如果喜欢日式深烘焙咖啡，此生一定要体验大坊咖啡

本篇文末有福利

本文作者：七七七七要喝咖啡

前不久有缘参加了“大坊咖啡会”，喝到了大坊勝次老先生的法兰绒手冲咖啡。

【大坊咖啡店】早在2013年闭店，距今刚好整十年。

好在大坊勝次算是半隐退，偶尔会有咖啡店、展廊、器具店等举办【大坊咖啡会】，供咖啡爱好者现场体验交流。比如位于下目黑的“Fugensha”已经在筹备明年第十五场次了，Fugensha基本每年会举办两场，每场限定四五十人，需要提前预约，上架便一抢而空，一票难求。这次我们参加的活动无需预约，大家排队入场。一日限定，短短五个小时，先到先得，真的是有缘又有幸。

当天来客络绎不绝，不仅有东京都内或者近郊的，不乏特意远道而来的。

究竟是怎样的咖啡，让新老顾客愿意花大把时间？接下来为大家简单还原一下现场，我们也试着跨时体验“天涯共此时”。（以下将“大坊先生”省称“大坊”）

大坊的咖啡时间

这次的活动在一家展廊举办，跟着手机导航在小路上穿行，目的地是一家没太修饰的店面。直到看见立在地上有着“大坊咖啡会”介绍的小立牌，以及门外井然排队的客人，才敢确定我们要找的就是这里了。

站在队尾，透过玻璃窗看向店内，店里的氛围和初秋巷子里的东京一样，沉静却不过分严肃。负责点单和接待的都是稍上了年纪的人，分寸感得当，流程有条不紊。

活动提供3号和4号两款咖啡，前者是用20g咖啡粉做出100cc的咖啡液，后者则是用25g咖啡粉做出50cc咖啡液。均售价800日元(约40人民币)。

我们在门口处点单，点单只靠用数形式原始却不易出错。一来省下计算杯额的时间与心力，二来可以给客人排出先后。负责售票的爷爷确定点单后会用记号笔把数字写在对应的序号上，这样的小票一式两份，一份给操作台当作出单小票 ，一份给客人当作入场叫号单。

小票到手，我们喝的是这天的第80和第81杯。

喝咖啡的席位在展廊的中央，不过八张。拿到号码牌的客人需要先坐在店内靠墙的位置等待被叫号，好在店内安静又有轻音乐，等待的时间也能反复观看大坊先生的冲煮。所以既可以像坐在我旁边的客人一样拿出书报静读等待，也可以像我们一样偶尔人类观察，偶尔沉浸大坊的冲煮时间。

店内的客人一直处于饱和，大家有序地入店，等待，品鉴，离开。

有些客人是参加过咖啡会或是特地来打招呼的，他们通常会在喝完咖啡后找准大坊冲煮下一批的间隙见缝插针寥寥寒暄；其余一些客人则是悄声来悄声走，饮毕起身与大坊遥遥点头示意，安静退席。

终于轮到我们的“大坊咖啡时间”。

3号和4号浓淡不同的咖啡被分别放在相应的日式杯器里，赶紧趁热咂上一口。

3号味道浓烈，醇厚顺滑入喉，不刺激呛口，有深巧、和一点炭烤味。

4号更浓郁醇厚，香气也更强，干净度也不会掉下来。风味比3号拉得长，口后有不错的回甘。

深烘咖啡有日式甜点来搭配，可以中和掉部分嘴里的苦调，也让咖啡时间变得更多滋多味。

也有人是这样来形容大坊的咖啡的。

“3号酸、甜、苦，不多偏向任何一处，更无刺激感可言。恰到好处的黏稠度与醇厚度，法兰绒咖啡应当如此。4号的苦与甜让我不由得想到茶亭羽当一款名为「楡」的深烘法兰绒手冲。喝完咖啡散步途中甜味仍在舌尖绵延。”（ins：shin0ota）

“（4号）咖啡是好像可以把这世间所有烦恼都忘掉的温柔圆润、又深刻的味道。” （ ins：coffee_hopping_k）

“（4号有着）温柔的甜味、还有淡淡的苦味。喝光的时候感到太可惜了。” （ins：lumiereirisee）

“舌尖上仿佛还残留着滑溜溜的咖啡的余韵。” （ ins：32ttagram）

“滑溜溜的、明明是苦的但是很温柔、好像是生物的触感的咖啡。”（ins：10mo3_da）

平日里喝惯浅烘的我，也不会觉得大坊的深烘咖啡过于割裂或难以接受，反而令我想要试试别家的日式深烘。倒不是为了做比较分高下，而是这两杯咖啡确实再次勾起我对深烘咖啡的热情，想要再多体会一些深烘咖啡的美妙。

编号1～5，不同浓度的咖啡

或许你早已想问，咖啡既有3号4号，那是也有1号2号吗？

确实是有的。

早在大坊自己的咖啡店里，店内就提供由四种豆子拼配而成「大坊ブレンド」(大坊拼配咖啡)，编号1～5代表不同的浓度。

30g咖啡粉出品100cc

25g咖啡粉出品100cc

20g咖啡粉出品100cc

25g咖啡粉出品50cc

15g咖啡粉出品150cc

咖啡店闭店后我们能在各处“大坊咖啡会”喝到的基本就集中在3号和4号两款上。

大坊和咖啡店的38年

所以大坊是谁，为什么闭店多年，仍有人愿意请他做咖啡？有人愿意特意来喝咖啡？

大坊全名大坊勝次，或许你曾通过书，像是《大坊珈琲店》、《咖啡屋》或者电影《A FILM ABOUT COFFEE》听说过他的名字，喜欢日式深焙咖啡与法兰绒手冲的朋友应该更熟悉一些。

大坊勝次1947年出生于日本盛冈，1975年在东京的表参道与南青山的路口经营“大坊咖啡店”直至2013年12月。营业的38年他始终坚持自家烘焙与法兰绒手冲出品，甚至店内的装潢都不曾改变，他也因此打造出独自的特色和咖啡精神，并深受众多深烘焙咖啡爱好者的喜爱，其中不乏文人雅客，比如大家耳熟能详的日本作家村上春树。

原有的咖啡店所在的建筑要被拆除，大坊咖啡店也不得不以这样的外因谢幕退场。此后的大坊咖啡并没有另寻他址重新开业，反而就这样化身为行走的咖啡场——他走到哪里，哪里就是期间限定的【大坊咖啡店】。

然而，这样深受大家喜爱的咖啡店，当初开店的契机也并非因为什么理想。和大多数那个年龄段的年轻人所面临的境况一样，大坊是为了讨生活。旧时的南青山远不如现在这般热闹，但他还是决定把咖啡店开在一家建筑的二楼，按自己的喜好经营着，比如把寻常咖啡店会摆放报纸的习惯改成书籍，这在当时是很罕见的，大坊的目的是想让客人远离当下的喧嚣，创造一个可以找回本真感受的空间。

咖啡店之没设任何规定，是因为初始目的就是不想让来的客人有任何顾虑和束缚在，他的店只想让人感到松弛、舒适与平静，回归一种【自然态、平常态】。

这种松弛感一是来自店内的氛围，再就是咖啡部分。

“当然，咖啡必须得好喝，人在喝到好喝的咖啡或者茶时，是会感到放松的。”

大坊的咖啡哲学

大坊所追求的“理想味道”的咖啡是怎样的呢？

“比深度烘焙更深一层的美味，呈现的是这样的一瞬，保留适度的酸味，苦味还有像包裹住舌头那样的甜感，我想要用深烘的豆子冲出能捕捉住这一瞬的，美味的浓郁的咖啡”。

他说：“冲煮出能让所有人都觉得好喝的众口咖啡是不现实的，不过深烘咖啡可以带来什么样的风味这很重要。当然不是越深就越好，要在深的当中找到令人舒适的放松的味道。但这个没有答案，今天酸一点明天苦一些，每天都在思考，每天都在试错。”

当他被问到“是因为觉得理想的咖啡味道是这样（浓郁）所以才这么做的吗？”的时候，他是这样回答的，“我只是觉得深烘焙咖啡好喝而已。”

当大坊向大家传达关于烘焙咖啡和咖啡味道上的要点是，他总是说：“你们可以把我说的话搁在一边，去找自己的标准”。

大坊向大家传达了味觉是自由且丰富的，“感受”也没有绝对的标准或教科书可言，磨练和培养个人的感觉才是重点。这大概与大坊热爱艺术，文学和音乐，并将已它们放置于人生之中有关吧，有人是这样想的。

手动旋转的咖啡人生

这样的深烘焙的咖啡豆也是出自大坊之手。

大坊咖啡自家烘焙所使用的机器是FUJI ROYAL 1kg容量的手摇式烘豆机。这种手摇式烘豆机器的主要特点是体积小，方便确认烘焙中的咖啡豆的状态。缺点也显而易见，要不停地手动转动，没有冷却装置。并且由于没有气压计、温度計、排气量調整的装置，也就没有数据上的支持与参考，烘焙的成败全凭感觉。深厚的功力全靠日积月累的悟性、努力与经验，只有这样才能保证长期而稳定的出品品质。

开店时大坊的日常是每天8~10次的烘焙作业。

将不同产区的咖啡豆分别烘焙30分钟以上。稍微了解咖啡烘焙的朋友应该都知道，咖啡豆的烘焙时长稍有变化，味道也会有所不同，而30分钟的时长实在不算短。大坊也曾反复调整烘焙时长，直至找出能冲出够理想咖啡的烘焙度。

就这样，大坊每天早七点开始烘豆，少则三个小时，多则五小时。到了九点开店时间，就在客人面前一边烘焙豆子一边冲咖啡。店里也常因烘焙咖啡烟缭雾绕，咖啡的香气也会顺势沾染到客人的衣物上。

宛如艺术的冲煮

冲煮咖啡的时候，大坊在吧台前站定，身体微倾，视线始终停留在壶嘴。

先是以“点滴法”冲煮。80°C的热水一滴滴的落到经粗研磨的咖啡粉上，拿壶的右手几乎不动，动作重点负责控制水流，使水从壶嘴轻而缓地流出。持法兰绒布的左手轻轻活动……随后出水变成连成细线的水流，两手动作轻柔缓慢，完美配合。

整个冲煮过程在4～5分钟，冲煮完毕，大坊再将咖啡液倒入已提前温好的容器内。大坊的动作干净利落，多一处冗余，少一处不足。

大坊咖啡的延伸

大坊想的是，如何在生活的延长线上来经营一家店。在店的门口种花，不让它们长得过大，再修修剪剪枯枝败叶看它们逐渐变得更小。他觉得这个过程很美好。他也在调整唱片机到适当的音量，打开一点窗户让车流声微微渗入。诸如此类，把“想要延伸到店里的事”当做“自己日常就爱的事”来看，那样的话，不论怎样玩味，两者都紧紧连结。

“大坊咖啡店”闭店之际，他出版了自己的书——《大坊咖啡店》。书中讲述了自己对咖啡的理解以及数十年间经营咖啡店的心得，也从自身的视角介绍了自己钟爱的器皿和曾挂在店里的画作背后的艺术家。

咖啡店闭店距今已有十年，却从未被大家遗忘。不只是被在开业38年间曾经到访客怀念着，也有像我这样慕名而来的咖啡爱好者期待着。看过大坊先生冲煮，感受到法兰绒手冲的优雅魅力之后很难不爱上这种咖啡。

“大坊咖啡店“物理消失后，人们依然有方式和他还有他的豆子产生连结。他的咖啡豆和人也都没有被神化，800日元（合人民币40元）能喝到一杯他手冲的咖啡，800日元能买到一包100g他烘焙的咖啡豆。

“喝到或者买到”说难也难，说易也易，更看缘分。

“当我专心致志，集中在每一滴法兰绒冲煮上的时候，我便完全沉浸其中了。那观者是否也会进入「素直」（端正、平常心）的状态呢？我想会的，这种态度是会传染的。”

除此之外、也依然有很多咖啡店延续着大坊咖啡的风格、比如高円寺的長月、下北泽的うず、神保町的On a slow boat to…

“在繁忙的日子里人们会突然停下来，停下来思考过去，思考未来的打算。停下来的地方有很多，如果咖啡店的椅子也是其中之一，我会感到很荣幸。”

感谢大家对咖啡的热爱，让“大坊咖啡”不只拥有短暂的生命。也谢谢你能看到这里，希望你能喜欢这段“大坊的咖啡时间”。

《大坊咖啡店》的中文版也在近期经由新星出版社在国内发行，是一本热爱咖啡的人士不容错过的书。打开这本书也可以继续沉浸式体验到大坊的咖啡时间。

在留言中聊聊“你欣赏的咖啡人”，

我将抽出5位送出由新星出版社赞助的

《大坊咖啡店手记》

（后台留言“大坊”，了解中奖规则）

扫码下单购书

《大坊咖啡店手记》

现货包邮 40元

推荐阅读READ MORE

天津CityWalk，慢下来遇见人文与烟火，6家新店不能错过！

开在公园里，北京这几家新店适合秋日漫步！