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匠心工艺酝佳酿,武陵城里武陵香

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武陵酒蒸粮环节。何彪摄


酿出的一轮次酒。何彪摄

“今之武陵酒者,诞生于国初,奠基崔井,先承古法,蒸煮沅湘为浓酿......”在湖南常德武陵酒酒厂内,墙壁上镌刻的句句诗词,诉说着武陵酒的发展历史。

早在今年9月,满载万吨粮食的车辆驶入酒厂,正式开启了武陵酒2023—2024年度的酿酒生产工作。

还未走进酿酒车间,酒曲中夹杂的发酵香味刺激着人的感官,生产车间内,开窖、打糟、拌糟、上甑、摘酒、摊晾、下曲、收堆......各个环节的酿酒工作井然有序,生产现场一派热火朝天的景象。

“酱香酒要通过九次蒸煮,八次发酵,历经七个轮次的取酒。”武陵酒传统技艺非遗传承人王于广舀出一勺刚刚酿出的一轮次酒说,其中酒质较差、出酒率低的1、2轮次酒适合在冬季进行。

据了解,一轮次酒是在酒醅经过二次发酵后,在第三次蒸煮中产生的。因是在发酵前期,酒醅中含有的营养物质十分丰富,但糊化程度较慢,淀粉溶出量较少。为此,一轮次酒的出酒率是七个轮次中最低的,一般是在3%左右,并伴有生沙香,略带辣味,后味微酸、略苦等特点。

“而酒质好、出酒率高的3、4、5轮次酒则选在次年春暖花开,适合微生物生长繁殖的季节里生产,这时产出的酒也更香、更醇。”酿造部酿酒工人李春光一边用酒罐接住一轮次酒,一边补充道。

不同于其他综合性酒厂,从1972初酿至今,武陵酒半世纪以来只专注做好独具特色的武陵优雅酱香酒,每一次酿酒的过程都是匠心的体现。

为确保一次酒生产工作的顺利进行,11月8日,武陵酒酿造部、技术部等相关人员组织召开了糙沙轮次总结会和一次酒工艺推进会,会上总结了酿酒糙沙轮次存在的优缺点,提出了下一轮次的改进措施。同时制定了《武陵酒2022-2023年1次酒工艺操作细则和检核标准》,为武陵酒新一轮酿酒的优质稳产打下了坚实基础。

技术上稳扎稳打的背后,是武陵酒对品质的全程把控,从酱酒依赖于酿酒的原料——糯红高粱开始,到种子的选取、种植、采收等,武陵酒真正将品质基础延伸至了田间地头。

武陵酒厂透明化生产也在接受着消费者的检验,从2022年到现在,武陵酒厂区已接待全渠道消费者回厂游1600场以上,共接待全国各地武陵酒的粉丝两万人以上。

在品质铸就的征途上,武陵酒以实干和匠心为航标,高度重视白酒生产酿造领域技术能力的提升和技术人才的储备,迄今为止,武陵酒已经拥有五位国评大师,这在一定程度上反映了武陵酒在品质提升上持续不断的投入。

匠心独运,滴滴醇香。我们相信,武陵酒将继续抢抓振兴湘酒的机遇,做大做强武陵酒品牌,让武陵酒香飘四方。(何彪)

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