你愿意为酒店早餐买单吗？

来源：FoodWine吃好喝好

每次打开预订酒店的网站，选中心仪房型，一到付款环节，我就犯了难 —— 要不要「含早」呢？

一方面，我想第二天早上能省心点，不用琢磨去哪儿吃早饭，可以节省时间多睡会，食品安全也大概有保障；另一方面，衡量早餐带来的加价和「开盲盒」的餐食水平，又实在有种鸡肋之感。

早餐作为一日三餐的重要组成部分，其形式和内容随着地域和文化的不同而不断变化，但不变的是人们对于早餐的重视。尤其是出门在外的人，饿着肚子奔波绝非良策，更何况还可以借此一瞥当地的早餐文化和饮食特色。

优雅的阿尔韦亚尔宫酒店是布宜诺斯艾利斯城中法式风格建筑的典范，早餐自助提供奶酪、意大利面、肉食等丰富选项。© Alvear Palace Hotel

今天，酒店与早餐早已紧密捆绑，难以想象，在几百年前，早餐并不被视为必需或重要的一餐，甚至在中世纪早期几乎不存在。那时，人们每天通常只吃两餐 —— 中午和晚上的正餐。在某些地区，早餐被视为贫穷、低地位的农民或劳工的标志。

19 世纪，时值工业革命和城市化时期，随着铁路和蒸汽船的发展，旅游业开始蓬勃兴起。在这个时代，越来越多的人开始长途旅行，对于方便快捷的早上餐食的需求也随之增加。就这样，为了满足早期旅行者的基本需求，早餐开始成为酒店服务的一部分。

这个时期，酒店早餐依然相对简单，通常包括烤面包、黄油、果酱、茶或咖啡，以及有限的热食选择，如煎蛋或熏肉。这些食物易于准备，且能快速提供给急于出发的旅客。这也在一定程度上反映了当时社会的饮食习惯。

1920 年代纽约市，一名女服务员站在柜台中央，为享用自助餐的客人提供服务。© Getty Images

随着 20 世纪酒店业快速发展，尤其是在两次世界大战之后，早餐逐渐去边缘化，变成酒店服务中不可或缺的一环。酒店开始重视早餐的质量和种类，以此来吸引客人并提升酒店的整体形象。豪华酒店纷纷推出丰盛的自助早餐，包括多样的热菜、冷盘、各类面包和糕点、新鲜水果和饮品等。这些自助早餐成为酒店品质的象征，也成为客人评价酒店服务的重要标准之一。

在全球化的影响下，20 世纪中叶开始，酒店早餐逐渐融入了国际元素。不同国家的特色早餐，如美式、英式、法式早餐等开始分门别类地出现在菜单上。这些多样化的早餐不仅满足了来自不同文化背景客人的需求，也让早餐成为了体验当地文化和风味的重要途径。

酒店行业、现代旅游业、服务业的互动从未停歇。早餐是住客对于酒店印象的开端，也往往是人们离开酒店前的最后一餐。进入 21 世纪，酒店早餐已成为衡量酒店服务水平的重要指标，它不再仅是一种提供食物的服务，更是展示酒店文化、品牌形象和铺陈服务细节的重要渠道。

伦敦沃尔斯利酒店的全套英式早餐。© The Wolseley

一般五星级酒店采取的是全套英式早餐（English Breakfast）或是英式早餐的变形，内容丰盛；四星级和精品酒店，多采取精简版英式早餐。

所谓英式早餐，一般包括五个组成部分：第一道是开胃的水果、果汁、咖啡或茶；第二道则是多种麦片加牛奶或酸奶；第三道和第四道属于早餐主菜，所有主食都是热食，且现做现供，通常包括培根、香肠、煎番茄、蘑菇、炒鸡蛋或煎蛋；再加上最后的烤吐司等多种面包和果酱的选择。有些客人会在上午稍晚些时候吃一顿丰盛的英式早餐当作早午餐，这样一来也就不必再考虑午餐的问题。这种早餐形式可以为入住酒店的客人提供充足的能量，非常适合一天行程满满的客群。

可颂面包是欧陆式早餐的标配之一。©《布达佩斯大饭店》

至于在那些提供快捷、便利服务的酒店中，欧陆式早餐（Continental Breakfast）是标配。「欧陆式」暗示了这类早餐形式的起源，相比于更加丰盛的英式早餐，欧陆式早餐更为轻盈、简单。在电影《布达佩斯大饭店》中，Gustave 和自己的老情人 Madame D. 告别时，桌上的呈现就可以算得上精简版本的欧陆式早餐。

欧陆式早餐通常包括羊角包、面包卷等烘焙食品，配以黄油、果冻、果酱等，有时也会有水果。典型的欧陆式早餐还包括一杯新鲜煮制的咖啡或茶，但也会提供其他饮品。近些年，许多酒店也开始在欧陆式早餐的基础上增加更多元素，如酸奶、奶酪和冷切肉等，来满足不同客人的需求。

美式早餐通常包括培根、蛋、薯饼、煎饼或华夫饼等。© Noah Fecks

还有一种融合了上述两种元素的早餐类型，即美式早餐（American Breakfast）。它通常包括培根、煎蛋、薯饼、煎饼或华夫饼配黄油或糖浆、涂有黄油或果酱的烤面包，以及咖啡。美式早餐可以以自助形式供应，但通常是现点现做。许多酒店会现场制作煎饼，以便客人添加黄油时能够融化。当欧陆式早餐初次进入美国市场时，它的简约风格与美国人习惯的丰盛早餐形成了鲜明对比，一些美国消费者认为它根本不足以饱腹，也满足不了他们对于完整早餐的期待。

在很长一段时间内，现代酒店的早餐供应都以上面三种早餐形式作为模板，并根据酒店本身的经营特点与成本控制，演化出自助早餐、套餐式早餐、零点早餐，亦或是定制早餐服务。

麦迪逊酒店为客人提供客房服务直至晚上 9 点。© Hotel Madison

尤其是在国内酒店行业刚刚起步的几十年里，自助早餐和定制早餐（或客房早餐服务）通常在中高档及豪华酒店中较为常见，主要特点是多样性，能满足不同客人的口味和饮食习惯，提供多种选择，包括热菜、冷盘、糕点、水果和饮品等，甚至也会根据客人的个性化需求，进行现场烹饪。而套餐式早餐多在中等级别的酒店中提供，通常包括固定的几种菜品组合。这种类型的早餐便于快速服务，适合时间紧迫的商务旅客。

但渐渐的，由于早餐品类的同质化严重，很多五星级酒店一味地追求品种多样化，用数量代替质量，用视觉代替味觉。一顿早餐之内，人们可以从扬州炒饭吃到越南河粉再吃到法式煎蛋卷、美式华夫饼，但到底好不好吃呢？答案往往是否定的。这在很大程度上导致入住客人对于酒店早餐高昂的价格和较低的性价比望而却步，早餐这项服务再次趋于边缘化，「含早」变得可有可无。

中国澳门上葡京综合度假村客房送餐服务提供各种早餐套餐选择，包括广式、葡式、英式、欧陆式等。

我们回头去看酒店早餐背后的商业逻辑 —— 它究竟是为酒店增加收益，还是免不了成为一笔赔钱的买卖？

酒店业的核心在于满足客人的住宿需求，提供各种档次的住宿体验。从简单的背包旅馆到独具一格的精品酒店，再到豪华的五星级酒店，每一类酒店都以自己的方式服务于各种类型的旅客。早餐服务的运营逻辑与酒店的定位和目标客群密切相关。高端酒店更加注重早餐的质量和多样性，以此吸引和留住高端客户。而经济型酒店则更加注重成本控制，仅提供基本的早餐服务。

酒店早餐的设计涉及多种因素，包括成本控制、定价策略、早餐质量以及客户的期望值等。直观地看，如果早餐作为房价的一部分或作为附加服务收费，且成本得到有效控制，即可以成为酒店的利润来源。还有一个隐性增长点，高质量早餐服务可能吸引高质量客户，有效提高客户满意度和忠诚度。在酒店预订网站 Booking 上，早餐评分和质量信息被放置在预定键附近，也从侧面凸显了早餐在客人预订决策中的重要心理作用。

哪怕是同一批消费人群，在度假和出差时对早餐的关注也不尽相同，大多数出于休闲目的的客人，通常至少入住两晚，对于早餐的要求也往往很高。这时，优质的早餐体验往往可以转化为积极、正面的评论。

以亚朵酒店为例，早餐价格是每位 48 元。© hotels.ctrip.com

根据欧洲收益管理公司 Franco Grasso Revenue Team 近 15 年对约 2000 家酒店的研究，强大的早餐服务结合收益管理方法和动态定价，可以提升品牌声誉并增加酒店的盈利性。此外，收益管理者认识到，提升早餐体验可以在淡季提高入住率，在旺季提高每日均价。换言之，改善早餐体验可以带来更高的利润。当然，如果成本管理不当，或者质量无法满足客户的期望，那么早餐服务就有可能造成亏损。这也是为什么一些人在差旅时宁愿跳过早餐或出门找早餐吃，也不愿把钱浪费在酒店早餐上。

从去年开始，随着旅游业与服务业的复苏，大多数客人开始注重「体验型消费」，酒店不再只是一个过夜的地方，而是一个全面享受和体验的空间，早餐服务也已经成为客户体验和酒店品牌战略的核心组成部分。

国际旅游评论网站 Hotels.com 和 Tripadvisor 对全球旅客的调查表明，早餐是客人预订酒店时非常重要的考虑因素之一。其中 65% 的客人会把早餐服务作为选择酒店的标准之一，而 83% 的客人认为早餐服务对于积极的酒店体验至关重要 —— 酒店早餐正从边缘重新回到人们的视野中，成为中高端酒店和精品酒店差异化竞争的关键。

「吕朦路早」是亚朵酒店的特色早餐服务，设计目的是让赶早班机的商旅客人也能吃到早餐。© sohu.com

和以往相比，更多酒店开始注重食材的质量，做出「在精不在多」的取舍。一些酒店引入了地方特色食物，与当地早餐文化融合，或是提供有机或健康选项，甚至还有酒店改变了早餐不能带走的常规，开始提供「路早」，将服务延伸到客人离店之后。这些策略既降低了酒店的投入成本，又能让入住的客人留下深刻的记忆点，成为独属于酒店品牌的产品特色。

当酒店早餐不再是冷冰冰的形式服务，而是真正通过食物与消费者建立起情感关联时，早餐开始重新变得具象化，就像电影《四海》里阿耀对欢颂的表白：「希望你以后住的每一个酒店，都是含早的。」