到贮藏鳞片中，贮藏鳞片变得越来厚，自己则干缩成膜状，包裹着贮藏鳞片，防止水分蒸发，这就是我们在吃蒜瓣时令人厌烦而又不得不剥掉的“蒜皮”。

鳞芽着生的位置，大瓣品种多集中在花茎周围最内的1——2片叶腋间，一般每个叶腋间发生2——3个鳞芽，中间为主芽，两侧为副芽，主副芽均能发育肥大，两组鳞芽排成一轮，形成4——6瓣的鳞茎，鳞芽大小基本相似。有的品种排成两轮，外轮7——10瓣，内轮3——5瓣。小瓣品种则分布在花茎周围最内的1——5层，每个叶腋间着生2——4个鳞芽，内层少，外层多，一般4——5组鳞芽，内外交错排列，形成一个数十瓣的鳞茎，外层鳞芽大于内层鳞芽，差异很大。鳞茎形状因品种而不同，有圆、扁圆或圆锥形等。鳞芽多近似半月形，紫皮蒜较短，白皮蒜较长，独头蒜形如圆球，其结构与一般鳞芽相同。

在贮藏叶的内部，有一幼芽，幼芽内有几片很小的幼叶，是发芽叶，发芽后成为幼苗的真叶。

大蒜鳞茎（蒜头）的构造如下

1.花茎 2.叶鞘 3.保护叶 4.贮藏叶5.发芽叶 6.真叶 7.茎盘 8.根原基

细看蒜瓣基部，我们会看到一个致密扁平的盘状组织，同蒜头基部一样，这也是茎盘。在蒜瓣背部一侧（外侧）茎盘的边缘，可见数个米粒样的突起，这是大蒜的不定根原基。我们应注意到蒜瓣背部的茎盘边缘发根较多，腹部(内侧)发根较少。蒜头成熟以后，茎盘木质化，有保护蒜瓣、减少水分散失的作用。

这时我们应该再回过头来看看蒜薹了。

蒜薹就是大蒜的花葶，包括花茎和总苞两部分，它是从鳞茎盘顶端的生长锥分化来的，植株生长初期卷缩在鳞茎中央，当蒜苗植株发育到一定阶段时就伸展出来。蒜薹呈绿色或黄色，成熟时顶端弯曲。

花茎实心，圆柱状，高可达60厘米，中部以下被叶鞘；总苞下圆上尖，呈帽状，称为蒜帽，有长长的喙，7——20厘米。蒜帽有白帽和红帽之分，对应着白皮蒜和紫皮蒜。蒜帽里面是发育不全的伞形花序。

总苞成熟后开裂，里面有许多小鳞茎，称气生鳞茎或空中鳞茎，俗称蒜珠或天蒜。蒜珠数量因品种从几粒到几十粒不等，其结构与蒜瓣基本相同，也可以作为播种材料，但是因为它们实在是太小了，所以第一年长成的鳞茎只能用作种蒜。

这样看来在生产中这蒜珠的用处也不大，但是这却能收到意想不到的效果。我们知道，大蒜通常以蒜瓣进行无性繁殖，多代以后病毒逐年积累，种性便逐渐退化，产量、品质大幅下降。而来自生长点部位的蒜珠一般不带病毒，因而可自然脱毒，用蒜珠密播繁殖1年后再稀播繁殖1年，可恢复提高种性，取得较好的复壮效果。

有的总苞中除了蒜珠以外，还有一些紫色或红色的小花，与蒜珠混生在一起。说它是发育不完全的花序，是因为并非所有的总苞中都有小花，事实上大多数品种都不开花结籽，花序中只有蒜珠。

小花花梗纤细，卵形小苞片大，膜质，具短尖；花被片披针形至卵状披针形，长3——4毫米，一共6枚，分两轮排列，内轮的较短；雄蕊6枚，花丝比花被片短，基部合生并与花被片贴生，也呈两轮排列，内轮的基部扩大，扩大部分每侧各具1齿，齿端成长丝状，长超过花被片，外轮的锥形；雌蕊1枚，花柱不伸出花被外，子房球状，3室。不光花序发育不全，就是这些小花也多发育不全，一般不能形成种子，即使形成少量种子，也发育不良，难以成苗。

还有一种蒜，一个鳞茎只有一个鳞芽，那就是独头蒜。我们需要知道的是，独头蒜并不是一个单独的品种，而是普通大蒜的一种形态，或是一种变异类型，它是由于大蒜在鳞茎分化过程中不能正常形成蒜瓣而出现的特殊现象。

独头蒜可以通过特定条件的种植和培育过程产生，但并非所有大蒜品种都能自然形成独头蒜。

播种过晚是产生独头蒜的主要原因，农谚“种蒜不出九，出九长独头”，就是说秋播大蒜播种时期过了阴历九月易形成独头蒜。此外，凡是能够导致营养不足的情况，如种瓣太小、土壤贫瘠、基肥不足、营养供应不及时、密度过大、叶数太少、鳞芽分化所需温度及光照条件不足、干旱缺水、草荒严重等均会导致产生独头蒜。

相比分瓣蒜，独头蒜在营养价值和功效等方面都要高一些，口感也更辛辣，并且在制作黑蒜方面更具优势，用独头蒜制作的黑蒜可用4个字来形容：软、糯、酸、甜。几个月前妻子买了一台黑蒜发酵机，专门买独蒜来制作，9天一锅，实在是令我大快朵颐。