每个腊月，河南人都离不开最地道的手工粉条 | 豫记

粉条，是河南的特产。河南盛产红薯，过去，农人丰收的红薯吃不完，便把它加工成粉条。如此，不仅方便保存还美味。如今，粉条生产也机械化了，虽省力效率高，可味道上到底是不如手工生产。

据说，最地道的手工粉条只有在寒冬腊月才能完成，你知道是为什么吗？看看手工粉条生产的全过程，想必你就知道答案了。

张延伟| © 撰文

01

收回家的红薯被赋予多种吃法

我对“红薯丝捞面条”情有独钟

周末晚上和几位朋友小聚，有道菜叫作“蚂蚁上树”。“蚂蚁”指剁碎的精肉沫，“树干”则是红薯粉条。

先前乡村里再普通不过的红薯粉条，居然被赋予如此精致的名字，并且成了市民餐桌上的稀罕物。我心里感慨万千，突然记起：又将到了做粉条的季节了。

上世纪80年代实行联产承包责任制，“红薯汤红薯馍，离开红薯不能活”那样的艰苦年月虽已成为过去，但红薯作为细粮的补充，仍在人们生活中占据重要位置。

我对“红薯丝捞面条”情有独钟。

奶奶总是投我所好，捡几个光滑圆实的大个儿红薯洗净，用“擦勺儿”擦成细丝儿，等面条即将起锅时把红薯丝丢进去。

红薯丝经滚水一烫，连面条一起捞出，再经温水一拔盛在碗里，把准备好的“蒜汁儿”或“芝麻盐”撒在上面拌匀。杂面条筋道有嚼头，红薯丝清脆更爽口，绝对称得上神仙羡慕的美食。

那时家里烧的是散煤，灶火口两边分别摆着一块月牙形状、黄泥做的“锅圈”，利于火苗上升。奶奶做饭时总忘不了挑几根细长条红薯放在锅圈里，等饭做好了，红薯也烤熟了，我放学回家的第一件事就是拿起灶台上甘甜绵软的红薯狼吞虎咽。

奶奶或母亲还常把红薯切成半指厚的薄片，摊在炙热的鏊子上烘焙得外焦里嫩；再有就是把红薯切成二指见方的小块儿，跟玉米糊涂一起煮，或直接加水煮成“红薯茶”。

我更喜欢把红薯切成薄片晒干，做稀饭时抓一把丢进锅里，等水烧开时倒入面糊……无论是糊涂汤、红薯茶还是红薯干儿熬稀饭，吃起来都令人满口生津。

人们最普遍的方法还是把红薯蒸熟了吃。

趁着饭后炉灶的余火蒸一锅红薯，放在灶上熥着，啥时候吃都热乎乎的。白天吃不完，晚上就在锅圈里外摆满，第二天早起这些熟红薯被炙烤成半干状，咀嚼起来香甜筋道，就像现在超市里卖的果脯。我上学时总忘不了抓一把塞在书包里，作为课间的零食。

当时伯父养了几只绵羊，有位外地人总在秋季里上门收购羊毛，一来二去就和伯父成了好朋友。收羊毛的是个回族人，始终坚守清真戒律，对伯父准备的饭食视而不见，却对蒸红薯从不拒绝。

02

红薯要变成红薯粉芡

这个过程真的不简单

父亲挑选一些个头匀称、表皮没有伤痕的红薯放在地窖里保存，除了冬季里食用，更多的留作来年育苗，其余的则全部加工成粉芡。

当时整个生产队只有一台电动磨粉机，还经常停电，轮到一次不容易，洗净的红薯装在人力车上，拉到磨粉机前排队，有时需要大半夜值守。

水渠一侧，是村民们依地势建成的大小不一的淀粉池。红薯被磨成沫状装在大面箱里运到这儿，利用纱布做成的“吊单”把里面蕴含的淀粉冲洗出来。

这时往往是母亲双手有节奏地摇晃吊单，父亲提桶往吊单里冲水，我则在一旁帮着把面箱里的红薯沫装进盆子。等淀粉冲洗干净了，吊单里只剩下红薯渣，我赶紧把另一个空盆子递过去。

母亲把它倒扣在红薯渣上，把吊单一抖，盆子翻个个儿，红薯渣正好装在盆子里，端出来用力一甩，倒在一旁的渣堆上。整个过程一气呵成，干净利落。

淀粉沉淀12个小时后放掉浆水，挖出来，再用一种更加细密的吊单把其中存留的细渣过滤出来，称作“过细”。

过细后的淀粉用布兜装着，一拉溜挂在横杠上，老人或小孩轮流摇晃布兜，让里面的水分流出来，结成直径尺许、上方下圆的“芡蛋儿”。

芡蛋儿略微晾晒一下，需再用硫磺熏蒸。

父亲把芡蛋儿掰成巴掌大小的碎块儿，有序地叠摞在大瓷缸里，瓷缸中间留着放置硫磺碗的窟窿，然后把盛在碗里的硫磺块儿点燃，用铁丝拴着放进瓷缸，赶紧在上面捂上塑料布。尽管如此，呛鼻的气味仍透过塑料布的缝隙弥漫在屋子里。

因瓷缸里空气缺乏，硫磺燃烧三四个钟头即会熄灭，其间需要及时添加并点燃硫磺。如此两三天时间，芡熏好了，就摊在阳光下晒干、装袋儿保存，用来做凉粉、下粉条。

03

地道的粉条只有在寒冬才能做成

累人费力得集体劳作

禹州粉条全国驰名，迄今已有100余年的制作历史。作为一种地方特产，现如今有许多人都不知道，地道且纯手工的粉条原本只在天寒地冻的季节里才能做成。

做粉条程序繁杂，忙碌累人，既需人手，更要技术。因此一进入农历十一月间，气温骤降，人们便开始相互联络，自由结合，在生产队的大敞篷下垒砌了大锅台，轮流着做粉条。

做粉条的第一道程序是“打糊”。

把适量的粉芡倒在直径70公分、深50公分的大陶瓷盆里，等锅里水沸腾，舀半桶贴着瓷盆边猛倒下去，把粉芡沏翻在上面。然后迅速拿起两根木棍儿，用尽全力一刻不停地搅拌，使粉芡变成黏稠状青色透明的芡糊，再抓点明矾撒进去。

打糊看似简单，其实需要技术和力气，稍有疏忽就会导致芡糊半生不熟。

接下来是“和糊”。

打好的芡糊分成五六份放在装满粉芡的面箱里，几位劳力每人一份，像和面一样使劲揉搓，让粉芡和芡糊充分融合在一起，成为一个大面团。

再把面团收拢在大陶瓷盆里，几个人踮脚围着陶瓷盆一边转圈，一边以手握拳继续用力揉按，嘴里还“一二三”地喊着号子，直到盆里鼓起大大的气泡，面团才算和好。

下粉条需要一种特制的瓢，瓢把儿上绑根粗布条，把布条缠在手腕上。左手托着瓢体，等锅里的水沸腾时，旁边负责贴盆推糊的人从瓷盆拽一块芡糊添在瓢里摁匀实，紧接着便右手握拳有节奏地捶瓢，使芡糊变成粗细均匀的粉条落进锅里。

推糊的人除了保持芡糊的柔软细腻，还要及时往瓢里添糊，保持粉条不断。和那些只捶三两瓢就得换班的人比起来，父亲实在是个捶瓢的好手。捶瓢捶累了，他就把一只脚蹬在锅台上，用膝盖托着拿瓢的手继续捶，能一口气捶下半盆芡糊，让人佩服的不得了。

当粉条从锅底飘起来的时候，用长筷子把粉条挑到紧挨着锅台的凉水盆里，再把过凉的粉条拉到专门盛了老浆水的石槽里，再用细木棍穿起来，摊在高粱秆编的席簿上晾一会儿，再移到架子上，等粉条晾透了垛在一起。

天气晴朗的晚上，这些黏在一起的粉条被运到村子周边无房屋阻挡的沟渠边、桥梁上，或者麦田里，每隔一段时间往其表面洒些水，既防风干又促结冰。后半夜，气温更低，此时要把上面已结冰的粉条翻个个儿，让另一面也结冰。

其间要不断查看，看结冰程度适宜就赶紧收起来堆好并盖上塑料布，防止冻“冒”，否则粉条的品相就不好看。

最怕天突然变阴，粉条不但不再结冰，原来结的薄冰也会融化，这样就得等晴天时再折腾一次。

冻好的粉条第二天早早地又被拉到村子中间的小河里。冬季里河水是温热的，结冰的粉条在河水的浸泡下容易融化；抢不到地方的，就需用棒槌之类东西使劲捶打，除去粉条上结的冰块，这样才能让黏在一起的粉条松散开来，挂在绳子上晾晒。

现在，由于制冷技术的推广应用，乡村里也建起了冷库，有了许多形成规模的粉条厂，一年四季都能生产红薯粉条了。

只是，作为曾经耳闻目睹并亲身经历过粉条加工程序的我，心中有种难隐的失落感：此时利用机器和现代工艺生产出来的粉条，且不说口感或者质量，但就其中的艰辛程度而言，和彼时全凭手工、依靠自然条件制成粉条相比，绝对是不可同日而语的了。

（图片来自网络）