辣百科|辣椒、洋葱、大蒜的“辣”是如何产生的？

青衣红袍胜丹彤，一颗初心见娇容；几度风霜赤未改，百味人生辣最重。生活中很多人都是无辣不欢，谈到“辣”，估计大家都会想到辣椒带来的辣味吧。其实，辣椒只是 “辣味”家族中的一员，在这个大家族中，不同食物的辣能带来不一样的“辣味体验”。

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辣椒——刺激的辣椒素

辣椒是茄科辣椒属一年生或多年生草本植物。辣椒的“辣”主要来自它里面的辣椒素。辣椒素是一种天然的生物活性成分，由辣椒胎座表层细胞合成。辣椒最辣的部位是海绵状的胎座和从那里延伸出来的白筋，去掉胎座和白筋就能大大减轻辣味。

辣椒素是一种刺激性物质，会使舌头和消化道等部位产生灼烧的感觉，所以人们在吃辣椒时会有热辣感。食用适量的辣椒素有很多益处。研究表明，辣椒素可以增强免疫力、减少炎症反应、活化热能代谢等。但要注意，过度吃辣会带来诸多不适，如腹泻、胃痛等症状。

萝卜、辣根——异硫氰酸酯

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萝卜的辣，和辣椒的那种辣并不一样，萝卜中含有一种叫芥子油的物质，芥子油是多种芥子油苷的混合物，芥子油苷不稳定，其本身生物活性有限，也没有刺激性气味，只有在酶的作用下发生降解，所产生的异硫氰酸酯类降解产物才具有刺激性味道。

芥子油苷在萝卜中的分布并不均匀，一般是皮层比肉质含量多，而且越是上部含量越少，越近尾端含量越多，所以平常吃萝卜皮会感觉辣，而吃萝卜的肉质部分较少感觉到辣。

牙膏状的青芥辣（辣根酱）是很多特色风味小菜的调味料，味道辛辣刺鼻，很多人都无法抗拒这种呛鼻子的快感，辣根则是它的主要配料。辣根是原产于西亚的甘蓝类植物，异硫氰酸酯是辣根、芥菜等十字花科植物中的主要生物活性成分，具有辛辣刺激的口感。

其实完整的十字花科植物并不辛辣，在受到碾磨、咀嚼的时候，会导致植物组织细胞被破坏，其中的硫代葡萄糖苷与内源性黑芥子硫苷酸酶接触，发生酶解反应，生成了异硫氰酸酯，正因为辣根、芥菜、山葵中这种成分含量高，所以在碾磨过程中，才出现了冲击鼻腔的刺激性辣味。

其实辣根酱本身是黄色的，加了食用色素才变成了青绿色。

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大蒜——会变的大蒜辣素

作为厨房里的调味品，大蒜也是很辣的，这种辣来自大蒜中的大蒜辣素。

其实完整的大蒜，是没有气味的，当大蒜组织细胞被破碎后，液泡中的内源蒜酶与细胞质中蒜素的母体(蒜氨酸)相互接触，发生酶解反应转化为大蒜辣素，这就是生吃蒜瓣时，辛辣味的来源。

大蒜辣素性质不稳定，可进一步分解生成较稳定的二烯丙基一硫醚、二硫醚、三硫醚、四硫醚等小分子含硫化合物，大蒜素（在国家药品标准【标准编号：WS -10001-HD-(0050)-2002】中定义大蒜素是二烯丙基三硫醚）是分解产物中最主要的成分。

不过，大蒜素也很怕热，受热后活性会降低，因此炒制后的蒜并不辣。

大葱——丰富的硫化物

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俗话说：葱辣眼，蒜辣心，辣椒辣到腚跟心，韭菜辣到脖项筋，生姜辣到脑顶心。其中，大葱、洋葱和韭菜都属于百合科葱属，也都是厨房里重要的食材和调味品。它们的辣味来源于特有的硫化物，但本质略有不同。

大葱的辣来源于它特有的硫化物，其中含量最为丰富的是以S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巯基甲烷为代表的含硫化合物。

其实菜里的大葱并不辛辣，但如果直接生啃大葱，特别是葱白，那真的会很辣。这是因为食用油在高温条件下，可以与大葱基质发生化学反应，产生大量的风味物质，有效缓解辛辣。

和常见的蔬菜不同，我们平时吃的洋葱并不是它的叶子，而是它的鳞茎。洋葱的辣味来源于鳞茎中的挥发性物质——二丙基二硫醚以及其他二硫和三硫化合物。切或咀嚼都会导致挥发性物质溢出，与眼睛接触后会刺激角膜上的游离神经末梢，刺激泪腺分泌泪液。

和大葱一样，加热会让洋葱的辣味减轻，还会使洋葱散发出淡淡的甜味。

韭菜是一种风味独特的蔬菜，特别是用来做韭菜盒子，吃起来回味无穷。韭菜含有丰富的挥发性物质，含硫化合物种类多且含量高，是新鲜韭菜香气风味的主要来源。

韭菜吃起来略带辛辣感，这是因为韭菜含有二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等硫醚化合物，它们让韭菜拥有葱蒜辛辣香气。

生韭菜辛辣味较强，炒韭菜辛辣味会降低，并且其中的醛类物质会让其具有强烈的油炸味和青草香气。

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生姜——猛烈的姜辣素

生姜也是辣家族中的一员，生姜的辣主要来自姜辣素，姜辣素是姜酚、姜烯酚、姜油酮等与生姜有关的辣味物质的总称。

晒干了的生姜辣味更猛，因为在干燥条件下，姜酚可脱水转化为姜烯酚，姜烯酚的辣度约为姜酚的2倍。

同样，烹调时姜的辣度也会降低，因为姜烯酚受热会转化为姜油酮，姜油酮辣味低且带有甜味。所以，炖汤的时候放几片姜，不仅汤品风味佳，就连里面的姜片吃起来都不是很辣了。

黑胡椒的辣——胡椒碱

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黑椒牛肉、黑椒鸡腿饭、黑椒肥牛都是美味佳肴，黑胡椒是制作它们的“呈味法宝”。黑胡椒虽然闻起来很香，但如果生吃一颗，便会明显感觉到它的辛辣。

黑胡椒的主要辛辣化合物为胡椒碱，它储存在黑胡椒外层的果皮和种子表层，辛辣程度约为辣椒素的1%，也有研究提到黑胡椒中的石竹烯具有较强辛辣气味，3－蒈烯也具有一定的辛辣味。

黑胡椒经过碾磨制成黑胡椒碎、黑胡椒粉，能让芳香物质充分释放，更能增加食材的风味。但一定得密封好才行，否则香气会流失，辛辣味也会消失。

不同“辣”的背后

诠释的是地道的风味人间

那么，你最喜欢谁的“辣”呢？

[1] 张凯鑫,赵海燕,李晶.芥子油苷-黑芥子酶防御系统的最新研究进展[J].植物生理学报.2017(12):2069-2077.

[2] 郭峰.辣椒素的作用机制及其镇痛应用[J].第二军医大学学报.2002,23(1):96-98.

[3] 田艳,邓放明,卿志星,赵玲艳,彭佩.硫代葡萄糖苷类物质的结构与功能研究进展[J].食品科学.

[4] Tamanna Sultana, G. P. Savage, D. L. McNeil, N. G.Porter and B. Clark.omparison of flavour compounds in wasabi and horseradish.Food, Agriculture & Environment.2003,1(2) : 117-121.