专访铅笔｜扮成海盗船长，赢得新晋咖啡与烈酒中国冠军

本篇文末有福利

众所周知，咖啡是世界第二大的贸易商品，我们如今在门店喝到的大多数咖啡，都是漂洋过海乘坐着轮船来到我们身边的。

航海贸易促进了咖啡的发展，从非洲到阿拉伯到欧洲再到亚洲和美洲，是勇敢的水手和勇于冒险的船长们，带着咖啡豆经历了风雨飘摇环球旅程，

第三次出战WCIGS世界咖啡与烈酒大赛，铅笔（李惟沁）这一次他在决赛场上的身影让人很难忘记，烟熏妆、海盗帽、绑腿鞋，他装扮成了加勒比海盗里的船长，伴随着他上台，背景音乐里响起狂风骤雨的声音，将咖啡鸡尾酒的创意主题融入到航海贸易概念中。

铅笔

李惟沁

2023首届国际调饮师全能挑战赛

中国区总决赛 冠军

2023 WCIGS世界咖啡与烈酒大赛

中国区总决赛 冠军

2023三亚咖啡文化节潮饮特调大赛 冠军

2021 CFCA第一届中国精品巧克力饮品大赛 冠军

2023上海国际潮流饮品创意制作大赛上海分赛区 亚军

2022 WCIGS世界咖啡烈酒大赛中国区总决赛 季军

2021 WCIGS世界咖啡烈酒大赛中国区总决赛 第六

*图片来自壹向

“上船吧，朋友们！”

随着这句开场白，铅笔所设计的沉浸式航海主题咖啡鸡尾酒体验徐徐展开。

对比赛主题和两杯咖啡鸡尾酒的精彩的演绎，也让铅笔终于夺得了2023年世界咖啡与烈酒中国赛区的冠军。

咖啡与烈酒的比赛与咖啡师比赛和冲煮比赛不同，它不会被咖啡本身这件事所限制，它会更希望选手能够在咖啡之外去表现更多的内容，选手可以设计一个服务的场景，讲一个故事，创造一个沉浸式的体验给评委（客人）。因为在现实生活中的酒吧就是这样的，它会带给人很多不同的主题体验。

不一样的爱尔兰咖啡

爱尔兰咖啡irish coffee是咖啡与烈酒大赛决赛的必答题，它是最经典的咖啡与烈酒结合的创意案例，但也限定了创意方式。选手需要把自己的比赛主题跟爱尔兰咖啡融合在一起还是蛮有难度的。

参加咖啡与烈酒比赛三次，铅笔也学习和研究了许多调酒的知识和架构逻辑，对于如何去做一杯风味融合的特调咖啡也会有新的心得。调酒师与咖啡师在做特调的时候，思路是不同的。很多调酒师都对酒非常了解，他们会很擅长运用酒，用而铅笔的思路则是“风味融合”，不拘泥于咖啡或者酒，而是综合运用不同的食材风味去融合新的味道。

咖啡烈酒比赛非常看中咖啡和酒的平衡搭配，不能厚此薄彼，风味不能过多的倾向于任何一边。

第一杯作品，是使用了浅度烘焙咖啡豆的50度温热爱尔兰咖啡。再呈现这杯irish coffee的时候，他说道：“让我们喝一杯热的鸡尾酒暖暖身子，你听，暴风雨就要来了。”随之是bgm里的一声雷鸣，台词的串联让这杯饮品更加合情合理。

选择50度的温度来制作爱尔兰咖啡，在这个温度下饮品的口感顺滑，风味清晰，甜感好。

铅笔选择的咖啡也很特别，是一款来自哥伦比亚el placer庄园的卡杜拉，在处理过程中加入了葡萄酒酵母发酵120个小时，随后加入果葡糖浆厌氧发酵72个小时，这令这款咖啡有很具象的莓果和单一产区可可风味。

在很多时候，咖啡在调酒中的味道会被其他的风味掩盖，除非用深烘焙的咖啡豆。具象的风味可以更容易被捕捉到。在这杯饮品中可以喝到可可的发酵感和莓果的风味。

因为铅笔希望可以在调酒中也能凸显咖啡的产地风味，而且不是传统理解中深烘焙带来的焦糖风味。使用聪明杯浸泡式萃取咖啡，让咖啡的风味突出，发酵感饱满，酸质柔和。

在糖的部分，他使用了东南亚的椰子花糖，新疆的薰衣草花蜜水，这两款糖1:1融合后加入酒中，可以延长咖啡的发酵感。

值得一提的是，铅笔在制作爱尔兰咖啡顶部的奶油时，没有用传统的打发，而是加入paragon小金属冰球进行shake，质地细腻，带有香草冰淇淋的风味，让我想到东京名店琥珀咖啡的“琥珀女王”的奶油奶盖。

这杯爱尔兰咖啡的演绎风味，最终有着可可、椰子糖和香料的尾韵，在适宜的温度下舒展可以慢慢品味。铅笔提到，他没有用到咖啡机，制作工具简单，适合在酒吧里呈现，这杯饮品的商业价值也提升了。

东西方食材的交融

航海时代促进了整个世界的大融合和交流，因此铅笔在两杯比赛作品中都采用了东西方食材的融合方式。在第一杯爱尔兰咖啡演绎之后，第二杯咖啡调酒可以自由发挥，可以做热的也可以做冷的。

第二杯咖啡调酒east wave，铅笔把它翻译成“前往东方的海浪”，有点类似威士忌sour的结构。但铅笔使用了多款酒和多款咖啡豆来融合出多层底的风味。

咖啡豆使用了哥伦比亚diviso庄园四款豆子的拼配，厌氧日晒的chiroso、水洗的java、厌氧乳酸菌水洗的瑰夏、双重厌氧发酵的ombligon，风味中有柑橘、树莓、香料和很平衡的酸甜感。

有一层味道来自猴王47金酒，它偏向于草本和木质的风味，然后用晚香玉和乌龙茶去浸渍威士忌，打造出第二层风味。可以喝到白色花香和茶的风味，第三层是柑橘调子的三得利柚子利口酒，加上柑橘调的糖增加甜度。使用的咖啡也有香料的风味，整杯酒的风味层次丰富，加入蛋清，使用shake的混合的方式，让空气充分进入液体中，带来细腻立体的口感，喝起来又没有负担。

打开船长的宝藏

铅笔的咖啡鸡尾酒的呈现方式也很特别，他把酒杯装进了船长的木箱子里，箱子里中加入了晚香玉气味的烟雾，短暂的熏蒸之后，杯子上都沾染了花香，评委（客人）在真正饮用咖啡鸡尾酒之前，就先闻到香味，让体验更加完整。

点亮地球仪

这一刻加强互动感最后的设计，重新呼应航海贸易的主题，不管是比赛的作品还是门店的产品，所有这些融合在一杯中的元素都来自于航海贸易，升华了内涵。铅笔在第二次比赛的时候也设计了互动的主题，他装扮成哈利波特，用魔法药水复方汤剂的概念创意饮品。

幕后分享与Q&A

在2023年初第二次比赛结束之后，铅笔就决定要做一个海盗船长和航海故事的主题，主题定下来，他就开始设计饮品，寻找适合的咖啡豆。淘宝买了一套服饰，找朋友帮自己化妆，甚至初赛和决赛的妆容都不一样。

在比赛准备期间的每一遍流程，他都穿着船长的衣服，为了让自己可以更自如地操作。在深圳备赛的最后阶段，也是每天都走流程到晚上11、12点。从这两杯酒的演绎，我们就能感受到铅笔为此付出了大量的思考和练习。

而在这次比赛之前，他已经参与了很多次创意咖啡的比赛，国际调饮师全能挑战赛上他扮成了飞机机长，用三杯饮品开启三段旅程。

比赛之外，铅笔是上海Bathe Coffee主理人，这间位于永康路70号的咖啡店，以澡堂中最易萌生灵感为概念，主打创意特调，活跃于各种咖啡跨界活动中，几年来Bathe早已是魔都特调咖啡馆的一张名片。

在最后，我也带着几个问题跟铅笔老师进行了小小的Q&A:

Q:请问铅笔老师，如何看待越来越卷、充斥着咖啡市集的特调？咖啡品牌应该如何参与咖啡节？

A（铅笔）：要在咖啡节期间呈现一款特调咖啡其实是一件不简单的事情。

因为我们希望客人可以在复杂的环境中，也可以好好的享受我们用心呈现的风味搭配，所以在BATHE COFFEE出展的咖啡节中，无论是点单环节根据客人口味的推荐，还是排队等待的环节，我们会组织大家玩风味猜猜猜的小游戏，我们围绕着体验感，邀请客人慢下来，在最终呈现的环节，对我们的饮品进行一边制作一边介绍的流程，希望客人在花费一份不便宜的价格购买了我们的特调咖啡后，除了好喝的部分，也应该得到我们好好的照顾。

然而现在的咖啡节中，无论是不是本身就在做特调咖啡的品牌，都在售卖特调咖啡的情况愈加普遍，一方面特调咖啡的客单价高，回本快，带有各种具象的风味让特调咖啡与其他品类的消费中较为容易选择，让商家更倾向于售卖此类商品，另一方面，其实特调咖啡并没有非常清晰的定义，所以在消费者眼中，可能加了其他食材元素的咖啡都可以被称为特调咖啡，所以这些原因导致了咖啡节中特调咖啡的乱象，让一些不够好的产品伤害了一部分消费者的心，从而对特调咖啡产生了很差的印象。

Q:铅笔老师，如何看待未来的咖啡调饮发展趋势？

A（铅笔）：调饮行业正在迎来充满变革和挑战的时刻，就比如我参加的咖啡与烈酒大赛，它必将会越来越难打。

尽管咖啡、奶茶和调酒，看似各板块独立，但实际上它们积极融合，呈现新趋势。

咖啡行业奶茶化，创造新颖口味；奶茶行业精品化，注重原料和工艺提升品质。同时，鸡尾酒行业创新传统配方，与其他领域合作，呈现多元创意体验。这融合趋势反映对风味和创意的不断追求，为消费者提供更多选择，激发行业创新激情。适应变化、持续创新成为从业者关键。

饮品市场交叉融合，创新融合概念将带来更多多样化体验。传统饮品边界交融，茶咖混搭、咖啡烈酒混合体验或许成为趋势。消费者开放态度增强，多元化饮品门店兴起，提供全天候多样化体验。在这融合时代，门店成为不同饮品文化交汇之地，饮品行业需持续创新，敏感把握市场趋势。

Q:BATHE COFFEE作为创意咖啡为主的门店，会担心客人的复购问题吗？

A（铅笔）：其实不太担心，因为来的客人很多都是新客，菜单上的饮品对于他们来说都是新品，我们的老客更多的是喝传统咖啡的客群，季节性的更新菜单就好了。

Q:下一个阶段有什么新计划？

A（铅笔）：下阶段会准备重新装修一下BATHE COFFEE，已经是5年的老店了，改变一下风格，可以更专业的呈现创意咖啡。

那就让我们共同期待一下全新BATHE COFFEE还有铅笔比赛归来的新特调！

文末留言福利

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