新疆小麦粉和牛苏式生煎啥口味 非遗技艺传人演示“多合一”新品

　　非遗代表性传承人林波在制作过程中。　　记者 小圆摄

　　新疆小麦粉和牛等经典创新生煎。　　记者 小圆摄

本报讯（记者 小圆）从和面、醒发到擀皮、包制、煎锅，昨天在十全街苏面传习所非遗教学室内，鑫震源掌门人、苏式生煎非遗代表性传承人林波率领团队，现场演示的新疆小麦粉和牛苏式生煎等“多合一”新品，吸引众多市民观摩品尝。

“让更多的非遗项目走进市民生活。”据苏面传习所首席指导专家肖伟民介绍，为进一步弘扬苏式非遗文化技艺，助力“双12苏州购物节”寻味苏州，此次由姑苏区教体文旅委和双塔街道非遗办指导，苏面传习所和双塔街道第一联合工作站携手，邀请鑫震源苏式生煎非遗技艺团队开出教学课，现场展示苏式生煎非遗技艺、新疆小麦粉等优质原料的创新融合。滚绣坊社区老党员、居民代表等踊跃参加，和非遗传承人开展互动交流。

一只苏式生煎从选材、馅料到出品，要经过近百道工序。今年47岁的林波，17岁拜入苏式生煎传人门下，几十年刻苦磨练掌握一手绝技，成为姑苏区苏式生煎制作技艺代表性传人，并带出一支年轻传承团队。昨天林波带领第四代非遗传人，现场制作苏式鲜肉、大虾生煎，以及黑椒和牛生煎等经典创新品种。

非遗苏式生煎传承老酵发面技艺，制作流程精细讲究。“冬天光老酵醒发流程就达到12小时以上。”据林波现场讲解，苏式生煎通过和面、醒发、加老酵面再次醒发、轧面、擀皮、挑馅、包制等流程。进入煎锅后还要经过预热、加油、加水、起锅、脱锅、撞锅、出锅，短短6分钟内的煎制中，火力的把控、各步骤的衔接等一气呵成，考验师傅的手下硬功夫。

传承悠久的苏式生煎非遗传统技艺，和新疆优质小麦粉、红花籽油、澳洲和牛肉等的碰撞组合，会产生怎样的精彩？昨天非遗传承人现场展示的“多合一”新实验，让不少市民称“开眼界”。“非遗团队从去年进入黑椒和牛生煎的研发。”林波介绍，为丰富苏式生煎的产品线，特色黑椒和牛生煎引进澳洲和牛原料，首次采用定制黑椒汁。“澳洲和牛原料成本是普通肉馅的3倍，一斤和牛能做35只生煎。”林波表示，从今年下半年起开展的黑椒和牛生煎门店实地测试，从馅心肥瘦比、汤汁、口味等方面不断细化、反复调整，已经过近百次的微调。此次的现场“民意测试”中，不少居民品尝后称“有新意”。

“市民还能吃到更多高品质‘多合一’面点。”肖伟民介绍，苏式面点启动提档升级工程，大力探索非遗技艺和优质原材料的“无缝对接”，继新疆小麦粉进入苏式面点行业一炮打响之后，苏式面点行业知名企业组成的“考察团”，正在深入各地调料生产企业、养殖场等源头，实地考察传统古法酿造酱油、优质盐、食用油，以及优质猪肉等原料，在海纳百川中全面提升苏式面点品质，塑造苏式面点城市新品牌。