最合江(二)｜匠心传承：历久弥新的技艺——古法酱油里的时间智慧

赤水河，万古流。上酿酒，下酿(酱)油。”赤水河，将茅台留在了上游，郎酒留在了中游，酱油留在了下游。水，经过合江人的手，经过古老的传承技艺变成了美味可口、风味独特的酱油，诞生出先市酱油、永兴诚“五比一”酱油合江人以此为创造根基，发展出具有人文体验的新型产业园区。如果说酱油代表着合江人对自然馈赠的再造，那么华艺陶瓷、金田纸业、天华化工、鑫阳钒铁钢铁等等则展现了合江在现代工业技艺上的追求。

没有人会否认酱油之于中国食物的意义。

无论是家中的红烧肉、卤猪蹄，还是餐馆里的阳春面、京酱肉丝，不论是内陆地区的回锅肉、酱油鸡，还是沿海地区的三杯鸡、浇汁带鱼，用料虽少的酱油，像魔法一般，让中华百食百味顿生光彩，幻化出层次丰富的滋味来。它贯通南北东西，在舌尖上连接起千万个华夏子民。

酱油有着悠久的历史，最早诞生于皇家。上古典籍《周礼》最早记载:“凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清，诺用百二十品，珍用八物......酱用百有二十瓮。”这里的酱，指肉酱，后来黄豆逐步代替了肉类，成为酱油之主。东汉典籍《论衡》中出现了“豆酱”；北魏的《齐民要术》详细记载了豆酱的制作；宋代，酿造工艺的改进，诞生了黄豆制成的酱油。从皇家走向大众，从宫廷走向市井，随着岁月更替，酱油逐渐成为了今日人人皆可享用的调料极品。

一方水土产一方风物。虽然今日工业化的生产，让酱油随处可及，但唯有在特定地域用特殊手艺酿造的，才能出产酱香浓郁、天然回味，乃至初尝之时便俘获人心的酱油。一般来说，酱油风味的优劣，取决于氨基酸态氮含量。特级酱油氨基酸态氨含量是 0.8g/100ml，而先市酱油、永兴诚五比一酱油用古法酿造，其氨基酸态氮含量为 1.2g/100ml 以上，堪称酱油中的“茅台”。

合江的先市酱油、永兴诚五比一酱油，其传承自古法、需结合天时地利人和的酿造技艺，不仅带来令人印象深刻的美味，还呈现出了时间的智慧。

岁月生滋味

你不会想到，一粒黄豆更变成酱油，需要长达三年以上的时间。

在先市酿造食品厂，每一年的夏秋，快60岁的国家级非物历文化遗产传承人陈思维就会带着酿造工人们一起，走进工作场开始焖煮黄豆。每天上午，他和工友一起将重达三四百斤的木甑架在大锅上，接着倒入已经浸泡3-5小时的黄豆。这种黄豆长于赤水河两岸，特选而出的豆子，颗粒饱满，其蛋白质含量比普通豆子高出很多。

黄豆焖在甑子里，用大火蒸煮，更经历长达12个小时才能熟透，熄火之后，再将豆子焖12个小时，豆皮逐渐脱落、豆瓣分解开来……一天一夜的时间就这样过去了。

陈思维和众人再将大甑里的豆子倒在竹筛上摊开，直到冷却到35度，后加入面粉均匀拌和，用以激发豆子里的微生物。拌好面粉的大豆放入制曲室，利用空气中自然菌种接种制曲。3-4 天后豆子就会长出白色的绒毛。

接着黄豆倒入酱缸，加入四川的井盐、取自赤水河适量的水，搅拌均匀后，放在室外的斜坡上，开始长达几年的发酵晒露，汲取来自自然的养分。白天无雨便揭开缸帽，太阳光洒下来让酱晾晒浓缩，晚上则吸收夜间的露水。一段时间后，工人们再把用竹子编织的竹秋插进酱缸正中，原油从酱中过滤到秋中——当地人把这称为“秋子自然浸出法”。再静置澄清、过滤灭菌，直至装瓶上市。

6000多个晒缸，1000多个日夜，酱油慢慢渗出；1000 斤黄豆才能出100多斤酱油。春夏秋冬，年复一年，月复一月，日夜交替，什么时候采摘黄豆，什么时候蒸煮、制曲，什么时候晾晒、避雨，什么时候取油，一切都得看天时地利人和，一切都得随着时间、季节流转。而每一天就这样被填满。在陈思维的人生里，酿造不仅是技艺，已然是时间的痕迹。

是的，相比工业酿造，手酿的技艺里有缓慢的时光，更有亲切的温度，有人对待一事一物的郑重坚守。这门古法技艺，延续了一个地方几千年的记忆和文化，已然是先市的精神标记之一。

古法酿造酱油只有四种原材料，盐、小麦、黄豆、水。自贡优质的井盐和赤水河甘甜的河水，是上天为合江提供的天然优厚条件。清纯的空气和充足的日照，为晒露缸里的酱坯提供了活跃的天然菌种。日晒夜露三到五年，承接阳光雨露，造就了先市镇酱油独特的风味。

由于全手工制作，先市酱油的产量并不算大，但它始终坚持传统酿制技艺，具有”酱香浓郁、味美醇厚的特质，无愧为“中国酱油传统酿造的活化石”。

酱油天然博物馆

先市酿造食品厂被当地称为“酱油天然博物馆”。从建筑到酱园，从酱缸到酿造作坊，从制作到经营，讲述着一个百年酱园穿越时光的前世今生。

刚到先市酿造食品厂，一块写有”先市酱油”的招牌悬于门上，两旁“诚信”二字分立两墙，几个大字，笔意舒展，气派不凡，给人郑重的仪式之感。缓缓步入园中，几进院子古色古香，宁静清幽。青瓦白墙，屋檐飞扬，门楼精致，装饰细腻生动。整体朴素大方，局部入微耐看。草木葱楚，绿荫翠竹，点缀其间，生机盎然。工作间、销售间、展示间、生活区等功能区相互结合起来，走转挪移之间，仿佛穿越到清代商铺的错觉。

沿着石板小路逐渐深入后院，先市酱油的百年晒露发酵场以开阔的视野展露在眼前。赤水河畔、山坡之上，6000余口晒露缸，盖着棕帽、竹帽，像一个个小卫兵一样整齐蹲着，颇有一番武侠之气。对于习惯了大城市生活的人而言，此景颇有古意。发酵场建于清光绪未年，面积9000平方米，地势开阔，斜坡建造，三到五年时间昼承日光，夜接河露，是日晒夜露酱油的优良场所。

工作人员刚一揭开"帽子"，一股浓郁的香味就迎面而来。黄豆酱在里面堆积得结结实实，呈深棕色，酱的正中插着一个竹筒，里面是过滤而出的酱油。工作人员拿勺子留出一勺，再倒入筒中，酱油顺流而下之间，香味再次扑面而来。用小勺盛起一点来品尝，油从舌头尖经过舌面，再慢慢淌进喉中，有盐有味、咸中带甜的感觉一点点从嘴巴贯通至心窝。惊艳得一下叫出来：好像小时候吃过的酱油饭哦。

接着，工作人员奉上了三种年份不同的酱油，三年、四年、五年的，年份越久，越是浓郁，味醇柔和、清香回甜，唇齿间的浓郁酱香久久不去。晒场旁就是先市酱油的百年作坊，建筑面积约806平方米，多院落组合，条石砌基，木穿斗结构，悬山式、歇山式混合型屋盖，小青瓦屋面，是川南古民居建筑酿造作坊的杰出代表。而蒸煮黄豆、制曲室就在这里。曲径幽深，穿行之间，亲临制作现场，一器一物，能让人深感手艺的精湛。

这里不仅是工作坊，还收藏有古农具、古床、古器等形式多样的罕见物件，简要地勾勒着农耕时代的文化。从屋外步入室内，从酱园走入院中，自然与人文交相辉映，酱香与美景融为一体。50多亩的酱园承载着技艺、过去，也如一幅具有诗意的图画，令人赏心悦目。夕阳西下之时，光影随时变化，光芒从远方照过来，河面、树林、酱园被余晖连接成整体，恍惚间让人想起印象派的绘画。工作人员表示：“我在这里工作了多年，已经习惯了日出而作，日落而息的状态，酱园既是工作的地方，也是生活的地方，更是回归自然的地方。

酱油背后的城市百年故事

不论是先市酱油，还是永兴诚五比一酱油，它们背后反映的还有城市的更替变迁。

先市的得名跟一个人有关。唐德宗贞元元年(公元 785 年) 在古符县 (即今合江县） 的神臂城焦滩村一个叫先汪的后生，在唐朝挣得了功名。最后这里产生了市集，并发展成为一个镇，此镇以这位光耀后世的先汪之姓来命名。

随着川黔官办盐岸的建立，赤水河盐运兴盛，盐商、船户、纤夫云集，一时先市镇码头可谓鼎盛。在此背景下，有盐有水又有黄豆，且有受众需求的先市慢慢发展起酱油酿造坊。正是在这样的背景下，根据《合江县志》 记载，先市从元代开始有酿造酱油传统，比较知名的酱园，其诞生始于清代。

光绪十九年 (1893），先市镇上乡绅袁映滨(字海宗)创立了“江汉源”酱园。为促进酱园业兴旺，酱园在制曲、发酵时，在厂旁”三官堂” (现位于先市酿造厂区）祭祀天官、地官和水官，以保佑制曲、发酵过程中气候、湿度、温度等适中，保证酱油品质好、出油率高。

民国中期，“江汉源”酱园与镇上另两家酱园厂合伙经营，更名为“同仁合号”(此招牌至今保存完整) 。“同仁合号”酱园有天然晒露发酵缸600多口。

1956年，“同仁合号"酱园公私合营，更名”同仁合号先市酱园厂”。上世纪60年代末，“同仁合号先市酱园厂”改制为国营“泸州市合江先市酿造食品厂”。2000年改制为民营，沿用“泸州市合江先市酿造食品厂”……几经变革，至今以非物质文化遗产的名义被传承至今。

据《合江县志》记载，出生于酱油酿造世家的合江人张致轩于1918年创建酱园坊，通过3年的日晒夜露，1921年酱园坊以“永兴诚”命名号口开业，坚持了100年不间断的生产，并将“以五斤酱醪抽取一斤原油”的产品，取名为“五比一”酱油。

自创建以来，“五比一”酱油也不断打出了名声，获奖颇丰，1929年、1934年分获成都花会赛宝甲等奖和四川省劝业会甲等奖，1989年、1993年分获中国首届食品博览会铜奖和首届巴蜀食品节银奖。这便是如今的合江县永兴诚酿造有限责任公司。

到目前为止，在酱油的产业链上，除开先市酱油、永兴诚“五比一”酱油，还有其他企业30家，年产酱油、醋等调味品 1.2万余吨，产值6亿元。目前，酿造产业已纳入合江县重点工业产业生态链。其成为合江兼具商业价值和文化属性的名片之一。

在酱油文化将传统不断迈向现代化的实践上，可以见到一座城市如何从过去走到了如今，而这些文化正编织着合江的生命脉络。

酱油文化旅游目的地

如何让文化走入公众，如何让公众参与历史，如何让城市再现百年记忆，围绕着酱油文化以及针对未来酱油如何走出去的思考，合江县也做出了实践。

作为合江县食品产业园区上的一环，先市酱油和永兴诚“五比一”酱油也不断突破，开始打造产业园区。众所周知，产业园区是随着现代城市的发展而出现的产物，是能够集中资源、人力、提高效率的符合现代化生产模式的体现。当然如今的产业园，历经迭代之后，不再只是围绕生产做文章，而是如何将文化价值体现出来，打造成一个具有人文气息、文化体验感的旅游目的地。

合江县先市镇正在以国家研学旅行基地、工业旅游示范基地、国家 AAAA 级旅游景区为目标，打造酱油传统酿造技艺传承基地。拟建设以酿造产业为主导，以田园风光、文创体验、作坊村落为载体的特色乡村产业集聚区，打造以原生态食品生产和古法酿造产业为主导的酱油传统酿造技艺传承基地，总投资50亿元，预计年产值66亿元。

文：李翠华 王希（合江县文化广播电视和旅游局 供稿）