北京
来源：答案如下，文 ：蒋三岁、夏春花 ，图：摄图网
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炸鸡翅、炸鸡腿、炸鸡柳、炸鸡排......韩式炸鸡、台式炸鸡、美式炸鸡、老北京炸鸡......
无数次走进路边的快餐店，扫码点单，看来看去你最终会发现，被油炸的永远都是——鸡。
同样都是家禽，为什么炸鸡很普遍，炸鸭却不常见？
一亿年前，鸡和鸭就已经在朝着不同的方向进化。与陆地生物鸡不同，鸭常年生活在水里。水生环境不仅寒冷，还容易滋生病原微生物。为了避免机体出现过度的炎症反应，鸭体内部的类乳脂球蛋白基因会显著增加，从而起到促进油脂分泌和提高自身免疫能力的作用。
部分的家鸭最初是由野生绿头鸭驯化而来的
基因的进化虽然能够让鸭子更适应自己的生存环境，但过多的油脂分泌也导致鸭肉中的脂肪含量比鸡肉多出一倍，口感更加肥腻。
放进沸腾的油锅里，鸭肉会在此基础上吸收大量的油脂，并累积在表面。等到冷却时，油脂并不会顺着肉的表面流淌下来，反而会深入到肉质内部。满怀好奇买到这样一份炸鸭，吃上一口你只会发出感叹：“真腻啊！”
高脂肪含量除了会导致油腻的口感，还会加快鸭肉的氧化速度。
一只活着的肉鸭想要变成农贸市场里售卖的冷冻鸭肉，要经过电晕、放血、除毛、开膛破肚、消毒、胴体分割等一系列操作[7]。流程的繁琐使得鸭肉还没被端上餐桌，就已经因暴露在空气中太久而开始氧化发臭。
黄瓜条、葱丝与甜面酱让北京烤鸭的风味尽显，肥而不腻，鲜而不腥
除了氧化的臭味外，鸭屁股里释放出的独特味道，也会为鸭肉平添另一种“风味”。鸭屁股里含有一种名为尾脂腺的特殊腺体，这一腺体会分泌油状物排至鸭子体外，成为它们用来梳理自己羽毛的“精油”。
与你平时使用的香味精油不同，尾脂腺分泌的油状物中含有大量化合物，会释放出浓郁的膻味。而研究表明，鸭肉的异味是降低消费者购买欲望的主要原因。
油炸不仅无法掩盖鸭肉本身的异味，还会加快肉质的氧化速度。曾有不良商家因鸭肉色红、膻味重、肉块大，而将其冒充成羊肉，烤制成“羊肉串”加以售卖。
让羊肉散发出“膻味”的支链脂肪酸在鸭肉中也大量存在
与鸡肉相比，鸭肉的另一大劣势在于其干柴难嚼的口感。
鸭肉生来就比较粗糙，具有更多的结缔组织，每单位肌肉组织和纤维横截面积中还含有更多、更细的红肌纤维，给人类的咬肌带来巨大挑战。
除此之外，鸭胸肉的保水能力远不如鸡肉，在解冻的过程中会流失掉更多的水分和组织液，使得肉质变得越发令人难以下咽。更不用说油炸本身就属于一个脱水的过程，把鸭肉放入油锅中煎炸，会使其内部原本就不多的水分进一步减少，导致柴上加柴。
又油、又膻、又柴，炸鸭的口感简直堪称灾难。就算你嘴硬，偏偏喜欢这样的炸鸭，诚实的禽类养殖产业链会再一次向你证明：炸鸭真的不如炸鸡有市场。
由于孵化周期长、所需饲料多、饲料成本高，肉鸭养殖的盈利能力不如肉鸡。2022年，我国肉鸡累计出栏98.2亿只，肉鸭累计出栏40亿只，肉鸡养殖规模是肉鸭养殖的两倍之多。
白羽肉鸡自20世纪80年代引入中国后，因出栏率高、养殖周期短迅速取代本土种鸡
不过，这并不意味着炸鸭完全没有可以发挥的空间。
贵州的香酥鸭、茂名的羊角炸鸭，个个都是当地的特色美食。但是，炸鸭的制作过程非常复杂，在油炸前，要经过腌制去腥、蒸煮去油等工序，对香料的配置、火候的掌控有很高的要求。
说白了，炸鸭想要做得好吃，不仅费时费力，还非常依赖厨师的手艺。要想在追求标准、快捷的快餐店进行流水线式生产，多少有些不现实。
如果有一天，你实在吃腻了鸡肉，想要换一换口味，虽然没有炸鸭可吃，但你还是可以选择经典款的老北京烤鸭，饱食一顿，让鸭知道它在餐饮界存在的意义。
鸡和鸭，你站谁？
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