辣味文化盛行背后，麻辣成了一种“刚需”

■按：

当下消费者最爱哪一种辣？

辣味之争，谁是王者？

当前，辣味正以难以想象的速度渗透进中国人的餐桌：湘菜、川菜在八大菜系里脱颖而出；麻辣烫、小龙虾与烧烤抢占着沙县小吃的快餐地位，在各大外卖平台上数据亮眼，螺蛳粉、酸辣粉等重口速食轮番出圈，传统口味清淡而视麻辣为恐怖分子的广东、福建、上海等地区的餐馆也不得不往餐桌上摆辣椒酱。

《美团餐饮报告》的口味偏好调查数据显示，咸酸甜辣鲜五味之中，辣味和鲜味最受消费者喜爱，52%的消费者偏爱辣味。而在食辣爱好者中，年轻人的占比正越来越高，年轻群体不仅爱吃辣，且越来越能吃辣。对于辣味的追求让辣不只是一种口感风味，更成了一种文化体验和生活方式。

不同的辣味各有其韵味，那么哪一种辣型更受消费者欢迎？辣味又是如何在不知不觉中成为时代流行和人们的“刚需”？

一、辣味渗透的30年

辣味在中国盛行，是过去二三十年间最突出的饮食现象。

中山大学移民与族群研究中心副研究员曹雨在《中国食辣史》中仔细梳理了辣椒传入中国的历史。中国最早关于食用辣椒的记载出现在康熙六十年（公元1721年）南方最缺盐的省份贵州，此前100年辣椒都被中国人当作一种观赏性的植物，而不是食物。人们吃辣为的是去腥和其代替盐的功能。而在此后百余年的历史中，辣味食物也仅仅只是成为了贵州、四川、湖南等区域饮食文化的代表，并没有在全国范围内流行开来。

直到近三十年以来，伴随着历史罕见的中国快速城市化进程以及随之而来的大规模人口迁移，辣味才开始逐渐渗透全中国人的餐桌。

数据显示，以湖北、湖南、江西、四川、云南、贵州、重庆这七个中国主要吃辣地区同时也是中国劳动力输出最大的省市，占据了劳动力输出总数的40%以上。麻辣烫、川味火锅、辣椒炒肉、小龙虾……这些重口味的菜肴随着人口流动逐渐传至全国各地。

曹雨指出现代食品的工业化与商品化也是辣椒流行的重要基础。为了追求利润最大化，食品工业总倾向于采取廉价的食材，并以味觉特征强烈的调味品赋予产品某种风味。“在中国的前工业化时代，零食的主要口味是咸味和酸味，如各种炒豆子、豆干、花生、瓜子等物，都是咸味的；而辣味的添加又能够促进唾液分泌，增进食欲，致使食用者有种‘停不下来’的感觉，更促进了辣味零食的流行。”近十年中，最典型的辣味流行食品就是辣条。过去几年辣条的增长超过了整个休闲零食行业的增长速度。艾瑞咨询发布的《2023辣条行业发展趋势报告》估计2026年辣条市场规模有望接近千亿。

年轻人的热情甚至吃出了一家上市公司，去年12月，卫龙正式登陆港交所。根据卫龙发布的数据，在其消费者当中，35岁以下的消费者占比超过95%，年龄在25岁以下的人群也占比超过55%。

二、麻辣上头

甜辣、咸辣、酸辣、麻辣、糊辣……一场关于谁是辣味王者的拉锯战持续多年。消费者们用钱包投票，正宗麻辣最终登上宝座。

“麻辣始祖”川菜开始席卷全国。与湘菜、滇菜、黔菜这几个相邻辣味菜系相比，川菜被认为是“无辣不欢，无麻不香”。“辣”是川菜与它们之间的共同点，而其独特的“麻”味成为了川菜区别于其它菜系的最重要特征。

正如《舌尖里的中国》里对川菜的描述：在川菜中，无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记。……如果说泡椒和豆瓣，是四川人对辣椒的创造性使用，那么真正让川菜风靡中国的，是迷人的麻辣。

这是四川人对辣椒最为卓越的创造。

美团外卖的数据显示，截至2022年底，川菜成为全国各菜系门店数量最多的菜系，一共有32万多家门店。在川渝地区之外，川菜依然受欢迎，上海、北京、西安是除成都和重庆外拥有最多川菜馆的城市。

不止是菜肴，零食也要足够麻辣才有望抓住年轻人的胃，成为新一代网红食物。艾瑞咨询的调查显示，在辣条消费者需求洞察中，麻辣口味占比46.3%，其次是甜辣口味占比40.2%，即便是曾经视辣为恐怖分子的广东地区也不例外。

卫龙顺势推出的全新麻辣辣条品牌“霸道熊猫”，将正宗川味麻辣融入辣条，一经推出便迎来销量暴增。卫龙数据显示，上市首月，川渝区域累计销额超百达成，23年11月，明星品90g，成都便利店最高单店日均销售达8包。

川菜的麻源于花椒，优质花椒原料可以为川菜独特的麻辣滋味的延续及创新提供了物质意义上的支撑。为了打造这款正宗麻辣川味辣条，卫龙研发团队选择采用国家标准一级花椒及精选辣椒，携手川菜大师联合研发，传承发扬川菜烹饪非遗技艺，从川菜中提炼正宗麻辣的精髓——辣椒、花椒经5℃以下冷藏储存锁香，高温熬制爆香，最终在保留辣条特色的基础上，进一步创新，极大地丰富了产品的口感层次，为消费者带来全新的味觉体验。

三、麻辣，当代人的情绪刚需物资

辣味时常与咸酸甜苦混在一起误称为“五味”，但辣味并不是由味蕾感受到的味觉，而是辣椒素等刺激神经，在大脑形成类似灼烧疼痛的感觉。而正是这种痛感让人上瘾。与坐过山车、看恐怖片的心理机制类似，它会带来一种瞬间的刺激，大脑将这种刺激视作危险，但随后发现危险并不存在，有惊无险。这种认知与反差会在某种程度上，似乎有帮人宣泄情绪的作用。

在消费者报道10月发布的辣条小调查中在众多爱吃辣条的原因中，98.1%的消费者表示吃辣条就是为了过瘾、解馋，其次，释放压力与改善心情也是辣条的重要作用之一。

撕开一包“霸道熊猫”，就能闻到一股浓郁的辣味，吃完浑身火辣，鼻尖冒汗，但依然想着拆开下一包。麻辣带来的灼烧和触电感，能够快速地让人获得快感与满足感。停不下来的年轻人甚至研制出了各种辣条新吃法，搭配酸奶、搭配黄瓜、卷进饭团，加入火锅……万物皆可与麻辣辣条相配。

这也决定了好吃是影响人们挑选辣条时最重要的因素。调查数据显示，在选购辣条时，消费者最关心的还是口感和口味。人们最期待从辣条中收获的是快乐，其次才是挑选品牌与健康。

高压的生活节奏之下，压力如同呼吸，与我们如影随形，“解压”的需求自然也应运而生。而从物质到精神上，能够真正起效的安慰并不多。吃点好吃的可以说是日常生活最简单同时最快能获得满足感的事情了。

没有什么空虚郁闷是一顿麻辣慰藉不了的。如果有，那就来双份。

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作者：肖道

微信编辑：周辉

责任编辑：覃硕、尚雍贺

制图：Judy Chen、Julia

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