舌尖上的“非遗”

什么标准可以位列非遗？

提到非遗美食，也许很多人都会第一时间想到一些形容词，比如“高不可攀”“阳春白雪”，会觉得它严肃而稀有。但如果你有机会翻阅国家级非物质文化遗产代表性项目名录的话，就会发现，在传统技艺类别下，属于美食的非遗项目，平凡到让你无法相信：从油盐酱醋，到地方小吃，可以说我们入口的每一口传统食物，都有可能是非遗食物。

这样说也许笼统，那么当你从非遗名录中看到“晒盐技艺”“酿醋技艺”“烤鸭技艺”“传统面食制作技艺”“牛羊肉烹制技艺”等名称，以及它们后缀的“自贡井盐”“独流老醋”“全聚德挂炉烤鸭”“桂发祥十八街麻花”“内蒙古阿拉善烤全羊”等等之后，就会发现，所谓非遗美食，不仅并不像故弄玄虚的米其林一样高大上，而是和我们每个人的生活都息息相关，换言之，属于中国人自己的珍贵美食技艺，是陪伴着每个人一生的，接地气的“普通”食物。

尽管如此，却也不是什么日常食物都能位列非遗。根据《中华人民共和国非物质文化遗产法》的规定，需是能够体现中华民族优秀传统文化，具有历史、文学、艺术、科学价值的非物质文化遗产项目，经由国务院文化主管部门组织的专家评审小组和专家评审委员会，对推荐或者建议列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录的非物质文化遗产项目进行初评和审议，并经由国务院文化主管部门将拟列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录的项目予以不少于20日的公示时间，征求公众意见后，根据专家评审委员会的审议意见和公示结果，方能拟定该名录，再报国务院批准、公布。

有人说“非遗不香”了？

虽然经过了层层筛选、审核、复核才能位列非遗，但一个奇怪的现象是，市面上不乏消费者“非遗不香”的评价：非遗技艺这个名头，对企业来说无疑是一块金字招牌，但却不得不承认的是经常会有声音评价，专程为了某项非遗去尝试某种事物，得到的结论却“不过如此”。难道非遗美食，真的不好吃吗？

答案也许是否定的。

无论柳州螺蛳粉还是山西老陈醋，许多位列名录的美食制作技艺，无疑都是广受大众欢迎且有口皆碑的美食。然而并非所有非遗美食，都能够被广泛大众所接受。这其中的壁垒，首当其冲的，便是“众口难调”这个亘古不变的难题。

天下没有长得一模一样的两个人，严格来说天下也没有饮食感受一模一样的两个人：无论多相似，都没有人的味蕾喜好能够和另一个做到100%重叠。一些细微的差别，可以让绝大多数人在某些食物上达到高度的一致评价，而绝大多数时候，人们的生长环境、饮食习惯导致了他们无法在味觉感受上达到统一：无论时间前行了多久，咸还是甜的豆花，肉还是枣的粽子，五仁还是莲蓉的月饼，总会引起南北方的立场大PK。哪怕是日常最最常见的大米饭，也不是所有国人都爱吃那口黏糯香软的五常大米。

如鲁迅先生所言，北方遍地的大白菜到了南方便摇身一变成了需单独倒挂着卖的“龙舌兰”，物以稀为贵的真理只适用于猎奇，但却未必适用于品味。北方的饕客再好吃，也未必吃得惯正宗螺蛳粉里那一口鲜脆的折耳根，南方的美食家再包容，也未必消受得起一顿辣到心肝里的江西大餐。饮食习惯的差异，无法跨越非遗招牌的魅力，爱吃与不爱吃之间，即不取决于历史文化传承，也不取决于名声大小，而是只由自己的舌头决定。

与其追求非遗 不如追求记忆里的味道

当然，经过近百年来中西方文化的交融和发展，全国上下有时候能够在某些食物上达成共识：加班时大家都吃一样的鸡腿堡，冰箱里放着一样的速冻水饺，白水煮鸡蛋配菜叶子就是一顿沙拉，从全熟、七分熟到五分熟，一个传统中国胃对牛肉的尝试也许只需要三五顿就能改观……现代社会自然给饮食带来了许许多多新的尝试，但打上非遗二字标签的美食，却得是实打实的几十上百年甚至几百年技术传承不曾改变的“活文物”。

在西餐和融合菜的夹击下，钻研传统、精细化传统、让传统美食不负盛名，成为了还在坚守传统美食的厨师们不约而同的选择。可能只是一跟细如发丝的手工龙须面，可能是繁琐讲究费时费力的宫廷菜，无论阳春白雪还是下里巴人，它们都在以一种日新月异、越来越好的面貌呈现在大众面前。所以如果拿来对比，今天的精米细面做出来的东西，势必要比从前的口感更好；今天的技艺垒出来的炉子，烤出来的鸭子肯定要比100年前的好吃。

举个例子，作为非遗项目，天津狗不理包子在本地民众心中的地位远不如老永胜，然而100年前作为九河下梢的码头，天津卫最多的是码头上讨生活的劳动人民，油大、全肉馅的大包子，对他们来说就是开荤的盛宴，自然广受欢迎。但时至今日，大众对肉包子的第一要求就是香而不腻，油大是万万不可的。所以说，拿今天的口味，去对比几十年前、百年前的味道，实则是一种不讲武德。

其实说到底，非遗认证为的是文化保护，而作为消费者的我们来说，其实大可不必为了追求非遗而硬去尝试。如果说几十年前的味道现在吃着不香了，那为什么“妈妈菜”可以在十几亿中国人心中，都占着无与伦比的崇高地位？

其实非遗美食未必不好吃，只是它承载着的是特定地域、特定人群乃至特定时间的记忆，而没有这份共同的经历和记忆，自然也体会不到对它们大加赞赏的人，到底是在夸奖什么：也许是儿时的美好回忆，也许是家族与之有关的印记，也许是一些割舍不断的故事，总之，非遗美食的魅力，远不只口腹之欲这么简单。

而且中国饮食文化庞大精深，几千年来留下的东西又何止非遗认证那点吉光片羽。味觉的传承除了技术，更多的是文化的传承，去追逐一个认证名头，远不如去追逐记忆里的味道更让人愉悦和激动。

每一代中国人心中都有属于自己无法忘怀的中国味，那些承载了童年的天真、青春的懵懂、青年的冲劲儿等等美好记忆的味道，促使我们寻找和保留着那些珍贵的老味道，它可能只是一个山东碱水大馒头，也可能是一碗惊艳过少年时光的热汤，总之那些于不熟悉之人“不过如此”的传统味道，却总会是其他一部分一辈子珍视与难忘的“珍珠翡翠白玉汤”。