陕西西安特色美食，油泼辣子面：张朝阳用物理知识硬核解释原理

搜狐创始人因为近两年在网络上开设他物理课科普而走红，近日《张朝阳的物理课》高校专场系列西安站于12月2日下午，在西安交通大学开讲，本次演讲以“狭义相对论时空观”为主题，在演讲现场，现场有很多很多同学提问，同学们的思维奔放，问的问题也是五花八门，其中一个同学提的问题就是西安美食（油泼辣子）的原理，要求张朝阳用物理知识来科普一下。

这位同学问的问题与张朝阳对话如下：

1、同学的提问：咱们西安有一个油泼辣子美食面，也算是咱们的金字招牌，就我想问就是为什么在辣椒上，淋上滚烫的热油，才能让这个油泼辣子更好吃，这其中又有什么物理现象呢？再就是这个油的温度，对于辣椒的辛度有什么影响，这个油的传染特性，对于这个香味和辣度又有什么影响？

2、张朝阳回答：，这个就是一些力学或者化学物理问题了，不是相对论的问题了，就说这个加热温度高，温度高辣椒的那个肯定它活性大嘛，可能分子的，比如说温度高的话，它能够挣脱它的那个，包括它那个结构，辣椒的结构也松软或者那个开了之后呢，那个辣味的分子，它的活性大，它的那个动能大，就飘出来了，包括从扩散的角度，从那个挥发的角度。

很多网友也对这个解释有不同看法，还有一些尖锐的网友说，大学生不提问专业物理问题，提一些跟物理不搭边问题，民以食为天，现实生活中很多东西都是具有物理现象，加上西安也是美食之都，这个问题其实提问很有意思的，有网友说原来油泼辣子还有物理原理，唉，白吃这么多年了！

网友也有他们观点：

1、其实是热油把辣椒里的酚类物质和脂类物质还有辣椒素从辣椒溶解到油里，且热油可以提高萃取效率又有可以降低辣椒素的辣度，油脂本身具有挥发性，融到辣油里的酚类物质和脂类物质挥发就是油泼辣子香气的来源。

2、我看过一个报道解释过，高温油炸食物能产生另一种诱惑味蕾的分子，基本大部分食物高温油炸食物都会产生这种分子，大部分油炸过的食物都比原来的本质好闻好吃！

3、不是引战，在陕西好久了，去西安也转了不少次，真心觉得陕西的油泼辣子一点不好吃，油糊嘴，也不像我想象的香，也不辣，甚至面条里或泡馍里放多了还变得更难吃了，所以我几乎不放陕西的油泼辣子，感觉论香度不及兰州拉面三分之一，我个人习惯在家自己做，回民街至少吃了三家，彬州几十年老店吃了几家，宝鸡也吃过，榆林也吃过，对不起，真的难吃。

4、科学的拆解你的问题，很多小吃为了适应当地人的口味，往往会尝试本土化，能吃辣就辣一点，口味重就咸一点，地方小吃想原味，还是要去当地品尝。但是就不一定适合自己的口味了，总结，不是陕西的油泼辣子不好吃，而是不适合当事人的口味。

西安不仅是一座历史文化古都，当今也是著名旅游热门城市，西安也是以面食为主城市，西安不仅有悠久的13朝古都历史文化，更有数不尽美食，回民街成为外省游客必打卡点，西安对于外地游客最吸引味蕾的美食，一个是羊肉泡馍、油泼辣子面、肉夹馍、凉皮、拌面等西安美食太多了，每天不重样解锁更多西安美食。

油泼辣子不仅得到游客喜爱，也是西安人最青睐美食，首先油泼辣子它不是单一美食，他是一种调料，你吃饺子，面试、包子馒头、任何食物都可以加入油泼辣子，每一道面食都离不开油泼辣子的加持，油泼辣子要怎么做呢？

油泼辣子是陕西著名的特色美食之一，也叫油辣子，它是将秦椒碾制的辣椒粉与花生芝麻等境加香味的调料拌匀制作方法大概如此：

配料

八角 170克 花椒 220克

姜片 150克 良姜 50克

甘草 100克 毕卜 50克

桂枝 100克 桂皮 100克

白胡椒 100克 茴香 50克

肉扣 80克 白扣 50克

丁香 25克

步骤

1、将以上调味品，碾碎成末，一定要细，做成后的油泼辣子可增加香味；

2、取秦椒辣椒粉若干（根据自己需要看辣椒粉多少）；

3、与上面的香味料搅拌均匀置入耐热容器中待用；

4、取上等菜籽压榨油，不可选用花生油、芝麻油、豆油等；

5、将油加热至180摄氏度，端离火源冷却3分钟（温馨提醒：安全更重要，小心烫伤）；

6、瞄准辣椒粉，将油泼入辣椒粉中，香味扑鼻而来；

7、待热油泼净后，用少许农家醋倒盛油的勺或锅，摇一摇再倒入辣椒油中；

8、大功告成，油泼辣子做成啦！

你吃过西安的油泼辣子面吗？你对油泼辣子有哪些科普知识，欢迎留言，讨论，关注我每天分享不同的旅行世界。 #张朝阳硬核解释西安油泼辣子#

备注（本文图片来自网络）