广西
香油鸡，是广东省传统地方名菜，其烹饪方式主要是煲制后白切。在灌阳县灌阳镇，有一道地道的特色美食也叫香油鸡。不过，后者烹饪方法与前者完全不同，口味却是当地百姓的“心头好”。
在灌阳县灌阳镇福星村，逢年过节或者亲友聚会，香油鸡是村民们餐桌上必不可少的硬菜。村民周万友是乡亲们公认的烹制香油鸡的高手。
福星村位于灌阳镇东部2公里，紧邻千家洞国家自然保护区。这里群山环绕，森林面积广阔。优质的森林资源涵养了丰富的水源。流经村庄的懈江属灌江一级支流，江水清澈、甘甜，还带着植物的清香。
周万友的家可谓依山傍水，前有懈江，后有青山。如此宜居的生态环境也为美食的烹饪提供了生态优质的食材。在屋后的杉木林下，数百只土鸡惬意地觅食。其中，那一只只“大红冠子花外衣，油亮脖子金黄脚”的大公鸡，看起来更是威风凛凛。
“好的香油鸡，必须要用好的公鸡烹制。家养一年以上的大公鸡最是合适。”说话间，周万友就在鸡群中相中了一只大公鸡。
在妻子阮忠艳处理大公鸡的时候，周万友去屋后的菜园里，采摘了一捧当地人俗称“乌辣椒”的鲜辣椒。他说，这种辣椒是朝天椒的一种，本地人常种，肉质厚实，口感中辣，是制作香油鸡的必需食材。
约莫半个小时的准备，所有食材都被端上了桌。记者注意到，烹制香油鸡的食材其实不多，只有鸡肉、老姜和辣椒而已。其中辣椒有三种，分别是刚采摘的乌辣椒、酸坛中的酸辣椒、晒干后的乌辣椒。“香油鸡要靠辣椒调味，其中，鲜辣椒提鲜、酸辣椒提味、干辣椒提香。”周万友解释道。
烹制的过程也并不复杂。周万友先把料酒、食盐、酱油等依次放入盆中，对公鸡肉进行腌制。接着，猛火烧起来。在炒香老姜和辣椒后，倒入公鸡肉。翻炒至鸡肉金黄后，倒入适量的山泉水和啤酒，黄焖20分钟。在黄焖期间，周万友坚持“只开锅一次”的原则，为的是让鸡肉与各种配料在大火的帮助下充分融合，更加入味。
黄焖结束后，再掀开锅盖继续炒十来分钟收汁，香油鸡基本熟透了。不过，在出锅前还有一道重要工序，那就是放香油。
香油是福星村村民对茶油的另一种称呼。每年，村民们都会上山采摘茶籽，制作成醇厚的香油。这种纯天然的高级食用植物油，赋予香油鸡以独特的味道。约莫一两的香油入锅，鸡肉便散发出一种独特的清香。
鸡肉出锅后，一向痴迷烹饪的周万友不忘在盘中点缀上嫩绿的葱花、香菜，还有鲜红的辣椒。一盘鸡肉就此色香味俱全。
香油鸡是周万友念念不忘的佳肴。小时候，在那个经济并不宽裕的年代，一年都很少能吃上一顿香油鸡，但是每顿都足以让人回味许久。年轻时，周万友爱上了烹饪，靠着烹饪香油鸡的好厨艺，赢得了崇左女孩阮忠艳的芳心，并结下了美好姻缘。成家后，周万友致力于立业，经营起一家农家乐，并把香油鸡作为店里的招牌菜。多年经营下来，他烹饪的香油鸡已经俘获了众多食客的心。
当热腾腾的香油鸡上桌，记者早就垂涎不已。品尝一块，备感鸡肉紧实、入味，酸辣香充斥味蕾，令人回味无穷。奇怪的是，虽然鸡肉中放了三种辣椒，却并不感觉太辣。周万友笑着说，这就是香油的功劳。
在充满山水气息的农家小院，目之所及是青青山林，耳之所闻是流水淙淙，口中所尝是乡村至味。此一刻，悠哉，乐哉。
来源｜桂林日报（记者秦丽云 通讯员陆仕臣 李丹桂）
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