《繁花》背后的上海美食江湖

王家卫称金宇澄的《繁花》呈现了一幅沪版《清明上河图》，上海的风土人情和市井百态层层叠起。如果说它构成了一个九十年代的上海宇宙体系，那么宇宙核心便是吃饭。

《繁花》里的各色人物如跑马灯飞速掠过，唯有如流水的饭局常在，一顿顿饭局攒动了上海的饮食男女，喜怒哀乐、七情六欲、人情世相在杯盏与餐桌之中碰撞上演。

剧版《繁花》播出，文史资料顾问李舒曾感慨当时导演王家卫找到她设计一套“繁花食谱”，结果她一研究设计便花了七年时间——“谈恋爱都没这么久”。细品《繁花》里的上海味道，你会发现那代上海人的美食记忆版图，既精致又市井，既本土又大胆广纳，在细微中见名堂，在食色中流露的尽是世俗人间。

街头小吃，最讲“腔调”

上海的“腔调”，不仅藏于高楼洋房，也隐入尘烟。王家卫拍饮食男女，比李安的更暧昧。汪小姐说，外面的东西再好吃，和排骨年糕总是不好比的。上海有名的小吃排骨年糕，被拍出了阿宝和汪小姐的“拉扯”情愫。排骨像宝总，外软内硬，年糕似汪小姐，又嗲又糯，但冷了之后又是另一副味道。

一块排骨配两条年糕，是基本配置。看似平淡无奇，里头尽是烧煮的平衡艺术：排骨不能炸得久，保证外脆里嫩，年糕入锅也要控制油的比例和火候，防止它们粘作一团不分你我。一道软糯筋道的排骨年糕背后，像极了两人之间的情感纠缠。

外面的东西再好吃，和排骨年糕总是不好比的

汪小姐和阿宝初识时还是大学生。她吃的粢饭，是上海大街小巷人手都有的早点“四大金刚”（大饼、豆浆、油条、粢饭）之一。粢饭的经典配搭，早在一百年前上海老童谣里的唱词里有所提及“一根油条加一勺白糖”，上海人用二两粢饭包一根油条，边走边吃赶着上班成了马路风景之一。油条的酥脆和糯米的软糯相得益彰。吃粢饭还得边捏边吃，有闲的老上海还得配搭一碗豆浆，挤在马路边的八仙桌上吃。

二两粢饭包一根油条，边走边吃，是上海曾经的马路风景

上海人的“腔调”，在于小吃里面也藏着大讲究。《繁花》里，玲子就曾说过上海人的“嘴刁”——“糟鱼要吃七宝的，酱菜要吃朱家角的，糕要吃崇明的，鸡爪要吃川沙的。”

软糯的糕点，粘住的是上海人百年流淌的江南稻米情结。爷叔爱的定胜糕，外层是精制的香米和糯米粉，里头是混着少量白糖和桂花的豆沙馅，松软的质地似乎吹弹得破。

范总最初到上海黄河路，在街边饥饿难忍买下的油墩子，是夜幕降临后稻米因子参加狂欢舞会后的样子。看街边老师傅支一口锅，将稀面浆舀到模子里，由白炸成金黄的过程，有种贴地的快感，好像再落寞的明天，都有了热气腾腾的寄托。

适者生存的上海美食法则

如果把《繁花》看成年代商战片，那么我们肉眼可见到大小业态抓住了时代的脉搏，竞相绽放才有了繁花似锦的大上海格局。上海的餐饮业则是其中缩影，上海风味之所以从不单调，是因为背后的异域文化与海派文化杂糅并蓄，赋予其无限生命力。上海是一道海，饭局当中每一道菜系背后都藏着深不见底的江湖。四面八方而来的外地菜式汇入，各显神通，混搭一堂。

剧中饭店“黄河路保卫战”是当中最具华彩的看点，李李的至真园在宝总的帮助下，原来主打的“沪版”的港式粤菜升级为香港厨师出品的纯正粤菜，以三样招牌菜“松鹤神针”“船王炒饭”“火烧大王蛇”让黄河路上其他饭店掌柜哑口无言，还引领了黄河路粤菜的新潮。

以往的上海人到饭店讲究菜系和流派，主角当然是本帮菜。上海本土大师傅有绝对的话语权，但随着外地人涌入，各界能人志士在这里谋取属于自己的一亩三分地。随着民营企业蓬勃发展，上海滩名厨荟萃，饭店流派逐渐丰富。

上世纪80年代，以黄河路、乍浦路为代表的美食街开了先河，“模子菜”应运而生，所谓“模子”，在上海方言里有“靠谱”或者“讲义气”的意思。“模子菜”并非指某种特定的流派，而以那些不拘章法，不讲出身背景的菜见长，反倒有一种适者生存的江湖气——“管它是什么流派，好吃就是王道”。其中的代表便是龙虾三吃，做刺身变“龙虾船”，椒盐也行，还可以煮一锅泡饭。正如剧中阿宝所说“一只龙虾就是一个机会”，民间大厨的市场触觉敏锐，独辟蹊径，流行什么就怎么来。

李舒称设计《繁花》食谱时始终遵循了梅兰芳所说的“移步而不换形”，追求神似而非形似。剧里宝总花2000块吃的那道干炒牛河是常见的粤菜代表，看似简单但门道不凡，如何在猛火快炒中把握不油腻的口感，老师傅才懂。火浇大王蛇有些夸张，椒盐大王蛇倒比较常见，但粤菜大厨不拘一格的风格流露得很到位。“仙鹤神针”是上世纪60年代出现在粤港地区的名菜，据说名字来源于港台武侠小说家卧龙先生的封笔之作《仙鹤神针》，将鸽子炖鱼翅赋予了武侠的传奇色彩。

干炒牛河、椒盐大王蛇和“仙鹤神针”

“船王炒饭”说是宁波籍船王爱吃的家乡味，现实当中的宁波人少有做炒饭，但上海自带宁波基因，美食或一脉相承，或有所映照。

自带宁波基因的“船王炒饭”

“青鱼秃肺”虽说是本帮菜，但深究其来源，得论起苏锡菜立足上海滩的历史，发源店是始创于清代同治年间的老正兴，以处理河鲜和家禽为长，素有“活鲜大王”美誉。所谓的“秃肺”，是青鱼的鱼肝，“秃”在老上海的方言里有“纯粹”“全部”之意，比如“秃黄油”，就是用蟹黄蟹膏炒成一份的意思。

一盘用十二条鱼肝铺成了名菜，那剩下的青鱼的尾巴，便去了进贤路夜东京，变成了另外一道家常菜——“红烧划水”，是玲子嘴里“最活的一块肉”。两者代表着不同的食客需求，殊途同归，都是苏州厨师对河鲜的创新之作。

青鱼秃肺拼海参

海派文化的精髓在于海纳百川，卧虎藏龙的上海滩，能立足的都非等闲之辈。宋朝的林洪在《山家清供》早有提过：食无定味，适口者珍。这是中国饮食文化古老的智慧，也是适者生存的上海滩法则。就像黄河路上花无百日红的道理，每一种食材和菜品的时兴都有其爆火的时机，也有风水轮流转的运势。

好比过去寻常不值钱的六月黄毛蟹，上不了台面，多得大厨灵机一动，扔了几块年糕入锅一起颠炒，酱汁饱满，色泽质感都足以登上大堂，才让毛蟹炒年糕成海派菜名肴，风生水起，下酒一流。

斯文上海人，一晚阳春白雪才落胃

“龙虾再好，还是弄一碗泡饭，这两样东西吃下去，这一天才算过得舒服。”在宝总看来，再珍贵的龙虾都比不过深夜泡饭。宝总在黄河路叱咤风云，什么山珍海味没尝过？到了夜东京，还是要来一碗泡饭才落胃。

在上海人的食谱里，泡饭或许是最随意不做作的一道家常料理：隔夜冷饭，加上开水煮一下，或者干脆泡一下即食。一碗看似平淡无奇的泡饭，当中尽是老上海寒素生活的写照，艰难时世的印迹。他们自有一套生活密码，比如宝总泡饭，同时端上来的还有四样小菜。咸菜、玫瑰腐乳、糟鱼、什锦酱菜、糖醋蒜头……这些都是点亮泡饭的黄金配角，干脆利索，咸鲜味正，凸显白饭粒的美味。

上海作家沈嘉禄《上海老味道》的书里头说到，如何鉴定上海人对你的情谊？要是他们请你下馆子是毛毛雨，请你上家里吃，并由老婆大人素手作羹汤，关系就进了一层，要是再请你吃碗泡饭，那就是铁哥们了。简单的泡饭当中，暗藏上海人的深情。

宝总泡饭

都说上海人精致、体面，当中的灵魂并不在于多么优雅洋气的宴席名菜，通常是落入人间烟火里头的。上海人的斯文，一碗“阳春白雪”来命名的面就足以体现。要硬面、软面还是烂面，有宽汤、紧汤，《繁花》剧里还没出现的，原著里小毛和银凤的冷面，是青椒肉丝浇头的，上海人爱吃冷面，面熟了浇上油，在电风扇下抖松，是本地人的智慧。

张爱玲曾对吃面也有过如此有趣的描绘：汤当然要高汤，用老母鸡加蹄髈熬成，还要足够的宽，吃完了汤，就让那筷面条懒洋洋地躺在碗底吧。上海小姐慵懒优雅的气质，或许就是这么来的。

上海人对馄饨的钟爱，早在王家卫电影《花样年华》里就有所流露。梁朝伟苦诉自己为了拍戏，连吃26碗馄饨。或许因为香港人的爱都给了云吞，也就上海人才懂得一颗如绉纱般轻薄的皮，珍珠般圆润剔透的小馄饨，暗藏着什么样的情结。

《上海老味道》里有个比喻，说馄饨离了高汤，犹如少妇春困懒起，来不及梳洗画眉。书里还说到一个关于馄饨的爱情故事：妻子不幸一病难起，每天晚上丈夫陪她说话，读书解闷，半夜听到由远及近的卖馄饨的梆子声，他用一只丝袜系小竹篮，吊到窗下买一碗小馄饨喂着妻子吃，最后妻子还是离他而去。有了故事加持，馄饨莫名多了些上海人的小布尔乔亚情调的。

在外头再有腔调，趟过再多纸醉金迷的上海人，回到家总会被一碗阳春面、馄饨或开水泡饭治得服服帖帖，谁让人间烟火最落胃呢。

撰文-易生舟

编辑-婳

部分图片来自豆瓣《繁花》相册及剧照