扁豆的营养价值怎么样？

扁豆是一种在热带和亚热带的常见植物，在我国分布广泛，有将近1700年的栽培史[1]。其嫩荚和嫩豆可做蔬菜食用，而在烹饪中常作为粥、汤的材料。那么，扁豆的营养价值究竟如何呢？要看扁豆的营养价值，要从以下两个方面看：

首先看宏量营养素含量，即蛋白质、脂肪和总糖的含量。这里有一份每100g扁豆营养成分的含量表（表1）[1]，

我们作如下分析：一、在蛋白质方面，扁豆鲜豆的蛋白质含量为2.5%，干豆的蛋白质含量为20.4%，干豆的蛋白质含量还算丰富，和黄豆相当。其中，扁豆的必需氨基酸含量丰富（表2）[1]，且蛋白质的消化率在75%左右，容易为人体提供所需的蛋白质和氨基酸。二、在脂肪方面，无论是干豆还是鲜豆，含量均不超过2%，含量较低，属于低脂肪食物。三、在总糖含量方面，鲜豆的为5.1%，而干豆的碳水化合物含量则高达60.5%，其中含有6%~10%粗纤维[2]，粗纤维有利于促进肠道蠕动，改善便秘等作用。其余的碳水化合物为淀粉类化合物，可以被人体吸收利转化为能量，为人体提供所需的能量。

然后我们来看看扁豆的微量营养素的含量。在维生素方面，扁豆的干豆含有5mg/100g的维生素A、小于1mg/100g的维生素B，维生素C几乎为0，而鲜豆的维生素含量极少。在微量元素方面，干豆的钙元素含量约为110mg/100g，鲜豆的则为57mg/100g，约为等量全脂牛奶中钙元素含量的十分之一（全脂牛奶中钙元素含量为676mg/100g）。干豆含有的钾元素不算少，为439mg/100g，但与其他豆类，如绿豆、蚕豆等相比就稍显逊色了（绿豆钾元素含量为787mg/100g，蚕豆的钾元素含量为801mg/100g）。除此之外，扁豆中含有少量植物凝集素，其中血细胞凝集素对淋巴细胞转化有促进作用[2]，对抗肿瘤有一定好处。但总体来说，扁豆的微量营养素含量较少。

综上所述，扁豆虽然微量营养素含量较少，但它属于蛋白质含量较丰富、脂肪含量较低、总糖含量较高的食物，它可以为人体提供一定的蛋白质、氨基酸以及能量，有一定的营养价值。

本期作者：吴晓彤

美编：蒋婷婷

参考文献：

[1]沈奇,王显生,高文瑞,李华勇,吴燕.扁豆的研究概况[J].金陵科技学院学报,2012,28(02):72-77.

[2]卢金清,蔡君龙,戴艺,梁欢,李肖爽.白扁豆的研究进展[J].湖北中医杂志,2013,35(12):77-79.

图片源自网络，如有侵权请联系删除