天津科大助老字号食企焕发新活力

科技创新是落实大食物观的根本出路，不论是提升传统食物供给能力还是创新人造食品，都离不开科技支撑，推动创新技术在农业、食品领域的应用，是平衡人类社会需要和有限自然资源的必要措施，也是践行大食物观的必由之路。近年来，天津科技大学依托科研优势、人才优势和学科优势，与天津狗不理食品股份有限公司、天津市利民调料有限公司等天津市老字号食品企业通过产学研合作开展技术改革创新，建立良好的产教融合平台，实现技术革新、品质提升，助力天津特色食品产业发展。

破解面制品发展桎梏

面制品是我国主要的主食产品之一，但随着人们生活水平与健康意识的提高，传统面制品营养单一以及生产效率低、能耗高、劳动强度大等技术瓶颈桎梏着产业进一步发展。在科技部中欧国际合作项目、“十三五”国家重点研发计划、科技部农业转化、国家自然科学基金等项目的支持下，天津科技大学食品科学与工程学院周中凯教授团队与天津狗不理食品股份有限公司联合，开展了发酵面制品营养与品质再提升关键技术与智能制造的相关研究，从营养与加工技术两个方面进行关键性技术突破，并在实践中进行了有效的示范应用，取得良好的社会和经济效益。

天津科技大学食品科学与工程学院副院长刘继锋介绍，项目通过对加工过程中食物主成分淀粉、蛋白质及脂肪变化规律及其相互作用关系研究，建立加工与品质之间的内在联系；通过面团重组技术和多菌种发酵手段，改善面团流变学特性，最终提升产品的食用品质；另外，利用物理与生物技术修饰等手段，调控面团内淀粉结构、控制其消化性能，最终实现营养价值的可调控性。

此外，针对传统主食生产中存在的高能耗、高劳动强度和卫生品质高风险等弊端，项目建立了连续式动态螺旋醒发、动态蒸制、动态预冷与热能回收等新工艺、新装备及面食多褶智能化成型制造装备，经测算，其新工艺新装备的应用比传统工艺节能30%、减少碳排放量31%、生产效率提高9倍、排放水平降低31%。

“狗不理包子是天津的一道闻名中外的传统小吃，2011年11月，国务院公布了第三批国家级非物质文化遗产名录，‘狗不理包子传统手工制作技艺’项目列入其中。项目通过产学研合作在多家面食龙头企业进行产业转化和推广应用，仅在天津狗不理食品股份有限公司就实现近亿元的营业收入。”刘继锋介绍，目前该项目已形成核心授权专利13个，鉴定专家评价新技术达到国际领先水平，相关成果还获得了天津市科技进步二等奖。

助力发酵食品改良升级

天津市利民调料有限公司始创于1927年，历史悠久，品牌文化底蕴深厚，属全资国有企业，是国家级高新技术企业、国家农业龙头企业。传统腐乳、传统酿造酱油的改良与研究是双方近几年的研究重点。

自2011年开始，天津科技大学与天津市利民调料有限公司合作，相继完成“传统腐乳的改良与标准化生产集成技术的研究”“传统腐乳中抗氧化物质的研究”“低盐腐乳的品质评价”等项目，探索提升传统腐乳的品质、功能与安全性的方法及途径，研究腐乳产品的品质与抗氧化功能以及低盐腐乳的配方与工艺，为提高腐乳产品的营养与安全提供理论基础。

同时，为提升酱油发酵过程中营养及风味品质稳定性，实现发酵过程精确控制，2017年开始，天津科技大学食品科学与工程学院王春玲教授团队与天津市利民调料有限公司合作，在酱油发酵核心微生物的选育与风味定向调控技术、质量安全控制技术等方面开展了系列研究。

例如，针对我国传统酿造酱油大曲微生物群落组成进行分析，阐明了酱油发酵过程中微生物群落组成及演变规律，明确了关键微生物，并定向选育出优良的米曲霉菌株和耐盐产香酵母。选育的优良菌种米曲霉偏酸性蛋白酶活力提高30%以上，原料蛋白利用率提高5%以上，提高了酿造原料利用率和酱油产品质量水平。团队还深入解析酱油发酵过程中微生物群落演替和风味化合物的变化规律，基于风味化学理论，科学解析酱油风味特征，建立酱油产品系统的风味评价体系。基于微生物群落与典型风味物质之间的关联性，建立了酱油风味定向调控技术，酱油产品的典型风味得到明显提升。以绿色健康为导向，团队通过生产工艺优化及发酵过程控制建立了酱油质量安全控制技术，保障产品的质量安全，同时生产过程实现了节能降耗和清洁生产。

“相关技术成果在天津市利民调料有限公司进行了应用和生产示范，提高了企业的产品出品率、营养品质和质量水平，累计生产总值超亿元，助推我国传统发酵食品产业升级。”刘继锋介绍。

赋能肉制品安全稳定供给

天津二商迎宾肉类食品有限公司是天津市肉制品骨干企业。自2016年以来，天津科技大学食品科学与工程学院王稳航研究员团队与公司展开紧密合作，开展了天津市科技重大专项与工程计划项目——基于互联网+肉类食品产运销与安全保障体系京津冀一体化工程关键技术开发。该项目从目前我国猪肉产品生产与销售的现实情况出发，针对日益增强的食品安全控制和消费者对健康、营养、安全的需求，顺应国家食品产业发展政策与方针，呼应京津冀一体化建设，助力肉类食品安全稳定供给。

该项目现已完成对肉类食品信息电子化采集与溯源系统的建立，实现了产品线上和线下销售的一体化发展，并完成了适宜“互联网+”的新产品、新包装形式以及新物流设备与设施的研发，以及肉类食品科学文化知识与安全管理体系的建设，满足安全、稳定、高质的肉类食品需求。项目期间开发新装置2项（肉类食品专用可控湿周转箱和肉类表面超声雾化喷涂房）以及新工艺1项（酱卤肉制品表面生物喷涂防腐工艺），显著提高了企业的经济效益。

2020年，双方联合开展了“高出品率酱卤牛肉产品开发项目”，该项目依据该公司对产品革新和多元化发展的迫切需求，以及充足的牛肉原料供给等外围资源，开发重组酱卤牛肉食品，重点研究了适用于牛肉产品的食品胶体配制技术，以及相应的产品配方、生产工艺，制定质量标准，实现高出品率重组酱卤牛肉产品的开发与产业化。经过半年多的刻苦攻关，先后对公司牛肉原料的理化指标与加工性能进行分析与研判，并筛选适用于牛肉填充的食品胶体原料以及研制产品配方；同时，开发酱卤类牛肉产品的复配技术、填充技术，包括牛肉低温生物重组技术、低温长时煮制技术、产品表面处理技术等，综合提升了酱牛肉产品出品率和感官品质，产生了显著的经济效益。

详见《中国食品报》(2024年01月02日05版)

排版、美编：李少普

审核：欧阳美华

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