柿子为什么会涩？和熟透的水果放一起为何又能脱涩，什么原理？

柿子是一种味道独特的水果，广受人们的喜爱，然而未熟透的柿子吃起来会有一股“涩味”，那么这股“涩味”到底是怎么产生的呢？

柿子是涩是甜，与两个因素有关，一个就是柿子的成熟程度，另一个则是柿子的品种。柿子的品种是非常丰富的，仅我国所拥有的柿子就多达800余种，而在比较常见的柿子品种中，涩味相对较轻的有罗田甜柿以及从日本引进的富有、次郎等品种。一个柿子的涩味是轻是重，本质上取决于一种物质的多寡，这种物质就是“单宁”。

单宁，也叫作“鞣酸”。

当含有大量单宁的食物进入口中之后，里面的单宁会使唾液之中的蛋白质凝结成块，于是从舌头到口腔内壁的摩擦力都会增加，所表现出来的就是“涩”。一般来讲，柿子越不成熟，其中所含有的单宁就越多，所以吃起来也就越涩。可见，柿子所蕴含的涩味只是一种单纯的物理作用，并不会对人体造成其他影响。话虽如此，但“涩”毕竟让人难以下咽，所以就要设法给柿子脱涩，一种最为常见的做法就是将柿子与其它熟透的水果放在一起。

为什么将涩柿子和熟透的水果放置在一起就能脱涩呢？

这是因为一些熟透的水果会释放出乙烯，乙烯是一种小分子气体，非常容易扩散到其它组织之中，当乙烯进入柿子之中后，会促使柿子产生乙醛，而乙醛可以促进可溶性低分子单宁缩合，形成不溶的高分子缩合单宁，此时它就不能再与蛋白质产生反应，自然也就不会产生涩味了。使用这种方法给柿子脱涩，要注意两个关键点，第一就是尽量将柿子和熟透的水果放置在一个密闭的容器之中，因为在缺氧或无氧的环境之中，柿子中的乙醇脱氢酶会被激活，能够更快更多地产生乙醛。

第二就是要注意水果的选择。

释放乙烯越多的水果，给柿子脱涩的效果就越好，而在诸多的水果之中，香蕉无疑是其中的佼佼者。当然，给柿子脱涩的方法并不止一种，使用温水浸泡也是一种常用的方法，因为柿子被浸泡在温水中超过16个小时，会产生大量的乙醛，从而达到快速脱涩的效果。不过使用温水浸泡要特别注意水温，40℃左右为最佳，如果温度太高，超过了60℃，则可能发生返涩。

而且使用温水浸泡脱涩会导致柿子明显变软，因此必须尽快使用，否则容易变质。

如果想要长时间保存，同时又不想让柿子变软，则可以考虑使用冷水脱涩。将柿子放置于冷水之中，在无氧呼吸的过程中，柿子会缓慢地产生乙醇和丙酮，之后会慢慢转变为乙醛，从而起到脱涩的效果，不过这个过程相对缓慢，需要很长的时间才能完成脱涩，好处就是能够得到一个脆甜不涩的柿子。

脱涩的柿子不仅好吃，而且营养还十分丰富。

首先是维生素C，柿子的维生素C含量很高，不同品种之间存在着差异，不过最少的也能够达到10mg/100g，而含量较多的，比如富有甜柿，含量可以高达34.9mg/100g，同柑橘类水果差不多。另外，柿子的钾含量是苹果的2倍，胡萝卜素含量是苹果的2.4倍。除此之外，柿子还含有大量的膳食纤维，其中不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维都十分丰富，对肠道健康颇有好处。而且柿子还含有大量的总酚和类黄酮，属于抗氧化能力比较出众的水果。