山东
每年寒风刺骨的时候，如果能吃一口热乎乎的地瓜，那滋味简直美到惬意。不过您可能不知道的是，这红薯还分“公母”。您吃到的红薯之所以不好吃，或者觉得口感和上次吃的，和记忆中的味道不同，或许问题就出在这儿了。因为只有选对了红薯，才能吃出最棒的口感。
这“公母”红薯，要怎样区分呢？
最主要的方法还是看形状。有经验的农民会把圆形的红薯叫做“母红薯”，而长形状的红薯叫做“公红薯”。其实现实中哪里有真正的公母，只不过是农民为了好区别给红薯起了个小名罢了。
一般情况下，圆形的红薯因个头大，淀粉含量高，并且难煮透，所以口感不大好。在农村，这种圆形个头大的红薯，一般都喂猪或者切成小块熬粥喝了。而两端长长又尖尖的长红薯，则因为淀粉含量低甜度高，被人们用来烤红薯，或者蒸红薯。
现在城市里很难遇到有卖烤红薯的了，于是乎很多人就开始买来红薯，自己蒸红薯吃。不过却怎么都觉得这蒸红薯比烤红薯的味道差太多。那这烤地瓜为啥就比蒸的地瓜好吃呢？同样都是地瓜，但是经过烤和蒸，两种不同方法的制作之后，为啥味道差别这么多？为啥烤地瓜会让人吃起来感觉更甜更香？
烤地瓜的口感紧密，香气也更浓郁。而蒸地瓜口感润滑，香气较弱。这就得从含水量上来说了。烤地瓜中的干物质含量，也就是淀粉和糖分含量，比煮地瓜或者蒸地瓜要高10%。而蒸地瓜、煮地瓜和制作之前的地瓜比起来，差异很小，几乎可以忽略差异。于是，吃起来更紧实的口感，就来自于烤地瓜失去的这10%的含水量了。
那还有更甜的口味呢？这味道哪儿来的？地瓜中自然含有一种淀粉酶，在加热促熟的过程中，淀粉被分解成麦芽糖，这就是地瓜吃起来香甜的来源。而有人通过实验获得了这样的数据。随着温度的升高，淀粉酶的活性被不断地激发出来。但蒸或者煮的方式，温度最高在100度，地瓜中的淀粉酶活跃度有限。而烤炉、烤箱中，温度一般可以提升到160到180度，这个温度下的淀粉酶活性是最高的，淀粉转化为麦芽糖的过程也是最活跃的。所以也就造就了低温慢烤的烤地瓜，甜度最高了。
除了甜，还有香呢？这香味从哪来呢？根据研究表明，烤地瓜的过程中，会产生更多的呋喃和萜类化合物。这两种物质是在蒸地瓜和煮地瓜中很难检测到的。其中呋喃是烤红薯过程中的主要芳香来源。也就是呋喃，赋予了冬季烤地瓜一种独特的飘香满街的味道。
另外，我们评价一个好的烤地瓜的标准，还有就是有没有流出深红色糖汁，这其实是一种焦糖化反应，是因为温度的变化而形成的化合物。很多食品都有这类物质产生。
今年冬天，你吃过烤地瓜了吗？
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
