牛奶还是奶粉？健康营养大比拼，谁更胜一筹？

你觉得牛奶营养好，还是奶粉营养好，哪个更健康？作为高级健康管理师 营养师媛的小口袋我，经常会被问到这个问题。其实两者的营养区别，是非常不一样的。

一、营养成分不同

首先,我们来看看两者的基本营养成分有什么不同。

1 蛋白质

首先奶粉中蛋白质含量为26-40g/100g，略高于牛奶的平均值31g/100g。这是因为奶粉在喷雾干燥过程中，水分会大量蒸发。所以其他营养成分的含量，奶粉会略高于新鲜牛奶。

比如下图为我现在正在喝的奶粉，还有牛奶营养成分表的比较。

奶粉的蛋白质26克。

牛奶的蛋白质含量为每100毫升3.6克。

2 脂肪

奶粉的脂肪含量，也是高于新鲜牛奶，原因同上。比如你看上方我给出的图片，奶粉脂肪含量为26克，牛奶为3.8克。

但两者脂肪酸组成基本相当，以棕榈酸、油酸为主。

3 钙

新鲜牛奶中的钙含量略高于奶粉。这是因为牛奶在巴氏杀菌过程中，保持了钙的生物利用度。而奶粉在高温喷雾干燥中，则损失了部分钙质。

4 维生素

维生素这一点则不得不提。新鲜牛奶的维生素群明显高于奶粉，尤其是维生素B2、维生素A、维生素D，是奶粉的数倍之多，这些热敏感的微量营养素基本无法在奶粉加工中完好保留。

除非有些配方奶粉，会特意增加这些营养素。

文 媛的小口袋

所以从营养成分的角度，我们不难发现普通奶粉的优势并没有想象中那么大。甚至在钙和维生素这些非常关键的微量元素上，新鲜牛奶反而占优。

接下来，我们来看看第二个区别，就是加工工艺的不同。

二、牛奶、奶粉的加工工艺不同处

那我们再来看看,两种奶制品背后所使用的加工工艺有何不同。

1 牛奶加工工艺

新鲜牛奶的加工只有一步，那就是巴氏杀菌。这是一种温和的杀菌方法。用60-65°C的热处理奶液15-20秒，去除病原菌的同时并保留了大量营养成分。

2 奶粉加工工艺

奶粉的加工工艺与牛奶完全不一样。奶粉的加工需要经历复杂的喷雾干燥技术。简单来说分三步：首先先将新鲜奶快速加热至80-120°C，迅速水分蒸发；然后喷射到百米长的干燥塔中，并在150-220°C的热风环境下，完成干燥；最后一步，将干燥至1-5%水分的奶粉据出，再进行各项指标检测。

从工艺上，我们也可以明显看出巨大差异，即奶粉加工不仅温度更高，时间更长，并且流经的空气还携带着氧化风险。这使得奶粉在加工中损失了大量营养，尤其是蛋白质的生物利用度，以及维生素和酶的活性都受到不同程度的破坏。

再来我们谈谈两者的质量标准，这一点更能说明问题。

三、质量标准差异

新鲜牛奶的质量标准是GB时鲜牛奶国家标准。它对蛋白质、脂肪、干物质、酸度、杀菌效果等指标，设定了明确底线，而且每批产品出厂都需要检测合格。

而奶粉行业被称为百家争鸣，标准不统一。目前国内奶粉主要有国家标准、行业标准和企业标准三种，检测项目与指标参差不齐。这给质量把控带来了很大难度，也也增加了我们消费者的选择成本。

除此之外，存储期限和货架期也是重要区分指标。

四、存储期限和货架期

新鲜牛奶必须保持在0-4°C冷藏环境，因此通常的保质期只有7天左右。这就要求从牧场到消费者餐桌的每个环节，牛奶都有完善的冷链体系，以确保品质。平时我们买的纯牛奶通常距离生产保质期到期才3-4天，所以品质有保证。

而奶粉却不需要冷藏，常温下可以保存12-24个月之久。这得益于脱水技术 LET 水分的蒸发，使菌落难以存活。但奶粉长时间的储存，也会导致维生素、蛋白质、脂肪等营养成分的流失。

五、奶源

最后一点，我们来讲讲奶源问题。国内99%的新鲜牛奶，都使用局部奶源，从牧场到消费区的运输时间很短，奶质新鲜度有保证。

但对于进口奶粉,原料奶却需要经过长途运输，有些甚至来自遥远的新西兰、澳大利亚，运输途中变质风险很大。这一点我们也需要有所考虑。

因此，通过以上全面解析牛奶与奶粉的区别，我们可以得出一个结论，牛奶和奶粉的区别，远比我们想象的要大得多！它们不仅在营养成分上有差异，加工工艺、质量标准、存储条件也大不相同。

所以无论选择牛奶还是奶粉，我们关键是要明确自身需求，并合理选择质量可靠的产品，这样才能真正助力健康。

参考文献

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