徐州人怎么背着我们吃那么好啊？

江苏徐州是一个很特别的城市，它的户口虽然被划分到南方，却拥有一个北方灵魂。

它是一座古城，有着超过六千年的文明史和两千六百年的建城史，两汉文化在这里发源，也是历史上众多帝王的老家，而如今却略显低调。

一般坐落于省份交界处的城市，往往都有着出乎意料的美食，徐州也是如此。

把子肉、羊肉汤、羊肉包子、地锅鸡、烙馍、火烧……把徐州美食列出来，怎么看都不像江苏的风格，倒和隔壁老王家——山东，颇为相似。

重口重辣，还格外爱吃羊肉，热爱烧烤和热乎乎的食物。正是特殊的地理位置，徐州吸纳了南北精华，造就了自己的美食风格。

没有一只羊能活着走出徐州，准确来说，羊身上任何一个部位都走不出徐州。

徐州是江苏最会吃羊的地方之一，各种烹饪手法任君挑选，把羊的每个部位都给你安排得明明白白的，这功力放在全国，也丝毫不逊色。

不过徐州的羊和北方的羊不一样，这里主要吃的是本地小山羊，也有隔壁萧县的。这些小山羊都是在天然环境下自由自在长大的，肉质紧实，膘肥肉嫩，最重要的是几乎没有膻味，格外鲜美。让这里的羊肉馆可以自信地用清水煮羊，什么都不加。

有着这么好吃的羊，徐州人自然都变成了“羊肉脑袋”，想尽各种办法吃羊肉，还要设立节日，于是就有了伏羊节。和日常冬天吃羊肉的场景不同，伏羊节是在三伏天入伏的时节，顶着烈日喝啤酒吃羊肉是徐州夏季街头常见的景象。在伏羊节期间，一天就能吃掉5000只羊。

一座“南方”城市怎么养成了吃羊肉的习惯？一种说法是徐州吃羊肉始于尧舜时期，但有待考证。不过从出土的文物可查到，至少在汉代以前这里就已经流行吃羊肉了。

这个习惯也与刘邦有着千丝万缕的关系。在创立了大汉王朝之后，徐州人以刘邦为荣，因为刘邦喜欢吃羊肉，这个饮食习惯也就随之流传了下来。到了清代，徐州颁布禁止宰杀耕牛和家犬，提倡养羊、食羊，徐州人吃羊肉的习惯更是根深蒂固了。

徐州羊料理最出名的当属「烧烤」。在徐州出土的一批汉代画像石中，就有刻着古人烤羊肉串的场景，这是目前已知最早的中国烧烤记载。而「烤」是原始烹饪方法之一，也许徐州人在更久远之前就已经开始烤羊肉串了。

虽然很多北方城市都有吃烤羊肉的历史，但徐州属实比较不一样。徐州不仅烤羊肉，还把羊身上的每个器官都给烤了。去到徐州烧烤店里，菜单上能把羊的部位都罗列出来：烤羊腰、烤羊肚、烤羊眼……菜单开头全是「烤羊X」开头。

徐州烤羊料理主打的就是新鲜，整只新鲜的羊就挂在店里，想吃哪儿就指哪儿，现挑现切现串好，师傅就开烤，新鲜羊肉不需要提前腌渍，烤之前过一遍喷香的羊油，烤完有一种爆浆的质感，撒上简单的辣椒、孜然等调味，猛火烘烤到半成熟便上桌了。

大部分的徐州烧烤都是一半由师傅烤，一半由自己烤。桌上摆着木炭小烤炉，想烤成什么样自己决定，吃起来格外热乎喷香。再拿出烙馍，把串儿撸下来卷着吃，就是地道的徐州烧烤吃法了。

徐州的烤羊肉串本身油脂较少，肉质紧实，所以师傅会给串儿刷上羊油，意外创造了更喷香的烤羊串儿。因为羊好，不需要太多调料，本身就鲜美。也难怪徐州人敢于烤「白串儿」，只用盐调味，这也是考验一家徐州烧烤店正不正宗的标准之一。一口下去，新鲜又原始的肉香，柔嫩又筋道的肉感，肉食爱好者来到这里指定吃到迷糊，沉醉于这种幸福的晕乎乎之中。

除了烤羊肉串儿，还有绵密嫩滑的烤羊肝，油包肝的液态油脂在嘴里「炸」开，油包腰更是「炸裂」，柔嫩焦香的烤羊排，还有一些不可描述、稀奇古怪的部位，一定要试试，否则出了徐州就很难再吃到了。

徐州人的花式吃羊，不仅用在了烧烤上，其他烹饪方式也应有尽有。

早上，你可以吃到喷香的蒸羊肉包子，还有焦香的羊肉煎包。随时随地都可以来一碗鲜美的羊肉汤，尤其在伏羊节的时候必须喝一碗羊肉汤，身心都舒坦。白水煮的蘸羊肉也千万别错过，鲜嫩饱满的肉汁牢牢锁在肉里，配上灵魂蘸料，激活了羊肉的鲜味，每一口都让人大满足。炖汤头超鲜的羊杂汤、白烧羊杂、羊杂面、炒羊肚……羊杂的做法也是多种多样。

“鲜”这个字与徐州的羊也有着千丝万缕的关系，“鱼羊合鲜”的经典——羊方藏鱼，就是徐州的传统名菜。这道菜已经有着4000多年的历史，如今虽然很少见了，但在徐州的大饭店里仍然有它的一席之地。

一只羊从头到脚，从里到外，算是被徐州人研究得透透的了。连羊油也不放过，不仅用在烧烤上，羊油辣椒也是徐州人日常吃食不可缺少的一部分。就像油辣子一般，吃羊汤、羊肉面的时候必须来一勺，吃羊肉包子的时候也少不了它，香辣热乎，鲜上加鲜，一口下去，冬天也就没什么烦恼了。

除了羊肉，在徐州大街小巷最常见的就是地锅菜，其中最出名的也最经典的便是地锅鸡了。

徐州地锅鸡的锅比不了常见的北方大锅，但滋味不比北方的锅菜差半分。鸡肉先猛火炒香，再放入锅中焖煮，七八成熟时，贴上面饼。揭开锅盖的时候，能把人香迷糊。重点是调味，一下就和北方菜有了区分。放了大量的花椒、辣椒和姜，还有江苏料理最常用的糖。

地锅菜多是重口味系，酱香醇厚，香辣开胃，锅边的饼一面吸饱了汤汁，柔韧有嚼劲，一面焦香脆口。饼借菜味，菜借饼味，相互交融。

“油乎乎、辣乎乎、黑乎乎”说的是徐州菜，也是徐州地锅菜的特点。重油重辣，酣畅淋漓。

地锅鸡没有具体的发源地，苏北、鲁南、豫东、皖北、西北、宿州这一带都算是它的发源地。传说是由微山湖的渔民所创，因为长期在水上生活，空间有限，条件有限，创造出一锅煮所有的地锅菜。

“给徐州人一个地锅，可以炖了全世界”，说的便是徐州地锅菜的包容度。只要这一口锅，什么食材都可以让徐州人烹饪出美味来。除了地锅鸡，如今还有许多衍生的地锅菜：地锅肥肠、地锅各种河鲜海鲜、地锅猪蹄、地锅排骨……一锅容万物，这也是徐州人的处世哲学：热情大方，宽容大度。

走在路上，经常就能闻到地锅菜的香气，这便是徐州最深刻的香味记忆。身处外地的徐州人，只能靠着地锅香气慰藉思乡之情。

淮河流经徐州，将徐州一分为二。秦岭-淮河是中国区分南北方的分界线，而徐州正好包揽了淮河的南北。徐州到底是南方还是北方，到底是山东还是江苏的，其实从历史上一直有争论。

从户口上说，徐州是南方城市。但从饮食上来看，徐州更倾向于北方口味。

其中最“北方”的就是把子肉了，这道菜在徐州也是常见的美食。徐州把子肉和济南把子肉虽相似，但在烹饪和味觉风格上还是有区别，而且徐州每家把子肉风味都略有不同，每个人也都有自己私藏的小店。在徐州把子肉江湖，一哥的位置征战了多年，足以说明徐州人有多喜欢吃把子肉。咸香软糯，肥而不腻，汤汁和肉香浸润米饭，谁能不爱。

在徐州的快餐界，把子肉占一头，另一头就是略显南方气质的米线了。

在徐州美食中，徐州肉酱米线大概是最出圈的一个了。无论是速食的还是徐州当地的米线店，都被网红们打卡了一遍。徐州人不说吃米线，而是「喝米线」。其实是因为徐州米线的汤底格外重要，连粉带汤一起吸溜入口才是徐州米线正确的打开方式。加上一勺辣油、一勺本地醋更是增添了米线的香气，一下就有了魂儿。

徐州人爱吃辣的习惯，其实在吃羊和吃地锅菜上已经凸显了。当你来到徐州，你会发现这里特别能吃辣。加辣椒那是一点都不客气，而且总能把「辣」味调得特别好。

还有一个特别的辣味美食——饣它汤（辣汤），这是徐州人早餐与油条、羊肉包子的标配。饣它汤是用高汤和大量的黑胡椒熬制而成，徐州人的吃法是现打一枚鸡蛋，瞬间就成了一碗辣味蛋花汤。就算再冷的天，只要喝两口就暖和起来了。

徐州也是面食脑袋一枚。一般在徐州吃烧烤吃到最后，都会点一碗热乎乎的手擀面收尾，尤其是喝了酒之后，一碗面下肚，碳水在肚子里“搜刮”油脂，就一个字：舒坦。

徐州同样还喜欢饼卷一切，这里有一种特色的饼叫烙馍，在烧烤店常见。烙馍是不发面的白饼，薄薄的一张，柔软有嚼劲。别看它简简单单的，却已经有着2000多年的历史。相传是楚汉相争时，徐州老百姓为了让刘邦的军队在行军中能吃饱，发明了这种简单快捷的面食。在徐州的餐厅还可以见到烙馍卷烙馍这道神奇的菜，其实被卷的烙馍是撕成小块油炸过的，吃起来有点煎饼果子的意思。

徐州菜属于江苏菜中的徐海风味，乍一看是很有北方菜的豪迈和风味基因，但仔细一看，在调味方面就更有南方精致的调调，比如地锅鸡的甜辣仍然延续着江苏的气质，对于羊的烹饪也是偏向简单清爽。

徐州美食丰富多彩，也得益于这里历史悠久。

在吃饱之余，可以去欣赏一下兼具了“南秀北雄”的景致，参观集中了汉墓出土的国宝级文物的徐州博物馆，漫步于徐州老城，更加吃懂徐州。

策划 / 悦游编辑部

作者 / 虫虫

编辑 / Garcia

图片 / 视觉中国

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