《繁花》一出，连泡饭都要入沪籍了吗？

《繁花》里的宝总吃泡饭，我是佩服的。

别的不说，头两集死里逃生回到夜东京吃泡饭，六碟小菜，头一碟乍看以为是红腐乳，定睛才发现似乎是一小碗红烧肉——小时候在浙江老家小地方，用红烧肉配粥、配泡饭是要被长辈斥责的：“肉配粥，皇帝都没这个福气！”

不用旁白，这份泡饭一端上，宝总那份承袭自爷爷的上海派头，淋漓尽致了。

似乎只有上海人才最懂泡饭，至少，一部分上海人如此觉得。

泡饭，本不过是用日常喝的白开水，“淘”一下锅里吃剩的米饭，饱了肚子，暖了身子，是简单省时节约的吃食。但到了上海，哪怕剩饭也不能掉了面子。尤其是笃信养生之道的姆妈们：泡饭的水，要再拿来烧一烧滚一滚；泡饭的饭，必须是用隔夜剩下的米饭。

“新米泡饭，吃不出泡饭的风骨”，上海人如此坚信。

但事实上，那是因为烧饭的时候，米中的淀粉会糊化，放凉之后淀粉又会快速结晶，科学上把这称为稻米的“回生”(retrogradation)。上海普通人家以前吃的“洋籼米”，品质相对较低，放凉了以后硬邦邦不好吃，所以加水回热泡煮。

回生的米也不复最初烧好时的软糯，反倒出落得一身傲骨，晶莹坚韧，极富嚼劲和质感。看着是热乎劲，吃进嘴里，还是能分明感受到米与汤的疏离。

《繁花》的背景，是90年代的上海。同一个时代里，东北还在严寒萧瑟《漫长的季节》，西北人则在漫天风沙中《山海情》，但那时的上海，已是远优于其他城市的一片养眼霓虹，万花如海。黄河路上的燕窝鱼翅澳龙，尽是派头噱头花头苗头，灯红酒绿下，上海阿宝们逢场作戏推杯换盏，是只认钞票不认人，是浪奔浪流的黄浦江。

回到家脱去西装，上海人其实还是与常人无异，吃上一碗姆妈、阿婆烧的热泡饭，配着油条腐乳萝卜干咸鸭蛋，听着邻里邻居的家长里短，是落胃，是惬意。所以无论外面的生意是输是赢，上海人的心头总有碗泡饭，等自己回到屋里厢过生活，等自己穿过流言蜚语的苏州河，在大起大落后等闲视之。

普通上海人家，像宝总那样吃泡饭配红烧肉颇为少见，常见的还是萝卜干酱黄瓜腐乳咸鸭蛋。

即便普通，派头也还是要讲的。我的上海朋友告诉我，上海人吃小菜也是要讲来头的：萝卜干只吃萧山的，拿它和煸到微微发皱的毛豆同炒，不拿来配泡饭也算是餐桌上的一员下饭猛将；此外萝卜切丝晒干成萝卜丝也是一味，深棕褐色，拿两块肥膘一蒸，油渍渍香得不得了。

咸鸭蛋必然是高邮的。拿手一掂轻重，轻那头往桌上一磕，掏出一个洞来，筷头一挑滋滋往外冒油。先吃蛋黄，而后拿蛋白拌泡饭，一海碗能吃的干干净净。北方人总喜欢把咸蛋一刀切成两瓣，刀不够快的话，碎壳就会混入蛋中——这是上不得上海人家的餐桌，即使是咸鸭蛋，也不能邋遢难看，形不优雅。

炸物也能配泡饭，但不是油炸花生米这种等闲之辈。“苔条花生”，用宁波近海的某种海藻晒干调味，入口香、酥、鲜绝，能让任何人一改前言，为之倾倒。还有肉松，要吃太仓的；榨菜，要吃海宁斜桥的；玫瑰腐乳，要撒白糖拌麻油（香油）… 总之无论什么，都要在原身之中点缀出些许的不同。

泡饭本没有高低，一旦有了“糟鱼要吃七宝的”、“鸡爪要吃川沙的”追逐，就有了是否体面的好坏评判，就像爷叔说的，“噱头一定要足”。所以即便市井如泡饭，也终究是裹上了飘渺蒸腾的苏州河气息。

或许少部分上海人不知道，整个包邮区，其实都是吃泡饭的。

泡饭，不是粥。粥是精细养人的。我长在甘蔗丛生的浙中丘陵，小时候一生病吃不下饭，就是是红糖配粥，烫口暖胃，喝起来要像北京人吃炒肝儿或者面茶一样，把脸埋在热气里，转着碗口小心地喝。

泡饭则是粗砺里带着几分精明的算计，是懂得抓住着时间和机遇的。我外公年轻时候身强体壮，有上山打虎的力气，印象里他下地干活前总喜欢吃一碗泡饭，急的时候甚至用温水一泡，不等米粒化开打散，配口酱瓜就囫囵下肚，扛起锄头耕田去也。

所以泡饭总给我一种时不我待的紧迫感。它给了温饱，却也不留人，总在催促着人们赶紧动身。它能包容一切有趣的复杂，却也能跟各路或精致或粗鄙的小菜搭配——于是《繁花》一出，包邮区众多网友就开始讨论，纷纷献上自家的泡饭小菜，各花各眼，繁花似锦。

腐乳，浙江这边也叫霉豆腐，在江南凡是带个“霉”字的食物，大多是绍兴人的舒适区。腐乳味重，最费泡饭，往往一家几口人围攻一块，分而食之，筷头交错，一餐也是有滋有味。

神奇的螺丝菜（也叫宝塔菜），形状活像哪吒他爹李天王手里的宝塔。小时候我是不敢吃的——总觉得那是工厂里磨具压出来的！后来才知道人家名唤“甘露子”，是某种唇形科水苏属植物的块茎，天生就这一副拧巴样子，吃起来极脆极爽口。鼓起勇气尝过，才知道过去实在是冤枉它了。

肠胃再好点，海鲜配泡饭，才是顶配。

宁波黄泥螺，属于下（泡）饭菜里的“爷叔”级人物。南方夏天潮湿溽热，胃口不开，最是吃泡饭的好时候。嘬一口泥螺，咸鲜腴美带点老酒香气的螺肉滋溜一声滑进嘴里，顶上鼻腔，瞬间就来了食欲。

再如蟹糊、醉蟹，舟山的鱼鲞、鳗鲞，隔夜的煎带鱼、葱㸆鲫鱼，鱼汤冷却后还结出一层黄色胶状的鱼肉冻，鲜灵灵都是泡饭界的“偷心盗贼”。

甚至你也可以用隔夜打冻的油豆腐烧肉、黄豆烧猪脚，挖出一块连皮带肉带冻的稍稍闷入泡饭中，在将化微化时一口吃下。唯一的缺点，不过就是吃一半米汤上漂层油花。所以江浙人对一道菜最高的评价，无非是剩下小半，“留着明天配泡饭。”

仔细看完配方，能让任何人感叹：这哪是泡饭，分明是把江浙物产的全明星阵容都收归旗下的阵势。

某种角度看，泡饭不仅是上海人的腔调，也是长三角的风骨。

它遥遥呼应着江南水乡泽国饭稻羹鱼的古史，也响应着这片民营经济热土筚路蓝缕以启山林的创业史。它粒粒分明耐咀耐嚼，骨子里硬气十足；却又融入时代的热汤里，柔滑得无孔不入。

我曾把梅干菜这种黑不溜秋的食物，视为我们浙江人商业精神的代表，说它穷而不坠其志，达而不改其心，能独善其身亦能兼济天下；想来泡饭又是另一层境界，它经蒸煮成饭，遭过冷落白眼，又被热水灌泡，大起大落，世态炎凉之间，最终练就了一颗阅尽千帆，皆能等闲视之的心。

回到电视剧，我印象最深的一幕，是宝总带着汪小姐在至真园后厨吃干炒牛河。当此之时，这边是两千块吃两份干炒牛河，暗中点一点李李；那边是运筹帷幄卖爆三羊牌，南京路上一战成名。眼前是嗲声嗲气的“排骨年糕”，隔壁还有千娇百媚的“热气羊肉”，但宝总呢，宝总说：

“回到屋里厢，还是要弄一碗热泡饭，弄两根萝卜干。”

随后目光一柔，思绪不定。不由让人想起《笑傲江湖》里的一章，说令狐冲为救任盈盈率群雄攻上少室山，忽而天降大雪，顿时风声鹤唳，万籁俱寂，群雄只等令狐冲一声令下。而此刻令狐冲呢？他看着山花野草，飞雪漫天，心中一柔，却在想：“小师妹这时候不知在干甚么？”

不知道宝总那一刻想的到底只是一碗泡饭，还是曾为他煮过泡饭的人？

繁花落尽，曲终人散，粒粒洁白的泡饭，它是红楼尾声的那场大雪。

本期作者｜ 叶吟啸

编辑｜斯小乐 梅姗姗 视觉/创意｜BOEN 排版/图编｜李硕

摄影｜ 《 风味人间》系列、小红书@笃悠悠_奶酪_somniation、《繁花》剧照